Apoteoza warzyw i mit ostrej papryki, czyli kuchnia węgierska i jej tajniki. W Polsce kuchnia węgierska znana była wcześniej, gdyż bliskie stosunki łączą nasze kraje od czasów piastowskich. A że handel winem odgrywał w nich także niepoślednią rolę, dowodem jest stare porzekadło: nie masz wina nad węgrzyna.
Gulasz czy zupa gulaszowa?
Zapytani o kulinarne przeboje naddunajskiego kraju, odpowiemy zapewne: gulasz. Zaś Węgier, który to usłyszy, zakrzyknie natychmiast – zaraz, zaraz! To, na co wy, Polacy, mówicie gulasz, u nas nazywa się pörkölt (przypieczony, przyrumieniony), zaś sztandarowe mięsne danie, podawane w kociołku nad palnikiem, to zupa gulaszowa (gulyásleves). Gulasz może być wieprzowy – sertéspörkölt, wołowy – marhapörkölt, równie dobrze jak z kurczaka – baromfi pörkölt. Jeśli mięso pokroi się w paski, to będzie tokány, węgierski kuzyn ragout. Głównymi zaś składnikami zupy gulaszowej są oprócz mięsa – papryka i pomidory.
Ostrożnie z papryką
Co zaś się tyczy papryki, nadużywanie ostrej jest kardynalnym błędem. Zdominuje inne składniki, i – w nadmiarze – wcale nie jest zdrowa. Mały słoiczek sproszkowanej ostrej papryki (csípős, czyli tłumacząc dosłownie: gorącej) – zdradził mi farmer z paprykowej stolicy, Kalocsy nad Cisą, wystarczy w kuchni na cały rok. Jako przyprawy używamy przede wszystkim sproszkowanej papryki słodkiej (édes). Ona nadaje ton pysznej węgierskiej zupie rybnej (halászlé). W istocie to także zupa gulaszowa, tyle że z rybiego mięsa.
Lecsó i bogrács
Z papryki, pomidorów i cebuli powstaje lecsó. Popularna u nas wersja jest z reguły odległa od pierwowzoru, bo klasyczne lecsó przyrządza się tylko z tych trzech warzyw. Ugotowanych tak, by zachowały sprężystość, i usmażonych na smalcu, bo ten wieprzowy tłuszcz Węgrzy cenią najwyżej. Często spotkamy też bogrács. Pierwotnie określenie odnosiło się do kociołka, w którym nad ogniskiem przyrządzano jedzenie. Później zaczęto je przenosić na zawartość. Współcześnie pod tą etykietą kryje się kalejdoskop dań – od gulyásleves po takie, w których do garnka wrzuca się niemal wszystko, co w ręce wpadnie. Horváth Csaba, szef kuchni hotelu Hilton z zamkowego wzgórza w Budzie, widzi wielką przyszłość przed węgierską kuchnią. Uważa, że smakiem Węgrzy zawojują świat już niedługo. Muszą tylko zmienić „paprykowy”, stereotypowy wizerunek. Csaba trzyma się tej zasady konsekwentnie. Tak łagodnej zupy rybnej jak w restauracji „Icon” w Hiltonie nigdzie nie jadłem.
Horváth Csaba prezentuje popularny na Węgrzech makowiec, fot. Paweł Wroński
Słodkie naleśniki i ponczowe kule
Od czasów habsburskich na Węgrzech rozpowszechniły się słodkości. Wprawdzie ich naleśniki (palacsinta) mogą być serwowane z wytrawnymi dodatkami, ale świat podbiły słodkie, wylansowane przez Gundel Étterem, lokal, który Károly Gundel otworzył w Budapeszcie w 1910 r. Pół wieku później, również w restauracji wykreowano somlói galuska. Ponczowe kule nasączone rumem przykryte bitą śmietaną i posypane czekoladą. Deser ma dziś mnóstwo form – podobnie jak włoskie tiramisu – w zależności od wyobraźni kucharza.
Nie tylko tokaj
W nazwie deseru pobrzmiewa słowo somló. Być może autor przepisu chciał nawiązać do renomy jednego z najciekawszych, choć także najmniejszych regionów winiarskich Węgier. Położonego na północny zachód od brzegów Balatonu. Ciekawe, że tam, na stokach zerodowanego wulkanicznego stożka, winorośl uprawia się nawet od północnej strony. Szczególną zaś sławą cieszą się białe wina ze szczepów hárslevelű i juhfark. Od dawna, bo już przed 200 laty wino somlói juhfark zalecano pić przed kopulacją, co miało gwarantować męskie potomstwo. Na Węgrzech są 22 regiony winiarskie. Tylko trzy słyną z win czerwonych: Szekszárd, Villány i Eger. W pozostałych królują wina białe, a najbardziej znany jest tokaj, rozciągający się u podnóży Gór Zemplińskich, w widłach Bodrogu i Cisy. Wulkaniczne gleby i specyficzny klimat sprawiają, że zarówno grona, jak i ściany tamtejszych, drążonych w tufie piwnic pokrywają odmiany szlachetnej pleśni. Tokaj utożsamiamy jest zazwyczaj ze słodkimi winami, ale wytrawnych też w regionie nie brakuje. A jedno z nich, tokaji szamorodni, jest dowodem braterstwa między naszymi narodami, bo określenie „samorodny”, czyli taki, jakim go stworzyła natura, Węgrzy zaczerpnęli z naszego języka.