Szpajza, żymloki, prażonki, oscypki – te i wiele innych potraw świadczą o bogactwie i różnorodności kuchni regionu śląskiego, a ich sława często wykracza daleko poza granice województwa.
Od przybytku głowa nie boli, jak mówi przysłowie, ale już żołądek mógłby. Nie sposób w krótkim czasie poznać smak wszystkich potraw, jakie oferują obfite i różnorodne stoły województwa śląskiego. Tymbardziej że, w obecnych granicach administracyjnych jest to region bodaj najbardziej etnicznie zróżnicowany w całej Polsce. Zamieszkują go, oprócz Ślązaków, także Zagłębiacy i górale. Swoją odrębność podkreślają też mieszkańcy okolic Częstochowy, przedstawiciele mniejszości narodowych (Niemcy, Romowie, Żydzi, Czesi, Morawianie) oraz powojenni repatrianci z Kresów.
Bogactwo kultur – bogactwo stołów
Na tradycje, obyczaje i zwyczaje, także te kulinarne, decydujący wpływ miały uwarunkowania historyczne. Kiedy mówimy o kuchni regionalnej województwa śląskiego, mamy na myśli trzy odrębne podregiony związane ze Śląskiem, Małopolską i częścią beskidzką, w obrębie których można wydzielić mniejsze jednostki terytorialne, ze specyficzną dla nich kulturą kulinarną. W ciągu wieków podlegała ona przemianom i wykazywała się zróżnicowaniem w poszczególnych warstwach społecznych i w zależności od tego, czy była związana z wiejską, czy też miejską grupą ludności. Inny charakter miały potrawy świąteczne znacznie różniące się od skromnych, serwowanych na co dzień przez oszczędne i często niezamożne gospodynie.
Pośród talerzy
Najbardziej jest znany oczywiście stół śląski z olbrzymim bogactwem lokalnych talerzy. Klasyczna świateczna rolada z modrą, czyli czerwoną, kapustą i biołymi gumiklejzami (kluskami z ziemniaków i mąki ziemniaczanej) jest daniem obiadowym serwowanym w całym kraju. Potrawy jak śląski żur lub kołocz dawno już przestały być specjałem stricte lokalnym. Dania bardziej egzotycznie dla ludzi spoza Śląska to: ajntop, czyli pożywne danie jednogarnkowe, konopiotka – zupa gotowana z siemienia konopnego, bryja, inaczej zwana moczką – wigilijna potrawa na bazie piernika, suszonych owoców i bakalii. Mało znana jest również wodzionka – minimalistyczna wersja zupy z suchego chleba, odrobiny masła, czosnku, soli i maggi. Coraz większym powodzeniem także wśród smakoszy spoza Śląska cieszy się hauskyjza. Zleżały biały ser po przetopieniu z kminkiem może konkurować z najlepszymi produktami szwajcarskich serowarów.
Jedno danie, różne nazwy
Od początków rozwoju Śląska jako okręgu przemysłowego, kuchnia regionalna musiała nadążać za potrzebami ciężko pracujących górników, hutników i robotników. Dania musiały być tłuste i treściwe, mimo iż na co dzień często bezmięsne. Podobnie było w przemysłowym Zagłębiu. Przygotowywane przez tamtejsze gospodynie maścipule, inaczej zwane pieczonkami bądź prażonkami, to proste danie z zapiekanych w garnku żeliwnym ziemniaków z różnymi dodatkami. Bazą dla takich dań były, obok kartofli, łatwo dostępne i tanie produkty, takie jak kapusta, groch, marchew, cebula, a także mleko. Nie tylko produkty, ale i niektóre dania wykazywały ponadregionalną powszechność, choć pojawiały się w różnych rejonach pod odmiennymi nazwami. Pieczone tarte ziemniaki z żeberkami i kaszą, to tzw. czulent, przyrządzany w Lelowie koło Częstochowy, a kluski bite to tamtejszy odpowiednik klusek śląskich. Charakterystyczne dla stołu częstochowskiego były też polewki, kapuśniak i kluski na parze. Tarciny to z kolei tarte ziemniaki wyprażane z boczkiem bądź słoniną i kaszą jaglaną. Na zawierciańskim stole również pojawia się danie z zapieczonych w kociołku ziemniaków, kiełbasy, cebuli (dodatkowo marchwi bądź buraków), które jako zarejestrowany produkt tradycyjny figuruje na ministerialnej liście pod nazwą porębskie prażonki. Stół jaworznicki jest rozdarty między tradycją śląską, małopolską i zagłębiowską. Dlatego też można na nim znaleźć potrawy charakterystyczne dla tych trzech regionów z pieczonką, vel prażonką na czele.
