Cieszyn i region Śląska Cieszyńskiego słyną z kulinarnej różnorodności.

To miejsce na pograniczu Małopolski, Słowacji, Moraw i Śląska było tyglem wielu kultur i tradycji. Kulinarne wpływy kuchni śląskiej, czeskiej, żydowskiej, a przede wszystkim austro-węgierskiej, sprawiają, że każdy, nawet najbardziej kapryśny łasuch, rozsmakuje się w cieszyńskich frykasach.  

Cieszyńskie rarytasy „małego Wiednia” królują
Miasto nad Olzą nie na darmo nosiło miano „małego Wiednia” – największy wpływ na tutejsze kulinarne gusta odcisnęło 500 lat panowania Habsburgów. W lokalnych restauracjach i kawiarniach królowała wiedeńska gastronomia i cesarski szyk odwołujący się do najlepszych austriackich wzorów. Współcześnie miejscowe specjały zajmują ważną pozycję na ogólnopolskiej Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Listę tworzą wyroby piekarnicze, mięsne, sery, miody, napoje i gotowe dania, charakteryzujące się co najmniej 25-letnią tradycyjną metodą wytwarzania. Wśród ponad sześciuset potraw aż 136 pochodzi z województwa śląskiego, z czego większość to dania kuchni cieszyńskiej. Miłośników sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów ucieszy fakt, że elementy tradycji dawnej kuchni mieszczańskiej przetrwały do czasów obecnych. Niektóre potrawy są w dalszym ciągu podawane i podkreślają rangę różnych uroczystości.

Łakocie po cieszyńsku
Jednym z najpopularniejszych dań pochodzących z kuchni austriackiej jest strudel. W Cieszynie każda pani domu ma swój przepis i wypróbowany sposób pieczenia tego cienkiego, zawijanego ciasta z owocami, głównie jabłkami, albo serowym czy makowym nadzieniem, które podawane jest jako deser, na gorąco lub zimno. Ponad 20 receptur można odnaleźć w starych poradnikach kucharskich! Ciekawostką jest to, że ciasto wyciągano na rozłożonym na stole obrusie, obcinano grubsze brzegi, nakładano nadzienie i zwijano również za pomocą obrusa! Strudel nie jest jedynym charakterystycznym deserem dla dawnej kuchni cieszyńskiej. Na święta i specjalne okazje pieczono „buchty” (ciasta drożdżowe bez dodatków, które jedzono posmarowane miodem, masłem lub powidłami). Do dziś przed weselem przygotowuje się okrągłe, małe „kołocze” posypane kruszonką, z masą z sera, maku lub owoców (np. z lokalnym specjałem – borówkami) i częstuje się nimi sąsiadów. Popularnym deserem jest ciągle legumina (biszkopt przekładany i nasączany m.in. winem i bakaliami) czy taki rarytas, jak smażone w cieście naleśnikowym kwiaty czarnego bzu lub akacji. Cieszyńskim zwyczajem jest pieczenie drobnych ciasteczek przed świętami Bożego Narodzenia. Ciasteczek o różnych kształtach i  nadzieniach mogło być nawet kilkadziesiąt rodzajów – im więcej słodkości na tacy, tym bardziej zaradna i pomysłowa była gospodyni, która je przygotowała.

Wiedeński sznycel i rosół z „frytą” na obiad
Przed laty lokalnych przepisów uczyły i strzegły zakonnice ze Zgromadzenia Sióstr Miłosierdzia św. Karola Boromeusza w prowadzonych przez siebie szkołach gospodarstwa domowego. Receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie są nieocenionym źródłem tradycyjnych cieszyńskich smaków. Inspiracją były również wizyty w lokalnych cukierniach, do których zwyczajowo chadzano, by zakupić słynne torty wiedeńczyka Sachera czy pierniki, które w mieście nad Olzą mają długą tradycję – cech piernikarzy istniał tu już w XV w.  Wiadomo, że nie samymi słodkościami człowiek żyje. Jednym z dań, które do dziś królują na cieszyńskich stołach w porze obiadu, był sznycel wiedeński – panierowany w jajku i tartej bułce kotlet cielęcy podawany z mizerią lub duszoną marchewką. Z mięs serwowano też pieczenie, śląskie rolady, pochodzący z kuchni węgierskiej gulasz, mocno przyprawione majerankiem i czosnkiem pieczone kurczaki, kaczki lub gęsi albo „moczkę”, czyli królika duszonego w śmietanie. Jako drugie danie często serwowano potrawy mączne: kluski śląskie („białe gałuszki”), kopytka lub ciemne kluski („fusate gałuszki”) podawano jako danie zasadnicze lub dodatek do mięs duszonych. Na tym ważnym posiłku nie może zabraknąć dobrze doprawionych zup z kiszonej kapusty („kapuśnionki”), fasolowej z tartym ciastem, a w sezonie grzybowej („grzibuli”) czy koprowej („kopruli”). Niedzielny, tradycyjny obiad nie mógł obyć się bez rosołu z kilku rodzajów mięs (drobiu, wołowiny i królika) z makaronem i kluskami wątrobianymi. Lokalną specjalnością podawaną do tej zupy były kluski z kaszy manny albo „fryta” (czyli zwinięty i pokrojony w cienkie paseczki naleśnik). Miłośnicy jarskich dań mogli delektować się do dziś popularnymi „gałuszkami” ze śliwkami i kluskami z ciasta drożdżowego gotowanymi na parze, które polewano roztopionym masłem, śmietaną lub sosem z powideł.

