Melodię koniaku wygrywa słońce, ziemia, szum wiatru w liściach winogron i mijające pory roku. Każda zwrotka to inny etap tworzenia – czas sadzenia, zbiorów, destylacji i leżakowania w dębowych beczkach. Na końcu jestem ja – smakując go przy kominku, zaczynam rozumieć dlaczego nazywa się napojem aniołów.
W Cognac’u życie płynie jak przed wiekami – wzdłuż brukowanych wąskich uliczek, we wznoszących się nad nimi domach z białego piaskowca. Z podwórek dochodzą odgłosy rozmów i ujadanie psów. Tylko brzeg rzeki Charente jest spokojniejszy. Nie ma już gwarnego portu i kupców, którzy na barges (barki) ładowali skarby regionu Poitou-Charentes – sól i wino. Jedynym wspomnieniem tamtych czasów jest samotnie kołysząca się na wodzie rekonstrukcja barki. Dziś w rejs w górę i w dół rzeki ładuje się na jej pokład jedynie… turystów.
Z OSZCZĘDNOŚCI
Spływ barkami z Cognac do Oceanu Atlantyckiego, a stamtąd do Anglii i Holandii trwał około czterech miesięcy. Trudno oczekiwać, by wino po tak długim czasie spędzonym w beczce miało przedni smak. A gdyby tak beczki wypełnić koncentratem wina? Na miejscu wystarczyłoby dolać odpowiednią ilość wody, aby przynajmniej zawartość alkoholu w płynie była zbliżona do produktu wyjściowego. 0 ile więcej miejsca zostałoby dla drogocennej soli! To był strzał w dziesiątkę. Nikt nie przypuszczał, że podczas podróży trwającej do sześciu miesięcy, a później w piwnicach w oczekiwaniu na nabywców, destylat nabierze aromatu i koloru dębowej beczki. Tak powstała – eau de vie (woda życia). Stąd był już zaledwie krok od stworzenia koniaku – trunku o nieziemskim smaku.
DROGA NA SKRÓTY
Ciąg dalszy jego historii poznam, zwiedzając dawną fabrykę i dom rodzinny Martellów. Ten najstarszy z wielkich rodów koniaku (czyli zajmujących się jego produkcją) osiedlił się tu w 1715 r. Przybyli z Anglii. – Większość liczących się producentów koniaku byto obcokrajowcami-tłumaczy Emmanu-elle, oprowadzając po posiadłości. – To oni zajęli się jego masową produkcją, a następnie rzeką Charente spławiali do morza i rozprowadzali po świecie. W ten sposób koniak trafił na stoły koneseró w alkoholi z najwyższej półki. Tego szczęścia nie miał region Armagniac, gdzie również się wyrabia wspaniały trunek. Zabrakło jednak rzeki i obrotnych cudzoziemców, którzy wprowadziliby go na salony. Dlatego dziś znają go tylko nieliczni… Wchodzimy do pokoju gościnnego w domu Martellów. Na biurku leży otwarta księga. – Jeszcze przynajmniej przez kilkanaście lat należy wstrzymać się ze skupem winogron z obszaru Bons Bois – Emmanuelle czyta notatkę z początku XIX w. – To ciekawe – odrywa wzrok od księgi. – Dziś również Martell nie skupuje stamtąd winogron… Tak naprawdę niewiele zmieniło się sposobie produkcji trunku.
TAJNIKI PRODUKCJI
Koniak wyrabia się tylko z białych winogron (głównie odmiany ugni blanc). Muszą pochodzić z winnic regionu Charente, który dzieli się na sześć obszarów winnych. Najlepsze owoce rosną w: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies i Fins Bois. Proces tworzenia koniaku zaczyna się w październiku zbiorami winogron. Świeże owoce zgniata się w specjalnych prasach. Uzyskany w ten sposób moszcz fermentuje (bez dodatku drożdży) w wielkich kontenerach
1 po 5-8 dniach jest już 7-10-proc. winem. Wino przelane do miedzianych kotłów poddaje się dwukrotnej destylacji. Uzyskany w ten sposób 70-proc. trunek trafia do beczek. Same beczki muszą być najwyższej jakości – to im koniak zawdzięcza smak i barwę. W Martellu do ich produkcji używa się stuletnich desek dębowych typu „troncais”. Każda beczka jest ręcznie robiona i sygnowana imieniem bednarza. Aby wypełniający je destylat można byto nazwać eau de vie, muszą jeszcze minąć co najmniej dwa lata.
RĄBEK TAJEMNICY
Piwnice Martella po sufit zapełnione są leżakującymi beczkami z eaux de vie. Co roku z każdej beczki wyparowuje 2 proc. wody życia. Te 2 proc. wiszą w powietrzu. Atmosfera jest tak gęsta, że nawet błysk flesza aparatu mógłby spowodować eksplozję. Gdy idę wzdłuż stumetrowego magazynu, alkohol wnika we mnie z każdym oddechem. Coraz wyżej unoszę się w gęstym powietrzu jak… anioł. Tak właśnie się nazywa opary: działką aniołów. Jak na ironię, to za jej sprawą piwniczne mury z białego piaskowca stały się czarne jak smoła…
KOMPONOWANIE SMAKU
Na każdej beczce białą kredą zapisano rok destylacji, nazwę regionu i winnicy, z której pochodziło wino. Raz na rok szef piwnicy Bruno Lemoine otwiera każdą z beczek. Sprawdza, czy nuty smakowe destylatu dojrzały, aby zabrzmieć w koniakowej kompozycji. Zwykle potrzeba na to 4-10 lat.
Koniak powstaje dopiero po zmieszaniu wód życia z różnych lat i regionów. Na przykład w skład Martell’s X0 wchodzi ich ponad 100! Dobranie odpowiednich proporcji, tak aby smak konkretnego koniaku był zawsze taki sam, to kolejne zadanie szefa piwnicy. Nie jest to łatwe, przecież produkt wyjściowy, czyli wino, co roku jest inne. Inny aromat mają też dębowe beczki. Po zmieszaniu trunek z powrotem trafia do beczek, gdzie przez następnych sześć miesięcy odbywa się „ślub” składników.
Wśród leżakujących eaux de vie Bruno Lemoine potrafi wyczuć te z niezwykłym potencjałem, bliższym nieśmiertelności. Z czasem przenosi się je do Paradise – piwnicy z najstarszymi trunkami! Na półkach z gąsiorami umieszczono tabliczki z datami 1845,1876… – Czy to jest skarbiec? – pytam. – Nie. To jest nasza biblioteka…
NIEZIEMSKA SYMFONIA
Kieliszek napełniam bursztynowym XO. Chwilę ogrzewam go w dłoni i wdycham jego zapach. Najpierw delikatnie dźwięczy w nim nuta chleba imbirowego i suszonych owoców, po chwili dołącza do niej rześki aromat pomarańczowej marmolady i pikantnej cytryny. W finale odzywa się akord dębowego drzewa, orzecha laskowego, pasty curry i drzewa cedrowego. Muzyka wyzwala delikatne i jedwabne uczucie mocy, dojrzałości, która w pełni rozkwita smakami w… ustach. Tak brzmi koniak. Ogień strzela w kominku. Unoszę kieliszek. – Wasze zdrowie… Aniołowie!
Tekst i zdjęcia: Dorota Chojnowska
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2009 na str. 80-85.