Pod słońcem Tunezji

Trudno wyobrazić sobie poznawanie Tunezji, jej kultury i historii bez posmakowania kuchni, która poprzez kolejne, burzliwe losy kraju wzbogacała także upodobania kulinarne Tunezyjczyków. Dzisiaj zachwyca turystów z całego świata.

Ta fantastyczna mieszanka kuchni arabskiej, tureckiej, włoskiej i francuskiej była podatna na wpływy rdzennych mieszkańców pustyni i orientalnych przybyszów, a także diaspory żydowskiej obecnej na „Zielonej Wyspie” i do dziś kultywującej swoje tradycje. To kuchnia „fusion” łącząca w sobie najlepsze tradycje europejskie i ulegająca także najlepszym wpływom zdrowej i dietetycznej kuchni śródziemnomorskiej.

Narodowe potrawy
Smakowanie kuchni jest tak samo ważne jak odkrywanie niezwykłych miejsc. Tunezja zachwyca nas nie tylko klimatem pełnym słońca i niezwykłych kolorów, ale – co nie mniej ważne – pozwala delektować się smakami i zapachami, które odkrywamy na nowo, zwiedzając lokalne bazary i przydrożne bary, a także butikowe hotele czy kultowe restauracje oceniane bardzo wysoko przez turystów w rankingach Trip Advisor, zwłaszcza tych usytuowanych w mekce turystów stolicy wyspy – miasteczku Houmt Souk, a także na samej Dżerbie.

Trudno wyobrazić sobie tradycyjny posiłek bez spróbowania kuskusu – nazywanego narodowym daniem tunezyjskim. Ta tania i łatwa w przygotowaniu potrawa na bazie drobnej kaszki jest podawana najczęściej z mięsem (kurczakiem, jagnięciną, baraniną), ale równie dobra jest serwowana z warzywami lub na słodko. Tę ostatnią upodobały sobie szczególnie dzieci, które – co widać na każdym kroku – są wyjątkowo hołubione przez Tunezyjczyków i przybywających tutaj na wakacje rodzinnie Europejczyków do hoteli klubowych, z których jednym z najlepszych jest Carribean Word Djerba proponujący specjalne animacje dla dzieci prowadzone w języku polskim. Znamienne jest także to, że tylko w Tunezji można zjeść kuskus z rybą. A ta smakuje tutaj wybornie, bo podobnie jak owoce morza jest jednym z najczęściej serwowanych dań.

Brik
Jeśli brakuje czasu – a zdarza się to niezwykle często, bo wszystko tutaj fascynuje i zachwyca – warto skorzystać z jednej z przydrożnych, lokalnych budek typu „fast food” i zjeść lokalnego brika, symbol tunezyjskiej kuchni, pyszny złożony w trójkąt pierożek przygotowany na bazie delikatnego ciasta francuskiego, a nadziewany w najrozmaitszy sposób z użyciem ryb, owoców morza, grzybów lub owoców, jagnięciny, a nawet szpinaku. Niezwykły aromat brika to zasługa ziół, takich jak kolendra, tymianek czy wszechobecna w kuchni tunezyjskiej mięta. Zwieńczeniem tego kultowego, tunezyjskiego dania jest rozlane żółtko, dlatego trzeba ostrożnie jeść brika trzymanego w ręku lub spożywać go przy użyciu sztućców, bo lekko ścięte żółtko może się wylać i zaplamić nowo zakupioną galabiję.

Wilk morski, czyli „loup”
Znakomite położenie Tunezji sprawia, że ważnym elementem kuchni tunezyjskiej są ryby i owoce morza. W tym klimacie smakują wybornie, zwłaszcza gdy w ramach uatrakcyjniania poznawania smaków Tunezji są osobiście łowione przez turystów. Przygotowywane często na oczach gości są podawane w atrakcyjnej formie, koniecznie z dodatkiem cytryny i pachnącej słońcem oliwy, a także czarnych lub zielonych oliwek. „Wilk morski”, po polsku nazywany labraks, jest wśród morskich przysmaków prawdziwym rarytasem, o czym mogliśmy przekonać się w jednej z najlepszych restauracji Dżerby, w stolicy wyspy – Houmt Souk. Pięknie zaaranżowana restauracja Haroun przyciąga od wejścia, a widok z tarasu na port rybacki sprawia, że na chwilę zapominamy o całym świecie. Kiedy na stół podano przystawki – pikantną harissę, oliwki i „jajecznicę” z jarzynami mocno przyprawioną harissą i czosnkiem (ojja), „paluszki” Fatimy i mule w znakomitym, delikatnym sosie, nasze doznania smakowe zdominowały wcześniejsze zauroczenie klimatycznym miasteczkiem pełnym kolorowych murali, małych sklepików i lokalnych galerii proponujących prawdziwe arcydzieła ręcznie wykonane przez znanych artystów lokalnych. Wszystko tutaj – począwszy od wyrobów wiklinowych, które mogły też urozmaicić nasze nakrycia głowy, chroniąc je przez upałem, bo słońce grzało niemiłosiernie, a skończywszy na ceramice nawiązującej do kultowych elementów sztuki i religii tunezyjskiej – zachwycało swym niepowtarzalnym kolorytem, podobnie jak elementy wystroju butikowych hoteli, zamieszkanych przez prawdziwych koneserów podróżowania po miejscach niezwykłych.

