Cieszyńskie smaki

Tradycje kulinarne Śląska Cieszyńskiego są równie bogate jak jego historia. Na stołach tego regionu goszczą zarówno wiedeńskie sznycle cielęce, galicyjskie kiszone barszcze, czeskie knedle, jak i typowo cieszyński murzin.

Jak głosi legenda Cieszyn – serce regionu – został założony w 810 r. przez trzech synów króla Leszka III, a w 1290 r. został stolicą Księstwa Cieszyńskiego. Cztery wieki później w 1653 r. znalazł się pod panowaniem Habsburgów. Na dorobek kulturowy regionu duży wpływ miała tradycja luterańska oraz związki z monarchią austro-węgierską (Śląsk Cieszyński do końca I wojny światowej pozostawał pod panowaniem austriackim).

Bogactwo smaku
Nic więc dziwnego, że do kuchni tego regionu przenikały tradycje kulinarne polskie, niemieckie, czeskie, słowackie, jak również austriackie i włoskie. Na rozległym obszarze, obejmującym dzisiejsze polskie powiaty: cieszyński, zachodnią część bielskiego oraz powiaty czeskie: karwiński, Frýdek-Místek i wschodnią część ostrawskiego można skosztować specjałów z kuchni sąsiednich krajów. Na stołach często goszczą austriackie sznycle cielęce, zmodyfikowane torty Sachera, strudle lub słynne Cieszyńskie Masło Arcyksiążęce. Nie brak także galicyjskich pierogów i kiszonych barszczy, czeskich knedli, węgierskich gulaszy i włoskich makaronów. Wśród rdzennych tradycji zakorzenił się zwyczaj pieczenia na Boże Narodzenie drobnych ciasteczek i pierniczków (zostały wpisane na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi) i podawania na niedzielny obiad rosołu z makaronem i kluskami wątrobianymi.

Pieczony bażant i piwo
W biednych podcieszyńskich wsiach podstawą diety był chleb oraz dania na bazie zbóż i warzyw. Natomiast zamożna szlachta czerpała inspiracje kulinarne z Wiednia. Oprócz gałuszek (gotowanych klusek z ziemniaków) czy smażonych amoletów (naleśników), buchetek z ciasta drożdżowego i placków raczono się również pieczonymi kogutami nadziewanymi wątróbką, kotletami schabowymi. Nie odmawiano sobie także słodyczy: tortu Dobosza, kremówek, pierników, rurek ze śmietaną. Na ziemi cieszyńskiej chętnie oddawano się myślistwu. Dlatego też takie potrawy jak: pieczony bażant, sarna w śmietanie, smażone gęsie wątróbki lub pieczone wróble nie należały do rzadkości. Suty posiłek nie mógł się obyć bez piwa, oczywiście… cieszyńskiego. Bursztynowy napój na bazie chmielu zaczęto warzyć w Cieszynie już w XV w., niemal w co drugiej kamienicy działał większy lub mniejszy browar. Zwieńczeniem tych tradycji było uruchomienie w 1846 r. nowoczesnego browaru, w którym na dużą skalę produkowano wyśmienite piwo typu pilzneńskiego. Turysta podążający urokliwymi, spadzistymi uliczkami cieszyńskiego Starego Miasta ku legendarnej Studni Trzech Braci może mieć problem ze znalezieniem restauracji serwującej specjały stołu regionalnego.

Ocalić od zapomnienia
Nadzieję na odtworzenie cieszyńskiej tradycji kulinarnej i wprowadzenie jej na stoły nie tylko restauracyjne, ale także domowe, daje festiwal kulinarny Cieszyńskie Smaki, który odbędzie się 12 czerwca. Jego uczestnicy spróbują potraw opisywanych w książce „Tradycje kulinarne Cieszyna”. Ta pięknie wydana publikacja prezentuje to, co w tradycji stołu cieszyńskiego najcenniejsze i najsmaczniejsze. Jej autorki: Urszula Zwardoń, Renata Karpińska i Dorota Wiewióra z prastarych annałów miejskich, klasztornych zakamarków, książek kucharskich, przepisów przekazywanych z matki na córkę wybrały dania, które zadziwią niejednego smakosza. Poza festiwalem kulinarnym w Cieszynie odbędzie się wiele ciekawych imprez, które uświetnią jubileusz 1200-lecia założenia miasta (szczegółowy program na www.1200cieszyn.pl).

Przepis na Murzin
(ze zbioru przepisów Urszuli Zwardoń)
Ciasto: 1 kg mąki, 25 dag margaryny, 3 jajka, 7 dag drożdży, 0,5 l ciepłego mleka, sól Nadzienie: 70 dag pokrojonych na kawałki: szynki z kity, wędzonego boczku, białej kiełbasy Sposób wykonania: Mąkę przesiać, dodać 2 jajka, sól, mleko, roztarte drożdże i roztopioną margarynę i wyrobić ciasto. Wyrośnięte ciasto przenieść na stolnicę, rozwałkować. Na ciasto nałożyć wędlinę i zawinąć w rulon. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem i piec w brytfannie ok. 1 godziny. Podawać z chrzanem lub ćwikłą.