O winach cypryjskich mówi się coraz więcej. Po pierwsze, za sprawą ich świetnej jakości, a po drugie, za sprawą skromnej gwiazdy, jaką jest Commandaria.
WIELKIE I WIĘKSZE
Są wina, które chciałyby być „większe” niż są, oraz takie, które są „większe”, niż myślimy. Do tej drugiej kategorii należy cypryjska słodka Commandaria. Nie powinna nas do niej zrażać ani forma butelki, ani etykieta czasem bardziej pasująca tanim, przemysłowym produktom. Commandarie produkowane w firmach Keo i Sodap w Limassol są bardzo kompleksowe i należą do grupy wielkich win deserowych tego świata. Oprócz dużych wytwórni mamy na Cyprze coraz więcej ambitnych winiarzy, którzy sami produkują Commandarię jak Sophocles Vlassides. Marzy mu się wyprodukowanie Commandarii, która będzie mogła latami leżakować w jego piwnicach. Polecam w lipcu wybrać się na Cypr i na Festiwalu Commandarii przekonać się o wspaniałej jakości tego produktu.
NA KARTACH KRONIK
Mówi się, że Commandaria to najstarsze wino świata. Wzmianki o niej znajdujemy już u Seneki 700 lat p.n.e. Zaś dzięki Hezjodowi i napisanemu przez niego eposowi „Prace i dni” wiemy, że sposób jej wyrabiania praktycznie nie zmienił się do dziś. Można je produkować tylko w 14 wioskach 30 km od Limassol w górach Troodos. Trudne warunki geograficzne powodują, że winnice są małe (na Cyprze mamy ok. 23 tys. hodowców winogron na 60tys. parcel), a forma prowadzenia winorośli to busz, czyli małe krzewy winne bez drutu i wsporników. Długa wegetacja na krzakach i późne zbiory sprawiają, że białe grona xynisteri i czerwone mavro mają podczas winobrania grubo ponad 200 g cukru na litr. Po tygodniu suszenia w pełnym słońcu na słomianych matach i plastikowych workach poziom cukru wzrasta do 450 g na litr. Po wyciśnięciu tego syropu następuje fermentacja, która samoczynnie zostaje przerwana, kiedy wino osiąga 10 proc. alkoholu. Dolanie wysokoprocentowego destylatu i wzmocnienie wina (Commandaria, jak Porto czy Sherry, należy do grupy win wzmacnianych) do 15 proc. kończy proces produkcji. Commandaria leżakując dwa lata w beczkach, nabiera ogłady i dojrzewa. W piwnicach firmy Keo leżakują podobno wina już od ponad 40 lat. Są to tzw. specjalne edycje, które opuszczają piwnice tylko na wyjątkowe okazje. Cudownie jest delektować się Commandarią i jej niebywałą gamą aromatów, od orzechów, przez rodzynki, daktyle, figi po czekoladę, kawę, cynamon, goździki, kardamon i herbatę.
TEMPLARIUSZE
W słodkim cypryjskim winie zakochali się również templariusze. Piwnice ich cypryjskiego zamku Kolossi Grand Commandery pełne były beczek z tym trunkiem. To właśnie od nazwy zamku pochodzi nazwa wina. Jak mówi legenda, delektował się nim król Anglii Ryszard Lwie Serce, który w 1191 r. opanował Cypr. Podczas jednej z uczt był pod takim wrażeniem, a zapewne i wpływem trunku, że wykrzyczał słynne słowa: „Jest to wino królów i król win”!
Tekst: Wojtek Henszel
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2009 na str. 64-65.