Etna mistrza Leonardo

Restaurację "Terra mia" w Solicchiata założył doświadczony szef kuchni, Leonardo Cuscona.

Wykorzystał starą winiarnię, której wnętrze zdobi wciąż stara beczka. A do potraw używa wyłącznie lokalnych produktów. Na tej samej zasadzie zestawia poszczególne dania z miejscowymi winami. Hitem wieczoru, jaki miałem tam przyjemność spędzić, było pieczone prosię, do którego szef kuchni zaproponował czerwone wino wytwarzane przez sąsiadów z istniejącej od 2005 roku winiarni Girolamo Russo.

terra-mia_0437

Szef kuchni "Terra mia", Leonardo Cuscona... prezentuje! Fot. Paweł Wroński

Etna bianco na początek
Tego wieczoru do przygotowanych przez siebie potraw szef podawał jedynie wina z rejonu Etny - bianco (białe), rose (różowe), a na koniec wspomniane rosso (czerwone). Wszystkie D.O.C. - Denominazione di Origine Controllata, czyli z apelacji kontrolowanego pochodzenia (chętnych do zapoznania się z tym terminem i zasadnością jego stosowania, zachęcam do zapoznania się z wyjaśnieniem na blogu Winicjatywa).

Barbazzale z cantina Badalà - kupaż ze szczepów viognier i catarratto, fot. Paweł Wroński

Barbazzale - kupaż ze szczepów viognier i catarratto, fot. Paweł Wroński

Zaczęło się więc od białego Barbazzale z Cantina Cottanera. Wytwórnię założyli na początku lat 90. XX wieku bracia Guglielmo i Enzo Cambria, w położonej nieopodal Mesyny miejscowości Castiglione di Sicilia. Krzewy winorośli, z których zrobiono ten konkretnie trunek rosną na wysokości 720 m, na gruntach Contrada Iannazzo. Wino cechuje nienatrętny bukiet z ziołowymi nutami, słomkowożółty kolor z zielonkawymi refleksami i delikatny smak. Jest kupażem ze szczepów viognier (niewielki dodatek) i catarratto. Całą swoją produkcję właściciele opierają głównie na lokalnych szczepach, wśród których prym wiodą nerello mascalese, nerello cappuccio i carricante. Żyzne wulkaniczne gleby powstałe na zastygłych lawach Etny nadają ich trunkom świeży mineralny smak. Winogrona z 65 ha winnic zbiera się ręcznie. Wytwórnię prowadzą Enzo Cambria z dziećmi zmarłego brata (Mariangela, Francesco i Emanuele).

Antipasto
Finałowe danie - secondo piatto poprzedziły: przystawka - antipasto i primo piatto. Jako starter szef zaproponował świetne Carpaccio di manzo marinato con arancia e finocchietto selvatico, czyli carpaccio z marynowanej wołowiny z pomarańczami i koprem. Polane oliwą cienkie plastry mięsa skrywały garść rucoli. Istny wulkan smaków. Ze stoków Etny!

Carpaccio przygotowane przez Leonardo Cuscona, uformowane niczym krater wulkanu, bo kryje rukolę pod plastarmi wołowiny, fot. Paweł Wroński

Carpaccio przygotowane przez Leonardo Cuscona, uformowane niczym krater wulkanu, bo kryje rukolę pod plastarmi wołowiny, fot. Paweł Wroński

Primo piatto
Ciekawe Sformato di riso con funghi freschi salsiccia e zafferano, czyli uformowane w placek risotto z kiełbasą i grzybami. O ciepłym zabarwieniu dzięki dodatkowi szafranu. Lasy na stokach wulkanu obfitują w liczne gatunki grzybów, więc ich wykorzystanie w miejscowej kuchni jest niezwykle popularne. Pod koniec lata i na jesieni, na ścieżkach w niższych partiach masywu spotyka się więc rzesze uzbrojonych w kosze zbieraczy.

Risotto z grzybami, których w lasach na stokach Etny jest wielka obfitość, fot. Paweł Wroński

Risotto z grzybami, których w lasach na stokach Etny jest wielka obfitość, fot. Paweł Wroński

Z risotto świetnie komponowało się różowe wino Mofeta, wyprodukowane w Cantina Santo Spirito. Winiarnię założył w 2011 roku Mimmo Costanzo, były prezes włoskiego wielobranżowego holdingu COGIP. Nazwał ją Palmento Costanzo i prowadzi wraz z żoną Valerią. Dostosowali produkcję do regionalnych obyczajów. Preferują lokalne szczepy winorośli. Dojrzałe kiście zbiera się w winnicach ręcznie.

Różowe wino Mofeta z Cantina Santo Spirito z okolic Mesyny. Winiarnia ceniona jest za wyrafinowaną produkcję i przywiązanie do lokalnej tradycji. Fot. Paweł Wroński

Różowe wino Mofeta z Cantina Santo Spirito z okolic Mesyny. Winiarnia ceniona jest za wyrafinowaną produkcję i przywiązanie do lokalnej tradycji. Fot. Paweł Wroński

Secondo piatto
Główne danie wieczoru opisano w karcie jako Porchetta di maialino nero dei Nebrodi, czyli pieczone na otwartym ogniu prosię - w tym wypadku - czarnej rasy świń hodowanych w górach Nebrodi. Pasmo rozciąga się równoleżnikowo, sąsiadując z Etną od północno zachodniej strony. Plastry wieprzowiny dosłownie rozpływały się w ustach, a przypieczone na ogniu skrawki słoniny delikatnie chrupały. Smakowało bosko! A na zarzuty o braku empatii wobec prosięcia, mogę jedynie odpowiedzieć słowami wdzięcznej blondynki z naszej grupy "już na to za późno...". Zaś mistrzowi Leonardo, wypada oddać honor, gdyż porchettę przygotował, zaiste - po mistrzowsku.

Porchetta, przygotowana przez

Porchetta przygotowana przez mistrza Leonardo, fot. Paweł Wroński

Deser
O nim zapomnieć się we Włoszech nie da, zwłaszcza podczas bardziej uroczystych okazji. A że wszystko miało miejsce na stokach Etny, szef kuchni przygotował deser ze słynnego sycylijskiego twarogu, ricotty - Mousse di ricotta fresca con riduzione Nerello Mascalese e granella di Pistacchio di Bronte. Tak oto - pochłaniając deser, można było się dowiedzieć, że wśród czerwonych szczepów winorośli, króluje na stokach Etny nerello mascalese, oraz, że okolice Bronte uchodzą za największe pistacjowe zagłębie w otoczeniu wulkanu, a tym samym na Sycylii w ogóle.

Mus z ricotty przyprawiony czerwonym winem i przyprószony pistacją, fot. Paweł Wroński

Mus z ricotty przyprawiony czerwonym winem i przyprószony pistacją, fot. Paweł Wroński

"Terra mia" ma przy nazwie adnotację: ristorante di campagna, a to znaczy, że serwują w niej dania z lokalnych produktów.


A passion for taste * L'emozione del saporeINFO
"Terra mia": www.terramiasolicchiata.jimdo.com
Cantina Cottanera: www.cottanera.it
Palmento Costanzo: www.palmentocostanzo.com
Cantina Girolamo Russo: www.girolamorusso.it
A passion for taste * L'emozione del sapore

...