Malowniczą ziemię augustowską położoną na pograniczu polsko-litewskim od wieków zamieszkiwali Polacy, Litwini, Żydzi i Rosjanie. Nic więc dziwnego, że w kuchni regionu przenikają się tradycje kulinarne i upodobania smakowe tych narodowości.
Najwięcej podobieństw łączy jednak kuchnię polską i litewską. Podstawę menu stanowią dania przygotowane z tanich i łatwo dostępnych produktów, tj. ziemniaków, różnego rodzaju zbóż, mleka, jaj, ryb i grzybów.
Szara eminencja ziemniak
Na stołach polsko-litewskiego pogranicza honorowe miejsce zajmuje ziemniak, z którego gospodynie wyczarowują prawdziwe rarytasy. Długą listę potraw sporządzonych na bazie tego cennego warzywa otwiera babka ziemniaczana – zapiekanka z tartych, surowych ziemniaków z dodatkiem mąki, jaj, cebuli i wędzonego boczku. Podobnie przyprawioną masą ziemniaczaną nadziewa się jelita wieprzowe, a następnie piecze – tak powstaje kiszka ziemniaczana. Kulinarnym przebojem są jednak kartacze – podłużne pyzy wielkości dłoni robione z surowych i gotowanych ziemniaków, nadziewanych mięsnym farszem z przyprawami. Podaje się je okraszone smażoną cebulą i skwarkami. Na Litwie odpowiednikiem kartaczy są cepeliny, przygotowywane w podobny sposób, z tą tylko różnicą, że najczęściej serwuje się je z kwaśną śmietaną oraz cebulą. Wśród naszych sąsiadów Litwinów dużym uznaniem cieszy się także rogaiszis, czyli pieczony pieróg z gotowanych ziemniaków i mąki jęczmiennej, oraz bulbonaj – pieczone na blasze placuszki ziemniaczane z dodatkiem smażonej cebuli i słoniny. Typowym daniem regionalnym z pogranicza polsko-litewskiego są soczewiaki. Te niewielkie pierożki z gotowanych ziemniaków nadziewane soczewicą, grochem lub kiszoną kapustą wyśmienicie smakują zarówno zaraz po upieczeniu, jak i odsmażone na patelni. Nie mniej ważnym składnikiem diety jest mleko i jego przetwory. Dawniej świeżym mlekiem gaszono pragnienie w upalne dni. Z siadłego lub maślanki po dodaniu drobno pokrojonych buraków, ogórka, rzodkiewki, koperku, szczypiorku i ugotowanego jajka przygotowywano chłodnik – najlepszą zupę na gorące lato.
Dary jezior i lasów
Pojezierze Augustowskie z malowniczymi jeziorami: Neckiem, Rospudą, Białym, Studzienicznym, Sajnem, Serwy obfituje w cenione gatunki ryb. tj. sieje, sielawy, stynki. Na stołach tego regionu nie może więc zabraknąć potraw z ryb, Świeże ryby najczęściej smaży się lub gotuje i podaje z dodatkiem różnych sosów. Od wielu lat hitem wśród tego typu dań jest lin natarty mieszanką starannie skomponowanych przypraw, smażony, a następnie duszony w sosie śmietanowym z dużą ilością koperku i natki pietruszki. Rozległe lasy Puszczy Augustowskiej dostarczają mieszkańcom owoców leśnych i grzybów. Jesienne dary lasów smaży się z cebulą i przyprawami, dusi na patelni z dodatkiem śmietany lub nadziewa nimi pierogi i mięso. Przepisów na potrawy z grzybami jest prawie tyle, ile na dania ziemniaczane. Na uwagę smakoszy zasługują grzyby kiszone, z których najczęściej przyrządza się sałatkę z dodatkiem cebuli, pieprzu i oleju. Kiedyś zajadano się nimi zarówno po polskiej, jak i litewskiej stronie granicy, dziś ta wyśmienita przystawka popadła w zapomnienie.
Słodkie sęki i mrowiska
Po głównym posiłku przychodzi kolej na małe co nieco. Miłośnicy słodkości zapewne znają smak sękacza, ciasta przypominającego ścięty pień drzewa. Jak głosi tradycja, w Polsce pierwsze sękacze powstały w miejscowości Berżniki koło Sejn z okazji odwiedzin królowej Bony. To bardzo czaso- i pracochłonne ciasto biszkoptowe piecze się na drewnianym rożnie obracanym nad ogniem. Sztuka polega na kręceniu rożnem w odpowiednim tempie i jednoczesnym polewaniu dość rzadkim ciastem, tak aby spływająca masa, zastygając tworzyła efektowne sople, zwane sękami. Proces opiekania trwa dwie–trzy godziny. Kolejną war- stwę ciasta wylewa się po zapieczeniu poprzedniej. Oprócz sękacza, który uświetnia ważne uroczystości rodzinne na Suwalszczyźnie, mieszkańcy Augustowa równie chętnie jadają pampuchy, czyli słodkie kluchy z ciasta drożdżowego smażone w gorącym oleju. Wielu zwolenników ma także deser zwany mrowiskiem – kopiec suchych placków kruchego ciasta polany z miodem, posypany rodzynkami i makiem. Wszystkie wspomniane wyżej potrawy oraz wiele innych mniej znanych dań typowych dla ziemi augustowskiej zostanie zaprezentowanych na festynie Kuchnia Pachnąca Tradycją, który odbędzie się w dniach 13–14 sierpnia w Augustowie. W programie imprezy zaplanowano także pokazy gotowania w wykonaniu znakomitych kucharzy Marcina Budynka i Karola Okrasy. Restauracje i punkty gastronomiczne z Augustowa i Druskiennik sprawdzą swe umiejętności w konkursie kulinarnym, a my będziemy mogli kosztować i kupować najlepsze regionalne przysmaki.
Dojazd: samochodem, autobusem, pociągiem.
Augustów leży 240 km od Warszawy przy drodze E67
Centrum Informacji Turystycznej:
Rynek Zygmunta Augusta 9, tel./faks (87) 643 28 83
www.kpt.augustow.eu
Tekst: Ireneusz Walczak
Projekt „Kuchnia pachnąca tradycją” jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego oraz ze środków budżetu państwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Litwa–Polska 2007–2013
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze lato 2010.