Najważniejszy jest surowiec! – twierdzi Grzegorz Russak – doktor nauk rolniczych, lekarz weterynarii, kucharz, gawędziarz, znawca polskiej kuchni, zwłaszcza myśliwskiej, założyciel i pierwszy prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, członek Rady ds. Tradycyjnych i Regionalnych Nazw Produktów Lokalnych i Środków Spożywczych przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi, autor licznych książek, programów radiowych, telewizyjnego cyklu „Smaki Polskie” oraz magazynu przyrodniczo-łowieckiego „Ostoja”.
Warmia i Mazury należą do naszych kluczowych stref wypoczynkowych. Czy kultura kulinarna dorównuje przyrodniczym walorom regionu?
Grzegorz Russak, fot. z prywatnego archiwum
Grzegorz Russak (GR) ⇒ Warmia i Mazury to ziemie, na które zjeżdżali ludzie z różnych stron. Są tam dzisiaj Łemkowie, Bojkowie, Lwowiacy i Wilniuki, są także Kurpie, a może i ktoś ze Śląska. Upodobania i przyzwyczajenia przybyszów wpisały się w miejscowy krajobraz kulturowy. Region zmienił oblicze, to oczywiste. Czyż jednak przenikanie się obyczajów jest czymś nowym w Polsce?! Cała nasza kultura kulinarna przypomina barwną mozaikę skomponowaną ze wzorów wschodnich i zachodnich, południowych i północnych. Ale – mocno to podkreślę – smak kuchni pochodzi od smaku ziemi! To miejscowa flora decyduje o smaku kiszonych ogórków, mięsa, mleka, chleba. Warunki naturalne wpływają natomiast na to, jak przyrządzamy potrawy. Japończycy musieli jeść surowe ryby owinięte w wodorosty, bo gdyby je chcieli owijać w liście z drzew, to by im szybko liści zabrakło. Chińczycy wymyślili urządzenia do szybkiego gotowania. U nas, nie trzeba się było liczyć z czasem ani materiałem opałowym. Mogliśmy sobie pozwolić na długotrwałe procedury. Marynowanie, wędzenie, smażenie, gotowanie, robienie pasztetów, kaszanki, wędlin, różnorodnych zup… Gdzie jak gdzie, ale właśnie na Warmii i Mazurach do tego się powraca. Region ma po prostu wyśmienite warunki naturalne. To przecież szmat użytków zielonych, na których pojawiły się wysokiej jakości mięsne i mleczne rasy bydła. Rozwija się również hodowla drobiu i owiec. W efekcie mamy już znakomitą wołowinę i cielęcinę. Mam nadzieję że w niedalekiej przyszłości ziemia warmińsko-mazurska będzie obfitować w kapłony, niegdyś były podstawą kuchni dworskiej, czy jagnięcinę, która wraca powoli na polskie stoły. Pokryty lasami region ma niezmierzone bogactwo dziczyzny i darów lasu. Dlatego winna tu kwitnąć kuchnia myśliwska. W rzekach i jeziorach ryb dostatek. Czemuż więc w restauracjach podają ryby z Kanady lub Kazachstanu, a węgorze i raki z Chin?! To przecież sprzeczne z zasadą europejskiego regionalizmu. W kuchni – surowiec i jego pochodzenie są najważniejsze.
W swoich programach jako juror kulinarnych konkursów i ekspert podkreśla pan, jak istotną rolę w dążeniu do tradycyjnych smaków odgrywają miejscowe produkty.
GR ⇒ Zawsze powtarzam, że surowiec jest ogromnie ważny. Powinien być naturalny. Smaczny, zdrowy i miejscowy. Nie zrobimy przecież tradycyjnej polskiej kartoflanki z brazylijskich ziemniaków i belgijskich warzyw. Jeśli w Polsce smażyło się rybę na klarowanym masełku, to nigdy przygotowana na olejach ekstrakcyjnych nieznanego pochodzenia nie dorówna tamtej smakiem. Śmietana zbierana z mleka z rannego udoju miała 40 proc. tłuszczu. Używając 8-procentowej, a zwłaszcza beztłuszczowej, nawet genialny kucharz niczego nie dokona. Zresztą, czy to w ogóle jest śmietana?!
Czy w warmińsko-mazurskim przykładają wagę do tej kwestii?
GR ⇒ W najwyższym stopniu. Od 2002 r. władze samorządowe wszystkich szczebli prowadzą konsekwentną politykę, promując i propagując żywność naturalną z regionu. Warmińsko-mazurskie jako pierwsze w Polsce stało się członkiem Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Efektem są certyfikaty, z których korzystają lokale gastronomiczne, gospodarstwa agroturystyczne, producenci ekologicznej żywności i przetwórcy produktów spożywczych. Pod egidą samorządu województwa odbywają się też liczne festiwale kulinarne, których poziom rośnie, więc i nagrody na nich otrzymywane przynoszą coraz większy prestiż. Papiery są potrzebne. Papiery i świadomość rynku, ponieważ mało kto wie, że zbierane runo leśne po uzyskaniu zaświadczenia od leśniczego, że las nie był poddawany opryskom, jest z siły prawa europejskiego produktem ekologicznym. A to przynajmniej podwaja jego wartość. Cóż bowiem z tego, że pies piękny i kochany, skoro bez rodowodu – kundel na wystawie nagrody nie weźmie.
