Każde wino jest historią napisaną aromatami, trzeba tylko umieć ją odczytać…
Jakie to szczęście, że dożyłem tych czasów! Należę do pokolenia, które pamięta gierkowskie realia – puste półki i wino „patykiem pisane”. Teraz, kiedy wyruszam na warszawski szlak winny, widzę coraz więcej dobrze zaopatrzonych sklepów winiarskich i małych winnych butików, gdzie sprzedawcy są coraz bardziej kompetentni, a na półkach stoją coraz lepsze wina. Nareszcie zaczynamy się interesować winem i uczyć, jak je degustować. Wino jest na ustach wszystkich i tak niech pozostanie.
POCZĄTKI
Przełomowym momentem mojej przygody z winem była degustacja Muckross House & Garden z roku 1982. Zapytany, jakie aromaty odkryłem w tym zacnym trunku, krępując się, odpowiedziałem, że kiszone ogórki mojej cioci Elżbiety… Sala wybuchnęła gromkim śmiechem, ale to był strzał w dziesiątkę. Takie laktyczne aromaty występują w wielkich winach bordoskich. Byłem z siebie dumny, prawie tak bardzo jak pewna młoda dama na jednej z prowadzonych przeze mnie degustacji. Smakując wino Syrah z Langwedocji, powiedziała, że czuje zapach kociej kuwetki. Brawo! Nawet z tą „kuwetką” wino było rewelacyjne.
WIADOMOŚĆ W BUTELCE
Każde wino zawiera subtelny przekaz winiarza, który nad nim pracował. Są w nim promienie słońca, które ogrzewały grona, chłodny wiatr, który chłodził je wieczorami. Poczujmy te winne klimaty, bliskość morza czy aromaty kwitnących jabłoni sąsiadujących z winnicą. Poczujmy wreszcie wielką energię ludzi, którzy mozolnie pracowali, żeby dać nam radość w kieliszku. Wino może być bardzo odważnie opisane, tak jak zrobił to znany krytyk winiarski Stuart Pigott: „Karsdorfer Hohe Grate, Riesling 2005, Grosses Gewachs jest smukły i szybki jak koń wyścigowy, po prostu fantastyczny”. Na tym polega magia wina, którą chcę przekazać ja – niesforny sommelier, smakosz, hedonista i rebeliant – podczas prowadzonych przeze mnie degustacji.
Wszystkie aromaty występujące w winie są naturalne. Trudno w to uwierzyć, kiedy czujemy ogórki kiszone czy kuwetę, ale tak po prostu jest. Mówimy wówczas o aromatach pierwotnych, czyli o naturalnych zapachach pochodzących od jagód winnych. Dominują tutaj aromaty owocowe, kwiatowe i korzenne.
Często do konkretnych szczepów przypisywane są konkretne nuty aromatyczne, np. do cabernet sauvignon czarna porzeczka, a do rieslinga – jabłko i brzoskwinia.
Aromaty wtórne to zapachy, które powstają w winie w czasie fermentacji. W zależności, jakich drożdży użyto do fermentacji, w jakiej formie były grona i ile cukru w nich było, będą to aromaty o nutach smakowych m.in. chleba, sera, skóry, dżemu, gleby i ściółki leśnej.
Kolejne aromaty, zbliżone do wanilii, kokosa, dymu, karmelu, różnego rodzaju przypraw korzennych, powstają w czasie leżakowania wina w beczkach lub butelkach. Dzięki nim wina stają się bardziej złożone i wyrazistsze. Pamiętajmy, że często aromaty, które czujemy nosem, nie powtarzają się na podniebieniu i odwrotnie.
NA OKO
Na początek smakujemy oczami. Barwa mówi nam, w jakim wieku jest wino, czy jest wytrawne, czy słodkie. Jeśli zostawia na ściankach kieliszka tzw. łzy, zwane też witrażami, to oznacza, że jest dobrze skoncentrowane, ale może również oznaczać, że w winie jest sporo alkoholu. Paleta kolorystyczna win białych przechodzi od delikatnie żółtego przez słomkowy, cytrynowy, złoty do bursztynowego. Czerwonych natomiast od rubinowych, wiśniowych przez purpur, cegłę do granatowoczerwonego. Utlenianie (nazywane również oksydacją) wina powoduje zmianę koloru i… smaku. W jednej z winnic w niemieckim regionie Rheingau nalane raz do kieliszka zmieniało za każdym razem swój smak, kiedy winiarz zmieniał światło w sali degustacyj-nej!
OWOCE, KORZENIE, CHLEB…
Drugim etapem degustowania wina jest wąchanie. W winach występuje ok. 500 różnych aromatów, ale na początek wystarczy poznać tylko te podstawowe. W jaki sposób? Polecam naturalny parkur aromatów. Do ciemnych kieliszków czy słoiczków wkładamy kawatki owoców, roślin, kwiatów, korzeni czy nawet chleba, biszkoptów czy spalonych zapałek, a następnie wąchając, bawimy się w odgadywanie, co znajduje się w kieliszkach. Po tej zaprawie bierzemy się za wino.
Każdy z nas może wyczuć do ok. 4000 różnych zapachów. Całkiem nieźle, prawda? Trzeci stopień wtajemniczenia to usta pełne wina. Najwięcej receptorów smakowych w ustach ma język. Na jego początku czujemy słodycz, dalej z boków kwaśne, potem stone, a na końcu języka gorzkie. Smak wina to swoisty mariaż tych czterech smaków. Słodki często kojarzy się z alkoholem (jest słodki w smaku) i cukrem, kwaśność z kwasami oczywiście, które występują w winie, a gorzki smak to często taniny, czyli garbniki.
ZAJĘCIA PRAKTYCZNE
Czas na zakupy, zatem marsz do dobrego sklepu z winami! Sprecyzujmy sprzedawcy, czego oczekujemy od wina. Nie sugerujmy się ceną i nie dajmy sobie wcisnąć drogiego „ulubionego” wina sprzedawcy. Przecież to my mamy mieć przyjemność! Prawdziwymi perełkami są często wina już za ok. 30 zł. Na takie właśnie mam teraz ochotę. Otwieram „hiszpana” z regionu Ribera del Duero, Valdehermoso 2007. Gorąco polecam!
Tekst: Wojtek Henszel
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze marzec 2009 na str. 92-95.