Królik, gęś czy może owca
Gospodarstwa wspomagała przydomowa hodowla kur lub królików (na terenie Beskidów dominowały owce). Jadano więc często przetwory mleczne, tj. bundz, bryndzę, oscypek. Pieczenie barana stało się tradycją nie tylko kulinarną, ale także towarzyską, bez której współcześnie nie mogą się obyć firmowe wyjazdy integracyjne. Z mięsa wieprzowego natomiast przyrządzano sztandarowe danie beskidzkie, czyli kwaśnicę (wpisana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów regionalnych). Chlubę stołu bielsko-żywieckiego przygotowuje się na bazie wywaru z mięsa, kiszonej kapusty, marchwi i ziemniaków. Popularnym zwierzęciem hodowlanym była również gęś, królowa siewierskiego stołu. Specjałem przyrządzanym przy okazji sprawiania gęsi były duszone w warzywach i polewane gęsim tłuszczem żołądki. Sława wyśmienitego chleba siewierskiego wykroczyła daleko poza region. Dziś produkt o tej nazwie wypieka się w wielu miejscach w Polsce, a posmarowany tradycyjnym smalcem dostarcza niezapomnianych rozkoszy podniebieniu. Stół siewierski doskonale uzupełnia się ze stołem myszkowskim. Ze wzgledu na bogate tradycje pszczelarskie i mleczarskie tych regionów można nazwać je „krainą mlekiem i miodem płynącą”. Powiedzenie to zresztą doskonale odnosi się do ogromu potencjału kulinarnego całego województwa śląskiego, o czym można będzie przekonać się podczas V Festiwalu „Śląskie Smaki®” Impreza odbędzie się 19 czerwca w Złotym Potoku malowniczo położonym w północnej części Jury Krakowsko-Częstochowskiej.
PRZEPISY
Pieczonki
Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 średnie marchewki, 1 burak ćwikłowy, 2 cebule, 25 dkg boczku wędzonego, 30 dag kiełbasy, pieprz, sól, liść laurowy, ziele angielskie, tłuszcz (np. smalec), duży liść kapusty. Sposób wykonania: ziemniaki pokroić na grubsze plastry; marchew, buraki, cebule – na cienkie plastry; boczek i kiełbasę – w talarki. Do wysmarowanego tłuszczem naczynia wkładamy warstwami wszystkie składniki: najpierw ziemniaki, marchew, buraka i cebulę (posypujemy solą i pieprzem), następnie boczek oraz kiełbasę (dodajemy przyprawy). Na samym wierzchu powinny być ziemniaki. Potrawę przykrywamy liściem kapusty i pieczemy na wolnym ogniu ok. 45 minut.
Hekele
Składniki: 200 g filetów śledziowych, 2 jajka, 100 g ogórków kiszonych (bez skóry), 80 g cebuli, sól, pieprz, musztarda Sposób wykonania: składniki pokroić w drobną kostkę. Doprawić musztardą i pieprzem, a następnie dokładnie wymie- szać. Podawać na tostach z chleba razowego.
Kwaśnicorka
Składniki: 1 peklowana wędzona golonka, 3 litry wody, warzywa pokrojone w kostkę, ziele angielskie, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu ziarnistego, 1 kg kiszonej kapusty, 2–3 ząbki czosnku, 1 kg ugotowanych ziemniaków Sposób wykonania: wędzoną golonkę wraz z przyprawami i warzywami gotować ok. 1 godziny. Następnie dołożyć kiszoną kapustę i nadal gotować, aż wszystkie składniki będą miękkie. Na koniec doprawić do smaku według własnego uznania i dodać świeżo ugotowane ziemniaki.
Tekst: Jolanta Stefanek
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze kwiecień-maj 2010 na str. 110-114.