Do słynnego alpejskiego kraju podążamy szlakiem szlachetnych trunków za radą Marka Kondrata, lubianego i cenionego aktora, a jednocześnie konesera oraz importera win.
Szwajcaria – kraj ośnieżonych czterotysięczników, serów, czekolady, banków, w którym wszystko działa niczym w zegarku. Wino nie jest chyba częścią tego stereotypu?
Marek Kondrat (MK) ⇒ Najbardziej uwodzicielskie klimaty Szwajcarii odnajduję właśnie w winie. W szlachetnych trunkach podawanych do miejscowych potraw. Tych cienko krojonych plasterków suszonego mięsa. Zwijających się jak brzozowa kora płatków długo sezonowanego sera. I do gorących, zasmażanych ziemniaków zmieszanych z kawałeczkami mięsa i jajkiem… Szwajcaria nie jest dla mnie krajem bankierów, to kraj chłopskiej kuchni. Kraj wiejskich potraw. Inna rzecz, że wyrafinowanych i przygotowanych z pietyzmem. Tak samo jest z winami, wytwarzanymi z ogromną pieczołowitością i solidnie. Z miłością, a przy tym niezwykle pracowicie. Bodaj najbardziej podziwiam szacunek, jakim Szwajcarzy darzą własne produkty, wynosząc je ponad wszystkie inne.
Mimo to wina szwajcarskie nie są szeroko znane. A już na pewno nie są łatwo dostępne.
Marek Kondrat
MK ⇒ Winorośl jest uprawiana w zasadzie tylko w trzech kantonach, na wystawionych ku słońcu południowych stokach Alp i Jury. Głównie w dolinie Rodanu i nad Jeziorem Genewskim, gdzie winnice ciągną się od Montreux-Vevey aż po Genewę. Najwięcej we francuskojęzycznej części szwajcarskiej federacji. Są także we włoskojęzycznym jej skrawku, w Ticino, ale niewiele. Ogółem winnice zajmują zaledwie 15 tys. ha. Proszę porównać ich obszar z jednym tylko francuskim regionem – Bordeaux, gdzie winorośl zajmuje około 115 tys. ha. Produkcja szwajcarska sięga 160 milionów butelek rocznie, francuska 7–8 miliardów butelek. A że Szwajcarzy kochają swoje wino, można je znaleźć w każdej restauracji, w każdym sklepiku. I niemal wszystko jest wykorzystywane na miejscu. Co bardziej zapobiegliwi konsumenci zamawiają zawczasu porcję ulubionych trunków. Producenci nie martwią się więc o zbyt i nie są tak bardzo zainteresowani eksportem jak w innych krajach. Ostatnio trochę się wprawdzie promują, a słynący winami region znad Jeziora Genewskiego – Lavaux – został w 2007 r. wpisany na listę UNESCO.
Lavaux to przede wszystkim wina białe, wszechobecna Chasselas. Czegóż jeszcze możemy skosztować w Szwajcarii?
MK ⇒ Chasselas występuje nie tylko tam, bo nawet w górskim kantonie Valais (niem. Wallis) ukryta pod nazwą Fendant zajmuje 1/3 upraw, a przecież stamtąd, znad Rodanu, pochodzi 40 proc. wszystkich produkowanych w Szwajcarii win. Z tej odmiany Szwajcarzy są dumni i na różne sposoby ją wykorzystują. To właśnie Chasselas najczęściej nadaje smaku słynnemu fondue. Z drugiej strony, tylko Chasselas daje w Szwajcarii wina określane jako grand cru. Powstają w winiarniach apelacji Calamin oraz Dézaley. Mówiąc o nich, znowu wracamy nad Jezioro Genewskie i do win białych. Nieprzypadkowo zresztą, bo wina białe są bardziej charakterystyczne dla Szwajcarii. W niemieckojęzycznej części kraju najznaczniejsze obszary zajmuje Müller Thurgau – rodzima odmiana wykreowana pod koniec XIX w. z krzyżówki Rieslinga oraz Madeleine Royale.