Lunch z widokiem na morze, a „w roli głównej” delikatna ryba – okoń morski, pieczony z warzywami (przepis inspirowany kuchnią włoską), polany oliwą pachnącą słońcem, z dodatkiem cytryny i masła zmiksowanego z zieloną pietruszką sprawiły, że poczuliśmy prawdziwe „niebo w gębie”. Tym razem po raz pierwszy, ale nie ostatni – nasz znakomity przewodnik Abdul zaspokoił w pełni nasze doznania smakowe.

Wkrótce mieliśmy okazję poznać kolejne niezwykłe miejsce – restaurację Elbey, niedaleko Douz, odwiedzaną przez turystów z całego świata, i wziąć udział w swoistych „warsztatach” wypiekania tunezyjskiego chleba podawanego najczęściej z oliwą, ale także serwowanego jak w domostwach troglodytów w Matmata z dodatkiem oliwy z przednim miodem (tabouna). Niewątpliwą atrakcją naszego lunchu było przygotowanie dania la Gargoulette (la viande in golla), na bazie różnych rodzajów mięsa (m.in. wołowiny, jagnięciny, kurczaka) dużo wcześniej marynowanego z dodatkiem ziół i przypraw, doprawianego rozmarynem, tymiankiem, oliwą z oliwek, kminem rzymskim oraz mieszanką przypraw Ras Hanout. Danie przygotowane w specjalnych, tradycyjnych misach do „zapiekanek” wkłada się do wcześniej rozgrzanego pieca na mniej więcej dwie godziny. Jednocześnie przygotowuje się jarzyny, wśród których dominują tak lubiane przez Tunezyjczyków czerwone kolory – pyszne czerwone, przesiąknięte słońcem pomidory oraz czerwona papryka. Zwykło się mawiać, iż Tunezyjczyk bez czerwonych dodatków traci smak i apetyt… My patrząc na te niezwykle kolory potrawy, nabraliśmy chęci na poznawanie kolejnych niepowtarzalnych smaków. Na pewno do nich należy ciemny sos „mloukhyia” przygotowywany z liści juty kolorowej, o finezyjnym smaku przypominającym… hennę, serwowany z różnymi rodzajami mięsa, ale najlepszy z wołowiną.

Desery i „palce światła”
Desery są nieodzownym elementem każdego posiłku. Tunezyjczycy zazwyczaj jadają owoce. Zimą są to świeże daktyle i cytrusy, a latem arbuz, którego smak jest znacznie lepszy niż tych dostępnych w europejskich marketach. Zachwycające smakiem, chociaż bardzo słodkie, maleńkie ciasteczka podobne do pochodzącej z Turcji baklawy są serwowane często z pyszną miętową, równie słodką herbatą, podawaną w malutkich szklaneczkach z listkami świeżej mięty, kawą zaparzaną po turecku lub arabską z kardamonem, a ta smakuje wybornie nad Słonym Jeziorem Chott El Jerid, obowiązkowym punktem programu. Herbata jest często serwowana z dodatkiem prażonych migdałów lub orzeszków pinii, a także ziół zebranych w górach i pysznym rogalikiem nadziewanym bakaliami. Nie sposób nie posmakować daktyli, które królują wśród tunezyjskich deserów. Na uwagę zasługują daktyle „Deglet Nour” czy „palce światła” (z powodu widocznej pod słońcem pestki), najlepsze w stolicy daktyli Kebili, słynącej z jedynego w swoim rodzaju Festiwalu Daktyli odbywającego się każdego roku pod koniec grudnia. Na pewno opuszczając Tunezję, warto zaopatrzyć się w jeden z kulinarnych prezentów. Na uwagę zasługuje biała wódka figowa boukha, ale moim ulubionym tunezyjskim trunkiem jest daktylowy likier Thibarine. Znawcy doceniają też słodkawy aperitif – Muscat Sec de Kelibia oraz Laghmi – sfermentowany sok z palmy daktylowej, których jest w Tunezji ponad 100 gatunków.

Ale na tym nie kończymy smakowania Tunezji. Warto nauczyć się kilku podstawowych słów i zwrotów, które ułatwiają nawiązanie kontaktów z otwartymi i bardzo przyjaźnie nastawionymi do turystów z Polski Tunezyjczykami, o czym mogliśmy się przekonać w czasie wyprawy pirackim statkiem na Wyspę Flamingów. Bolanda, czyli Polska, jest lubiana w Tunezji, a miłość tę odwzajemniamy. Liczba turystów z Polski, która odwiedziła w minionym roku Dżerbę, zwiększyła się o ponad 130% w stosunku do roku 2013. Łączy nas wiele – sądząc po naszym znakomitym przewodniku Abdulu, który zakochał się przed laty w swojej polskiej żonie i nadal chętnie wraca do czasów, kiedy studiował w Polsce – poczucie humoru, otwartość i gościnność, a także poszanowanie tradycji i kultury oraz miłość do piłki nożnej, która dla Tunezyjczyków jest sportem narodowym.