„Murzin” na Wielkanoc
Wyjątkowe menu serwowano w Cieszynie w czasie świąt. Jedną z najbardziej charakterystycznych potraw przygotowywanych od dziesiątków lat na Wielkanoc jest „murzin”. To tradycyjny cieszyński wypiek – ciasto drożdżowe najczęściej w kształcie małego bochenka z zapieczoną w środku wędzoną szynką, boczkiem lub białą kiełbasą. Ciasto było wypiekane w „piekarszczoku”, dawnym piecu na chleb, rozpalanym drewnem bukowym. Brytfankę z ciastem kładziono bezpośrednio na rozżarzone drewno, przy dokładaniu drewna unosił się popiół, który opadał na ciasto, nadając mu ciemny, czasami czarny kolor. Być może stąd wywodzi się nazwa potrawy. Określenie to może również pochodzić od ciemnego koloru ciasta, które wyrabiane było dawniej tylko z nieoczyszczonej mąki pszennej razowej z otrębami, ręcznie mielonej na żarnach i przesiewanej na sitach. Przed laty zazwyczaj każdy domownik, począwszy od pana domu, a skończywszy na służbie, otrzymywał swojego „murzina”, który jest wypiekany do dziś i tylko na Święta Wielkanocne!

Wódka z tataraku
Po obfitym posiłku warto sięgnąć po kieliszek czegoś mocniejszego na dobre trawienie. W Cieszyńskiem raczono się likierami, nalewkami i warzonkami. W XVIII w. najbardziej popularnym trunkiem stały się tzw. rosolisy – wysokoprocentowe likiery na bazie owoców róży. Tajniki ich wyrobu przynieśli kupcy italscy, którzy w tamtym czasie licznie osiedlali się na terenie Śląska Cieszyńskiego. W XIX w. tę tradycję przejęli żydowscy przedsiębiorcy. Wśród nich największą renomą cieszył się Maurycy Fasal – założyciel fabryki wódek, likierów i wody sodowej, który był oficjalnym dostawcą cesarsko-królewskiego dworu, dzięki czemu do Wiednia trafiała m.in. słynna „fasalówka”, likier nagradzany na wielu krajowych i zagranicznych wystawach. Jednym z najpopularniejszych i charakterystycznych dla regionu napitków była i jest do czasów współczesnych wódka o gorzkawosłodkim smaku, sporządzana na bazie tataraku, zwana tatarczówką. Tatarak to roślina, której korzenie zbierane są z licznych stawów znajdujących się na tym terenie. Cieszynianie uznawali ten trunek za uniwersalny medykament właściwie dobry na wszelakie schorzenia! Do dzisiaj w apteczkach domowych można znaleźć tatarczówkę – niezastąpione lekarstwo na dolegliwości żołądkowe czy reumatyczne. Swoistą ciekawostką jest zwyczaj picia tatarczówki w okresie Wielkiego Postu poprzedzającego Święta Wielkanocne. W Wielki Piątek cieszynianie odwiedzali się i częstowali tym trunkiem, by uczcić męki Jezusa Chrystusa.

Przez żołądek do serca – to stare powiedzenie wciąż nie traci na aktualności. Podczas podróży po Polsce turyści coraz częściej pytają o potrawy regionalne, ekologiczne, chcą poznawać lokalne smakołyki. O „smaczny” wizerunek walczą poszczególne regiony naszego kraju. Gdzie można dobrze zjeść?
Na pewno w Cieszynie i okolicach.

Dojazd: z Bielska-Białej – drogą E75, z Katowic – drogą nr 81 (kierunek Skoczów), następnie 938, z Krakowa – autostradą A4 do Katowic, dalej drogą nr 81 (kierunek Skoczów) i później 938; z Krakowa drogą nr 52 przez Wadowice, Bielsko-Białą – następnie E75

Directions: from Bielsko-Biała – by road E75, from Katowice – by road 81 (towards Skoczów) and then by road 938, from Kraków by motorway A4 to Katowice – then by road 81 (towards Skoczów) and later by road 938; from Kraków by road 52 through Wadowice, Bielsko-Biala – then by road E75

MPTC_CMYK_podstawowy

Cieszyńskie Centrum Informacji
Rynek 1, Cieszyn, tel. 33 479 42 48-9;
e-mail: mci@um.cieszyn.pl
www.cieszyn.pl

Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień-październik 2014 na str. 60-65.