Ciągnąca się wzdłuż rozległych zagonów kukurydzy i pokrytych trawami równin Puszty droga do węgierskiego paprykolandu lekko mnie niecierpliwiła. Niewysokie paprykowe krzaczki znalazłem dopiero w widłach Dunaju i Cisy. Zajmują zaledwie 6 tysięcy hektarów, kryjąc wśród gęstych liści owoce, z których powstaje słynna węgierska przyprawa.
Moje pierwsze spotkanie z papryką, poza restauracyjnym stołem, zdarzyło się we wsi Harta, zanim jeszcze dotarłem do Kalocsy, serca paprykolandu. Moją uwagę zwróciło ujadanie psa. Miał budę przytuloną do szopy o ścianach obwieszonych plastikowymi siatkami. Były wypełnione czymś czerwonym… Papryką! Ale nie były to duże, mięsiste owoce jakich pełno w naszych sklepach. Tutaj też się takie uprawia… w przydomowych ogródkach. Węgierski czerwony pieprz jest długi i wąski, owoce są szpiczasto zakończone, mają cienką, sztywną skórkę i mało miąższu.
Dwie odmiany, dwa kolory, dwa smaki
Cechy węgierskiej papryki poznałem gdy jeden z gospodarzy w Harta rozkroił owoc, smak gdy go skosztowałem. Okazało się, że są dwie odmiany: słodka (edes) i ostra (csipos). Smakowe przymioty były niezależne od koloru, najczęściej czerwonego albo żółtego. Zdarzają się jednak pomarańczowe. Nie udało się jak dotąd ustalić od czego zależy barwa. – Jak rozpoznać odmianę na krzaku? – Zapytałem. – Zasada jest prosta. Słodka papryka ma owoce zwieszone w dół, ostra – sterczące do góry. Owoce odmiany czereśniowej są kuliste.
Na polach nie ma miedz bo plantatorzy z poszczególnych wiosek tworzą spółdzielnie i wspólnie zajmują się uprawą. Z jednego hektara zbierają około 20 ton owoców. A ponieważ zbiorów nie udało się jak dotąd zmechanizować, we wrześniu, w okresie paprykowych żniw po polach krzątają się gromady pochylonych ludzi. W zbiorach uczestniczą całe rodziny. Akcja trwa zaledwie dwa tygodnie. Większość papryki przewożona jest potem do skupów. Widziałem place zasłane tysiącami worków i skrzyń. Część zbiorów pozostaje jednak w domach. Przyjemne z pożytecznym, bo dekoracja z warkoczy lub wieńców papryki ma właściwości bakteriobójcze. Umieszczone w przewiewnych siatkach owoce suszą się na ścianach domów i szop. Utarte powędrują potem do słoiczków. Małe nawet naczynie wystarcza na długo, bo papryki, zwłaszcza ostrej, wystarczy dodać szczyptę aby zabarwiła potrawę na specyficzny czerwony kolor, i co ważniejsze – dodała jej palącego smaku. Gulasz (gulyás albo pörkölt), zupa gulaszowa (gulyásleves) czy rybna (halászlé) bez papryki byłyby mdłe, nijakie. Z drugiej strony – wbrew obiegowej opinii – rzadko są ostre. Zdecydowanie bowiem częściej używa się do nich papryki słodkiej. Ostre wersje zarezerwowane są dla miłośników ostrych wrażeń… Stąd słoiczki na stołach restauracji – niech każdy ostrzy wedle gustu!
Witamina C i Napoleon
Słodko czy ostro, ważne, że zdrowo, bo papryka zwiększa odporność organizmu na choroby z przeziębieniami i grypą na czele. Wszystko za sprawą witaminy C. Papryka jest jej najbogatszym źródłem. Wybitne walory lecznicze ma także olejek z nasion. Stymuluje obieg krwi i system nerwowy, wspomaga trawienie. Powinni go używać cierpiący na kamicę nerkową, a przy schorzeniach reumatycznych działa najskuteczniej wcierany w skórę.
Witaminę C wyodrębnił w 1933 roku ze sproszkowanej papryki Albert Szent-Györgyi, chemik z pobliskiego Szegedu; odkrywcę kwasu askorbinowego (C6H8O6) nagrodzono Noblem.