Tradycje uprawy winorośli są w Szwajcarii bardzo stare. Sięgają czasów rzymskich, ale czyniąc ukłon w kierunku współczesnych upodobań, uprawia się także odmiany czerwone.
MK ⇒ Wszystkim jednak trunkom nadaje się zazwyczaj swoiste, niepowtarzalne cechy, przez co mozaika tego, co Szwajcaria ma do zaoferowania, jest przebogata. Są odmiany stare jak Gamay, szczep rozsławiony współcześnie produkcją francuskiego beaujolais. Komuż jednak smakuje beaujolais?! Jego kosztowanie to przede wszystkim rytuał, wykreowana przez Francuzów moda, jeden z licznych obyczajów jesiennego kwitowania kolejnego winiarskiego sezonu. Szwajcarskie Gamay ma bardziej tradycyjny, można nawet powiedzieć, staroświecki charakter. Spotkamy też wina nowoczesne, nierzadko trudne, jak choćby ekskluzywne Pinot Noir. Docenią je smakosze o wyrobionych już gustach. Z kolei z kupażu Gamay i Pinot Noir powstają popularne wina Dôle. Jest też wśród nich interesujące Dôle Blanche. Wyrabia się je wprawdzie z czerwonych winogron, ale metodą bliższą winifikacji win białych, i stąd efekt – jasny trunek o subtelnym łososiowym zabarwieniu. Może najbardziej standardowo, co nawet zaskakujące, jawią mi się czerwone wina z Ticino. W tym małym, włoskojęzycznym kantonie dominuje rozpowszechniony na świecie Merlot, a oni wlewają je jeszcze do świeżych beczek, i może dlatego, choć poprawne, wina tracą na fantazji.
Szwajcarscy Włosi wydają się mało włoscy; są tacy… uporządkowani. Może znajduje to odbicie w ich winach?! Szwajcarskie wina uchodzą za drogie. Co tak podnosi ich ceny?
MK ⇒ Są drogie! Miałem już propozycje, by sprowadzać je do Polski. Cena była jednak mocno wygórowana, a nasz rynek dopiero się rozwija i statystyczny Polak pije zaledwie 2 litry wina rocznie, z czego 70 proc. stanowi czerwony trunek. Nie znalazłbym wystarczająco wielu klientów, więc nie mam ich na półkach w sklepie. A dlaczego są takie drogie? Mam przed oczami obraz winnic w dolinie Rodanu, na wschód od Sion. Rozciągają się na karkołomnie stromych stokach, pnąc się krótkimi rzędami winorośli wysoko ponad dno doliny. Tarasy, na których rośnie winorośl, podtrzymują wzniesione z kamieni kurtyny. Ileż to musiało kosztować pracy. Patrzę z oddali na zbieraczy z pojemnikami na plecach i nożycami w rękach. Z tej perspektywy przypominają uwijające się pracowicie po stoku mrówki. Owszem, tam się próbuje zakładać różne urządzenia. Wyciągi towarowe, żeby dostarczać zebrane kiście na górę. Gros pracy jest jednak wykonywane ręcznie, i nie da się tego zmienić. Łatwo więc wyobrazić sobie, jak ciężka to praca. Do kantonu Valais należy też swoisty rekord. Pewna spółdzielnia winiarska koło Visp ma najwyżej położone na europejskim kontynencie winnice. Krzewy winorośli rosną na wysokości 1150 m n.p.m. Ponadto winnice w Szwajcarii są niewielkie. Trzy, cztery hektary to już dużo. Wspomniane grand cru pochodzą z apelacji obejmujących niewiele ponad 50 ha każda, a gospodaruje na nich po kilkudziesięciu winiarzy. Ani uprawy takich spłachetków, ani winobrania nie da się w żaden sposób zmechanizować. Maszyny nie zastąpią więc człowieka, a ludzka praca w Szwajcarii ceniona jest bardzo wysoko. Mówiłem już także, jak niewiele wina tam powstaje. Ale jego jakość jest bardzo wysoka. Z wytwarzania wina utrzymują się nieraz wielopokoleniowe chłopskie rodziny. A po sąsiedzku, winorośl uprawiają przedstawiciele klasy średniej – wzięci adwokaci, lekarze, urzędnicy. Dla nich to oczywiście dodatkowe źródło dochodów, przede wszystkim jednak ogromnej satysfakcji. Ceniony sposób na oderwanie się od biznesu, na relaks. Rozumiem ich, ponieważ w przygodzie z winem także znalazłem receptę na jesień swojego życia.