Parafrazując hrabiego Tołstoja: Pan Bóg dał nam surowce, kucharzy – diabeł…
GR ⇒ Akurat w województwie warmińsko-mazurskim nad tym tematem też pracują. Otworzyli , po modernizacji, cztery nowoczesne zespoły szkół gastronomiczno- hotelarskich: w Olsztynie, Elblągu, Ełku i Szczytnie. Są świetnie wyposażone, a ich program dydaktyczny jest doskonalony i w tej chwili stanowi jeden z najoryginalniejszych w kraju. W szkołach kulinarnych na najwyższym światowym poziomie, czy to we Francji, czy we Włoszech, uczą o własnej kuchni. W naszych słuchacz dowiaduje się zazwyczaj o kuchni śródziemnomorskiej, hinduskiej i azjatyckiej, ale o kuchni myśliwskiej nie słyszy nic. Fakt ten nie dotyczy szkół na Warmii i Mazurach, gdzie wdrażany jest eksperymentalny modułowy program nauczania. Zmiana struktury nauczania jest niezbędna, aby w przyszłości mówić o dobrze wykształconych i przygotowanych do pracy kucharzach oraz pracownikach branży hotelarskiej. A jak pisał Zygmunt Gloger: „Obce rzeczy wiedzieć dobrze jest – swoje obowiązek”. Czy my z tego obowiązku się wywiązujemy? Czy wykorzystujemy przebogate, wspaniałe, cudowne dziedzictwo polskiej kuchni? Zwłaszcza wykwintnej, systemowo tępionej za socjalizmu, bo była sprzeczna z ideologią. A teraz niszczy się ją dalej, zastępując obcymi wzorami w bezwzględnej walce o rynek. Nasza kuchnia nie ma szczęścia i z trudem przebija się na nasze stoły. Wystarczy włączyć telewizor lub posłuchać radia. A tu jeszcze kancelaria premiera chce promować Polskę carpacciem z buraczków! Czy państwo znacie coś takiego? Czy jecie to na co dzień? Bo ja nie! Jeśli postawimy na własne dziedzictwo kulturowe, staniemy się niezwykle konkurencyjni. Bo nasza oferta jest bardzo szeroka. Nawet kuchnia województwa, o którym rozmawiamy, ma wiele odcieni, bo nie jest to wcale obszar jednorodny kulturowo. Mówimy Warmia i Mazury, zapominając o Powiślu. A ludzie z Powiśla wciąż podkreślają swoją odrębność. „Tam to już Krzyżoki mieszkają” – mówią o sąsiadach. „A tu Antki” – jak siebie określają mieszkańcy byłego zaboru rosyjskiego. Antki i Krzyżoki inaczej gotują, nieco inaczej jedzą. Wzorem krajów europejskich wiedza o kuchni narodowej i jej regionalnych odcieniach powinna wznieść się na poziom akademicki. I dobrze się dzieje w warmińsko-mazurskim, bo od tego roku na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim na Wydziale Nauki o Żywności rusza kierunek: Gastronomia – sztuka kulinarna.
Czy wyodrębnianie dziedzictwa kulinarnego z dziedzictwa kulturalnego nie jest przesadą?
GR ⇒ W dziedzictwie kulinarnym drzemie potężna siła. Gdy nie było Polski na mapach świata, ale był naród, utrzymanie tożsamości narodowej udawało się najlepiej przez pieczołowite pielęgnowanie tradycji i obyczajów stołu. To dlatego polska rodzina zasiadała do wigilii. I stąd cudowne opisy stołu święconego na Wielkanoc. Dziś nazbyt często różni się to, co jemy w domach, od tego, co proponuje nam się w restauracjach. Czas polską kuchnię i nasze regionalne obyczaje stołu przenieść do oferty turystycznej i na nich budować markę. Nie mamy się czego wstydzić – jedliśmy nożem i widelcem 200 lat przed Francuzami!
Pochwalił pan warmińsko-mazurskie samorządy za pracę u podstaw w dziedzinie rodzimej kultury kulinarnej. Cóż jeszcze robią dla jej propagowania?
