Dawniej na Mazowszu do wieczerzy Wigilijnej zasiadano, gdy na niebie pojawiła się pierwsza gwiazda.
Tradycyjnie na stołach gościły postne potrawy: kapusta z grochem, kapusta z grzybami na oleju, śledzie, kluski z makiem, zupy owocowe i barszcz grzybowy oraz pierogi z kapustą i grzybami. Dbano, aby na stole znajdowała się nieparzysta liczba potraw (im bogatszy dom, tym było ich więcej).
Oto kilka z nich:
Śledź w oleju
Składniki:
400 g filetów śledziowych w oleju, 2 łyżki musztardy, 1 łyżeczka miodu, 2 łyżeczki soku
z cytryny, 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu, listek laurowy, ziele angielskie, 3/4 szklanki (180 ml) oleju lnianego lub innego roślinnego, 2 cebule
Mieszamy musztardę z miodem, 1/4 szklanki oleju, sokiem z cytryny i pieprzem. Śledzie wyjmujemy z oleju, kroimy na kawałki i układamy na półmisku lub w słoiku, przekładając je aromatyczną zalewą (nie mieszamy śledzi z zalewą), cienko pokrojoną cebulą i polewając resztą oleju. Wstawiamy do lodówki na 1-2 dni.
Potrzos
Składniki:
2 szklanki kaszy jęczmiennej, najlepiej pęczaku
1 główka kapusty białej (najlepiej młodej)
2 pęczki botwiny (opcjonalnie)
3 buraki, 5 marchewek, koper i natka pietruszki
100 g masła
sól i pieprz do smaku
Kaszę jęczmienną gotujemy tradycyjnie w osolonej wodzie. Po ugotowaniu odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 20 minut. Kapustę szatkujemy, marchewkę kroimy w kostkę i wrzucamy razem do garnka, podlewamy niewielką ilością osolonej wody i gotujemy do czasu, aż warzywa staną się miękkie. W oddzielnym garnku gotujemy starte buraki i pokrojoną w kostkę botwinę.
Na koniec wszystkie składniki dokładnie mieszamy, dodajemy zieleninę i polewamy roztopionym masłem, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Żołnierzyki
Składniki:
20 podłużnych ziemniaków
10 dag suszonych grzybów
1 cebula
olej do smażenia
śmietana z mąką do zaprawienia
sól, pieprz
Ziemniaki obieramy, odkrawamy końce i zaczynając od jednej strony z odkrojonym końcem, wydrążamy jak najwięcej miąższu. Grzyby moczymy, gotujemy i drobno kroimy; wywar zachowujemy. Pokrojone grzyby smażymy na oleju, dodając drobno posiekaną cebulę, sól i pieprz. Wydrążone ziemniaki napełniamy masą grzybową i przykrywamy odkrojonymi końcami ziemniaków: można je spiąć wykałaczkami. W garnku o grubym dnie ustawiamy ziemniaki jeden obok drugiego, tak żeby się nie przewróciły, zalewamy grzybowym wywarem i gotujemy, aż będą miękkie. Na koniec wywar zaprawiamy wymieszaną z mąką śmietaną.
Kotlety grzybowe
Składniki:
1 kg pieczarek
1 mała bułka
1/2 litra mleka
3 jajka
1 cebula
20 dag tartej bułki
sól, pieprz
Pieczarki gotujemy w wodzie przez 30 minut, odcedzamy i siekamy lub trzemy na tarce. Dodajemy namoczoną w mleku bułkę, usmażoną cebulę, 2 żółtka, 10 dag tartej bułki i pianę ubitą z 2 białek. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pozostałe jajko lekko ubijamy. Z masy grzybowej formujemy kotlety, obtaczamy w jajku, następnie w pozostałej tartej bułce i smażymy na oleju.
Pierogi z makiem
Składniki:
Ciasto: 1 kg mąki
1/2 szklanki oliwy
5 dag drożdży
szczypta soli
Nadzienie: 2 szklanki maku zmielonego z cukrem
Z podanych składników wyrabiamy ciasto drożdżowe, dolewając ciepłą wodę. Wałkujemy je na placki i szklanką wykrawamy krążki.
Na każdym rozkładamy porcję maku, formujemy pierogi i smażymy w głębokim oleju. Gdy ostygną, posypujemy cukrem pudrem.
Śledzie w cieście
Składniki:
1/2 kg filetów śledziowych
Ciasto: 2 szklanki mąki, 2 dag drożdży
1/2 szklanki mleka, 1/3 szklanki wody
3 jajka
Śledzie zalewamy wodą i moczymy około 3 godzin. W tym czasie kilka razy zmieniamy wodę. Namoczone filety kroimy na kawałki.
Przygotowujemy ciasto: drożdże rozprowadzamy w mleku. Wszystkie składniki łączymy i dokładnie mieszamy. Kawałki śledzi kolejno zanurzamy w cieście i smażymy na oleju. Podajemy na gorąco lub na zimno.
Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki:
Ciasto: 4 szklanki mąki, 2 łyżeczki soli,
1 łyżka oleju, 2 szklanki ciepłej wody
Nadzienie: 200g suszonych grzybów
1 kg kiszonej kapusty
sól i pieprz, 3 łyżki oleju, 1 cebula
Grzyby płuczemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 2-3 godziny. Następnie gotujemy, aż będą miękkie, doprawiamy solą i pieprzem. Kapustę gotujemy do miękkości z dodatkiem soli i dokładnie odciskamy. Grzyby odcedzamy. Odciskamy z wody i razem z kapustą mielemy w maszynce do mięsa (oczka o średnicy ok. 1 cm) lub drobno siekamy. Dodajemy pokrojoną w kostkę i zeszkloną na oleju cebulę. Farsz dobrze wyrabiamy, doprawiamy solą i pieprzem oraz pozostałym wywarem. Z podanych składników wyrabiamy ciasto, dolewając ciepłą wodę. Wałkujemy je na placki i szklanką wykrawamy krążki. Na każdym rozkładamy porcję farszu i formujemy pierogi. Gotujemy we wrzątku, aż wypłyną.
Sernik wigilijny
Składniki:
2 szklanki mąki pszennej, 3 jajka, 2 żółtka, 1/2 szklanki cukru pudru, łyżeczka proszku do pieczenia, 3/4 kostki margaryny, 1 kg zmielonego białego sera, 1 torebka budyniu waniliowego, 1 torebka cukru waniliowego, 1/4 kostki masła, 1/2 szklanki cukru, szczypta soli
Do misy przesiewamymąkę z proszkiem do pieczenia, dodajemy margarynę, cukier puder, żółtka i 1 jajko, zagniatamy ciasto. Ciasto owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na godzinę. Ser mieszamy z budyniem, 2 żółtkami, masłem, cukrem i cukrem waniliowym. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę i dodajemy do masy serowej. Schłodzone ciasto wałkujemy
i wykładamy nim natłuszczoną i oprószoną mąką formę, dookoła robimy rant. Pieczemy 20 minut, następnie wykładamy na gorące ciasto masę serową i pieczemy jeszcze ok. 50 minut.
Karp wędzony z masłem czosnkowym
Składniki:
1 karp (najlepiej o wadze 2,5 do 3 kg), sól, pierz, listek laurowy, ziele angielskie, cytryna, olej
Składniki masła czosnkowego:
pół kostki masła stołowego lub osełki, 2-3 ząbki czosnku, sok z połowy cytryny
1 łyżka białego wina wytrawnego lub półwytrawnego, szczypta soli
Karpia sprawiamy, dokładnie czyścimy, filetujemy i odstawiamy do stężenia na 2 godziny. Nacieramy przyprawami, lekko skrapiamy sokiem z cytryny i olejem, wstawiamy do lodówki najlepiej na 24 godziny. Przygotowujemy wędzarkę, filet układamy na rusztach skórą do dołu, żeby nie wywijała się pod wpływem temperatury. Wędzimy powoli dymem z drewna liściastego, najlepiej olchowego. Temperatura w wędzarce nie powinna przekraczać 75°C. Wędzimy do osiągnięcia bursztynowego koloru, a temperatura wewnątrz fileta powinna osiągnąć 70-72°C.
Masło czosnkowe: Czosnek obieramy i rozcieramy na miazgę lub drobniutko siekamy. W misce łączymy ogrzane do temperatury pokojowej masło z czosnkiem, skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy białe wino, lekko solimy i dokładnie mieszamy do połączenia składników.
Barszcz wigilijny
Składniki:
2 kg czerwonych buraków, 40 g suszonych borowików, 1 cebula, 1 ząbek czosnku
1/2 korzenia selera, 1 jabłko, sól i pieprz, 3 listki laurowe
4 ziela angielskie, 10 ziaren pieprzu
Do garnka wlewamy 500 ml wody i wsypujemy suszone borowiki.
Nad palnikiem opalamy nieobraną cebulę, po czym kroimy ja na pół i dodajemy do grzybów. Stawiamy na małym ogniu, po zagotowaniu zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy i gotujemy jeszcze około 25 minut. Do wywaru dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Buraki, jabłko i selera myjemy, obieramy ze skórki, ścieramy na tarce lub siekamy i wkładamy do dużego garnka. Wlewamy 2,5 litra wody oraz wywar z grzybami. Przykrywamy garnek i gotujemy około 20 minut. Dodajemy wywar grzybowy pozostały po uszkach. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem oraz czosnkiem. Ważne: następnego dnia lub przed podaniem podgrzewamy na małym ogniu, próbujemy i w razie potrzeby jeszcze doprawiamy.
Uszka do barszczu
Składniki:
40 g suszonych borowików, 1 szklanka wody, 3 cebulki, 2 łyżki masła, sól i drobno zmielony pieprz
Do garnka wkładamy grzyby, zalewamy szklanką wody i gotujemy około 30 minut. Cebulę siekamy w kosteczkę i podsmażamy na patelni z dodatkiem masła przez 5-6 minut, mieszając, tak by ją zeszklić, nie rumieniąc. Przecedzamy ugotowane grzyby, siekamy je i doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy przestudzoną cebulkę i mieszamy. Przygotowujemy ciasto takie jak na pierogi, ale wałkujemy na cieńsze placki.