Pańska przygoda z winami szwajcarskimi ma więc przede wszystkim koneserski, a nie profesjonalny charakter.
MK ⇒ I tak zapewne zostanie. Od 15 lat jeżdżę do Szwajcarii na narty, kręciłem filmy. Często zaglądałem do winnic i gospód. Pamiętam mały lokal, który odwiedzał Charlie Chaplin, bawiąc w swojej rezydencji Le Manoir de Ban w Corsier koło Vevey nad Jeziorem Genewskim. Zawsze wnikliwie studiował kartę i kazał sobie drobiazgowo opowiadać o każdej potrawie. Na koniec zamawiał befsztyk!
Widać nasyciwszy ciekawość, wolał wrócić na znany grunt. Iście amerykańska postawa.
MK ⇒ Uważam, że nic lepiej nie smakuje niż miejscowe potrawy skomponowane z tamtejszym winem. Myślę więc, że dobrze się dzieje, że szwajcarskie wina są trudno dostępne za granicą. Przywiezione, wyrwane z kontekstu, podane bez dań tamtejszej kuchni, mogłyby nawet rozczarować. A tam?! Jakżeż wspaniale smakują ze słynnym serem gruyére. W Szwajcarii produkowanych jest ok. 400 odmian serów. I trzeba od razu powiedzieć, że w większości nie są to wcale delikatne, lekkie produkty. One są dojrzałe, ciężkie, tłuste. Większość z nich ma intensywny aromat i wyrazisty smak. Skomponować je z winem to sztuka, dla Szwajcara – chleb powszedni. Żeby w pełni rozkoszować się szwajcarskim smakiem, trzeba pojechać do Szwajcarii. Tylko w ten sposób niczego nie uronimy z bogactwa oferowanych wrażeń.
Cóż zatem doradziłby pan rodakom wybierającym się do Szwajcarii po raz pierwszy? Jaki jest klucz do poznania szwajcarskich win i szwajcarskich smaków w ogóle?
MK ⇒ Po pierwsze – nie spieszyć się. Przeciwnie, poddać się nieuniknionemu wprawdzie, ale powolnemu upływowi czasu. Rozkoszować się. I bukietem, i smakiem, i pejzażem. Zresztą wino jest takie z natury, że nie znosi pośpiechu. Ponadto w Szwajcarii wszystko jest rzeczywiście doskonale zorganizowane. Autobus nie przyjedzie przedwcześnie, a pociąg nie ucieknie. Jeździłem tamtejszymi pociągami. Z Berna do Lozanny, przed siódmą rano. Ci ludzie w wagonach, w nienagannie skrojonych garniturach… Wsiadają, rozkładają laptopy, pociąg rusza. Oni zaczynają pracować, a w powietrzu unosi się aromat kawy. Kawy z wózka z ekspresu – zawsze mnie zastanawia, jak to działa, przecież wózek nie ma żadnego podłączenia do prądu. Po drugie – zaufać Szwajcarom. Uwielbiam te ich sklepiki, w których sprzedawca z aptekarską solidnością uciera i odważa sery na fondue. Zawsze doda trochę kukurydzianej mąki. I wreszcie osobiście dobierze wino – najbardziej odpowiednie, by uzyskać ten specyficzny, niepowtarzalny smak potrawy. Podobnie jest w restauracjach, w których kelnerzy lub właściciel osobiście doradzą z pełnym profesjonalizmem, które wino będzie się najlepiej komponować z wybranym daniem.
Rozmawiał Paweł Wroński
Wywiad był publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2011 na str. 80-84.