GR ⇒ Kalendarze regionalnych i lokalnych imprez są pełne kulinarnych festiwali i konkursów. Mam przyjemność być jurorem podczas wielu z nich i muszę przyznać, że smak proponowanych potraw osiąga coraz wyższy poziom. Jest coraz ciekawszy. Własne produkty i tradycyjne receptury są mocną stroną tego regionu. A imprezy są otwarte dla szerokiej publiczności, stanowią więc doskonałą okazję do spotkania z miejscową kuchnią. Jesteśmy na etapie odzyskiwania pamięci, więc im więcej takich imprez, tym lepiej. Od kilku już lat w Olsztynku odbywają się kiermasze wigilijne i wielkanocne oraz Regionalne Ekologiczne Targi Chłopskie. W Dobrym Mieście już po raz 14. odbędzie się na początku września Święto Chleba. W Lidzbarku Warmińskim, w murach i na przedzamczu miejscowego zamku zainaugurowany został ogólnopolski festiwal Czas Dobrego Sera, organizowany przez Slow Food Polska. Podczas imprezy Kulinarne Skarby Jezior Mazurskich miejscowi restauratorzy konkurują ze sobą, przygotowując potrawy z ryb. Węgorzewo na Mazurach na początku lipca staje się areną spotkań myśliwych i łowczych z terenu regionu oraz miejscem, gdzie odbywają się konkursy kulinarne z dziczyzną w roli głównej. W połowie sierpnia niewielka miejscowość Biesowo koło Biskupca staje się stolicą pierogów podczas Warmińskiej Uczty Pierogowej. Lokalne sołectwa dwoją się i troją, przygotowując całą masę różnorodnych, tradycyjnych pierogów. Również w sierpniu, podczas Święta Mleka, Olecko rzeczywiście spływa mlekiem – zupy mleczne i serniki przygotowują kucharze z restauracji, zakładów gastronomicznych i gospodarstw agroturystycznych z Warmii i Mazur. W lipcu, w Mrągowie odbywa się Regionalny Festiwal Potraw z Mięsa Wieprzowego, Wołowego, Jagnięcego i Koziego. Profesjonaliści i amatorzy przygotowują wówczas potrawy z mięsa czerwonego. W sierpniu w Gołdapi na Festiwalu Pogranicza Kartaczewo można skosztować najlepszych kartaczy w regionie. A od trzech lat w Piszu, w czasie festiwalu Myśliwskie Smaki odbywa się konkurs kulinarny na Najlepszy Myśliwski Smak, w którym nagrodą jest Puchar Burmistrza. Towarzyszy mu konkurs nalewek i pokazy gotowania „na żywo” – w tym roku w wykonaniu Marianny Koss z gospodarstwa agroturystycznego Siedlisko na Półwyspie. Mógłbym tak wymieniać i wymieniać. Proszę tylko spojrzeć na www.produktregionalny.warmia.mazury.pl, jak bogaty jest kalendarz tego typu imprez.
Wspomniał pan konkurs nalewek. Co z napojami, trunkami? Czym mogą się poszczycić Warmia, Mazury i Powiśle?
GR ⇒ Wystarczy wspomnieć tradycyjną mazurską Nalewkę Niedźwiedzią. Proszę też zwrócić uwagę, że wracają kompoty, które zostały zepchnięte z naszych stołów przez butelkowane napoje wielkich międzynarodowych wytwórni. Gdzieniegdzie można już dostać kwas chlebowy. Nie dorównuje wprawdzie temu, który pamiętam z lat dziecinnych, ale to i tak postęp. Pojawiły się na rynku piwa miodowe, a mam nadzieję, że powrócą też cydry i wina miodowe. A także swojskie destylaty – bimber, samogon. Określane eufemistycznie Duchem Puszczy, Kopnięciem Łosia, Księżycówką. Ukrywane są pod wieloma ciekawymi określeniami, bo ich pędzenie wciąż jest nielegalne. W Bawarii wolno po zapłaceniu niewielkiej akcyzy destylować i sprzedawać Schnapsy, we Włoszech grappy, na Bałkanach rakije… Aż wstyd, że nasze prawo stanowi iście nieeuropejską barierę dla kontynuowania tradycji sięgającej w Polsce przynajmniej XV w.
Czy nawała turystyczna nie skłania do stawiania na fast food zamiast wyrafinowania, sięgania do tradycji i najwyższej jakości surowców? Krótko mówiąc – gdzie ma się obrócić turysta poszukujący tradycyjnych smaków?
GR ⇒ Trendem jest dziś stawianie na slow food, a nie fast food. Według tej właśnie filozofii funkcjonuje Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Zrzeszeni pod egidą programu restauratorzy, producenci i przetwórcy produktów spożywczych mają prawo legitymowania się znakiem Culinary Heritage. Jest on uznaniowy, ale nie wydaje się go na piękne oczy. Idea przyszła ze Szwecji w połowie lat 90. i szybko opanowuje Europę. Województwo warmińsko-mazurskie jako pierwsze w Polsce przyłączyło się do sieci. Od tego czasu wydano całkiem sporo przewodników kulinarnych, można więc się zorientować zawczasu. A jeśli tego nie zrobimy, wystarczy się dobrze rozglądać. Znak będzie widoczny przy wejściu do restauracji i przy potrawach w menu. Jest sygnałem, że danie zostało wykonane nie tylko według miejscowej receptury, ale również, że kapuśniak, pierogi, kaczka czy zupa rybna, zostały przyrządzone z najlepszych miejscowych surowców. Kiedy na przykład wchodzę do restauracji Staromiejskiej w Olsztynie, mam taką pewność. Oczywiście obok może być lokal nieposiadający znaku. Mamy wolny rynek… Wybór należy do państwa.
Rozmawiał Paweł Wroński
Wywiad był publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wakacje 2011 na str. 50-55.