Jednak nie naukowe odkrycie stało się przyczyną popularności węgierskiego pieprzu. Zasługę przypisać należy Napoleonowi… Pośrednio! Z powodu toczonych przezeń wojen urwały się dostawy zamorskiej papryki do Europy. CK monarchia pozbawiona popularnej już wówczas przyprawy, pochodzącej głównie z Meksyku, zwróciła łaskawie oczy na własne, niedoceniane wcześniej źródło w okolicach Szegedu. Uprawianie i używanie papryki miało tam tradycję sięgającą XVII w., gdyż obyczaj jej spożycia rozpowszechnił się pod tureckim panowaniem. Tak oto, w cieniu wojennych zmagań z Francją, na złaknionych przypraw wiedeńskich stołach odbyła się światowa premiera papryki z węgierskich nizin.
Papryka jest podstawową przyprawą kuchni węgierskiej oraz, oprócz Tokaju i salami Pick (pochodzącym notabene z Szegedu), jednym z najbardziej znanych węgierskich produktów spożywczych. Jeśli w restauracji reklamującej się jako węgierska nie ma na stole naczyń z paprykowymi proszkami, to najlepiej ją pominąć… Paprykę dodaje się do wielu węgierskich produktów spożywczych, zwłaszcza do salami i kiełbas. Do kanapek i sałatek używa się past, koncentratów i siekanej papryki. Owoce same w sobie są też ważnym składnikiem wielu potraw. Pierwsze miejsce zajmuje papryka faszerowana, choć oczywiście tego typu rozwiązanie znane jest z innych stron świata, zwłaszcza z Meksyku i Turcji. Farsze mogą być mięsne, warzywne i z sera. Specyficznie natomiast regionalne produkty spożywcze to niezbyt słodka paprykowa strucla (burek) oraz wódka (paprika pálinka).
Dni Papryki
Święto paprykobrania odbywa się każdego roku we wrześniu w Kalocsy. Niewielkie miasteczko jest siedzibą jednego z węgierskich arcybiskupstw. Toteż przy głównym placu pyszni się barokowa katedra. Jej wnętrze kryje największe w kraju organy, znane z tego, że grywał na nich Franciszek Liszt. Jednak w paprykowe święto plac rozbrzmiewa zgoła odmienną muzyką. A przed nobliwą świątynią wirują w ludowych tańcach pary w tradycyjnych strojach. Bohaterem weekendu jest papryka sprzedawana na straganach (na innym jednak placu!), we wszystkich możliwych postaciach.
Zabawie towarzyszy transmitowany przez węgierskie media konkurs kulinarny. W szranki stają kucharze nie tylko z południowych Węgier, przygotowując na otwartym ogniu palenisk zupę gulaszową. Jury złożone ze znanych mistrzów kucharskich, przechadza się wówczas po placu oceniając recepturę, smak i aromat. Oczekiwanie na werdykt skraca kosztowanie konkursowych potraw, dostępnych dla wszystkich, którzy wykupili niedrogi talon. Trzeba się jednak spieszyć, bo choć kotły liczne i duże, chętnych do degustacji nie brakuje. A gdy chochle zastukają o dno, na pociechę pozostanie jedynie paprykowa pálinka!
INFO
Kalocsa – miejsce dorocznych Dni Papryki (Kalocsai Paprika Napok albo Paprika Fesztival; www.kalocsaipaprikafesztival.hu); siedziba Muzeum Papryki (Magyar Fűszerpaprika Múzeum; www.vendegvaro.hu) i Instytutu Papryki (www.fuszerpaprikakutato.hu). Miejscowość leży na lewym brzegu Dunaju w powiecie Bács-Kiskun w południowej części Wielkiej Niziny Węgierskiej (Dél–Alföld), 150 km od Budapesztu; www.kalocsa.hu
º Dojazd z Budapesztu drogą E73 w kierunku Paks, skąd promem przez Dunaj (dogodne przeprawy także: w Gerjen i Fajsz). Pociągiem z Budapesztu przez Kiskőrös – około 3 godz. (rozkład: www.mav-start.hu).
º Dobra wyszukiwarka zakwaterowania: www.hungaryrooms.com
º Godna polecenia restauracja w Kalocsy: Csajda Csárda – zabytkowy obiekt, tradycyjne menu i przyjemna atmosfera, wystawy i sprzedaż rękodzieła; www.csajdacsarda.fw.hu
Tekst był publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2010 na str. 56-59.