Bogata i niezwykle smakowita kuchnia Małopolski jest widoczna w ofercie turystycznej regionu. Ta właśnie, kulinarna część naszego dziedzictwa na tle skarbów natury i bogactwa kultury, których w Małopolsce nie brakuje, stanowi o zainteresowaniu odwiedzających.
Zabieganie w codziennej krzątaninie to globalna choroba naszego wieku, co w naturalny sposób doprowadza do buntu przeciwko pospiesznemu konsumowaniu i przeżywaniu. Oczekiwania turystów zmierzają w kierunku stylu życia określanego „slow”, a w ślad za nim możemy mówić o turystyce kontemplacyjnej – „wolnej” w przeciwstawieniu do konsumpcyjnej – „szybkiej”. A gdzież można lepiej zwolnić niż przy zastawionym stole? Przy dochodzących na ogniu potrawach, przy piecu chlebowym, w którym rosną ciasta i pieką się szynki? Coraz większa grupa turystów to osoby, które podczas podróży turystycznych oczekują powolnego smakowania i delektowania się, i nie dotyczy to tylko potraw, ale również przeżyć. To turyści kulinarni. Dla nich w Małopolsce powstają „Trasy smakoszy”.
Owoce i owce, fasola i miód
Szczególne miejsce na kulinarnej mapie regionu zajmuje subregion gorlicko-nowosądecki. Bez wahania można nazwać tę krainę najbardziej smakowitym zakątkiem regionu. Królestwo smaków Beskidu Sądeckiego i Niskiego, czyli subregion gorlicko-sądecki, obejmuje swoim obszarem cztery kulinarne królestwa: to kraina sadów owocowych, kraina fasoli „Piękny Jaś”, kraina suszonej śliwki i kraina produktów owczych. Łagodne, nasłonecznione stoki Beskidu Sądeckiego obfitują w sady owocowe, zwłaszcza słynne jabłka łąckie i śliwy decydują o specyfice lokalnej kuchni. Miody z pasiek i owoce z sadów, świeże i suszone, wykorzystuje się nie tylko do deserów i przetworów, ale również do mięs, zup i sosów. By odkrywać owocowe klimaty, najlepiej znaleźć się w Łącku – stolicy sadów sądeckich. Kulminacja owocowej, zwłaszcza śliwkowej kuchni to w Łącku Święto Kwitnącej Jabłoni w maju lub Święto Owocobrania we wrześniu. W Nowym Sączu mekką smakoszy jest Miasteczko Galicyjskie, które przeniesie nas na XIX-wieczny rynek, do atelier fotografa, pracowni fryzjera i zegarmistrza. W karczmie „Gościniec Galicyjski” serwowana jest lokalna kuchnia, a w Ratuszu desery cesarzowej Sissi z kawą – oczywiście po wiedeńsku. Warsztaty kuchni fasolowej prowadzi pani Janina Molek z Tropia, ambasadorka fasoli „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca. Goście uczą się przyrządzać pasztety i ciasteczka z fasoli oraz pierogi z fasolowym farszem. Nie zaszkodzi spróbować soków i trunków z lokalnych owoców: okowity, czyli słynnej łąckiej śliwowicy, win owocowych i jabcoka – czyli sądeckiego cydru. Na degustacje i do zakupów tych rarytasów zaprasza Manufaktura Maurera w Zabrzeży koło Łącka. Nie tylko fasola, ale warzywa, takie jak ziemniaki czy kapusta, oraz grzyby z lasów w połączeniu z mąką i kaszą były zawsze podstawą tradycyjnej kuchni regionu.
W kraju Pogórzan i Łemków
Wschodnia część subregionu kojarzona jest z kuchnią łemkowską. „Gościnna Chata” – łemkowska karczma w Wysowej-Zdroju jest jej wizytówką. Do łemkowskich przysmaków należą adzymki – placki z białej mąki z kwaśnym mlekiem, homiłki – wysuszone ziołowe serki, kisełyca – gęsty kwaśny żur czy tartianyki – placki ziemniaczane pieczone na liściu kapusty. W „Gościnnej Chacie” odbywają się warsztaty kuchni łemkowskiej dla uczniów szkół gastronomicznych i dla turystów ciekawych nowych smaków. Podczas święta „Łemkowska Watra” odbywającego się w Zdyni z końcem lipca widać stroje łemkowskie, zdobne w hafty krzyżykowe i w krywulki z drobnych koralików, słychać łemkowską mowę i pieśni w tym języku.
O rudy, rudy rydz
Amatorów niezwykłych smaków zwabia na ziemię gorlicką coroczne rydzowe święto. Wysowa-Zdrój, uzdrowisko zaszyte wśród łagodnych wzgórz Beskidu Niskiego, najpiękniej wygląda jesienią. To świetna pora, by wyruszyć w las na grzyby. Co roku w końcu września grupa pasjonatów, skupiona wokół państwa Barbary i Andrzeja Mierników, właścicieli Starego Domu Zdrojowego, organizuje Święto Rydza. Rydze – wizytówkę regionu, zabieramy jako pamiątkę z wyprawy, oczywiście w słoiczku: marynowane, smażone, duszone lub kiszone, a najpopularniejsze są „po łemkowsku” albo „cygańsku”, z cebulą i pomidorami. Wysowa-Zdrój, otoczona ścianą zielonych wzgórz, to prawdziwy raj na ziemi. Kuracjusze korzystają tu z licznych źródeł wód leczniczych w drewnianej pijalni, nawiązującej do przedwojennego budynku, równie stylowej, jak sąsiadujący z nią Stary Dom Zdrojowy, ozdobiony drewnianą snycerką. Podczas Święta Rydza w parku zdrojowym na ogromnych patelniach skwierczą pomarańczowe kapelusze. Towarzyszy im pokaz mody ubiorów stylizowanych na dawnych kuracjuszy. Z kolei konkurs dla publiczności „Wysowa-Zdrój… znasz to miejsce?” przybliża atrakcje turystyczne tych okolic zwanych „Krainą Łagodności”. Należą do nich cerkiewki – perły Szlaku Architektury Drewnianej, Szlak Naftowy, Szlak Frontu Wschodniego I Wojny Światowej i Szlak UNESCO.
Na hali i w bacówce
Dla turystów szczególnie atrakcyjny jest barwny folklor góralski i jego kuchnia z potrawami z owczego mleka i jagnięciny, bacówkami i tradycją pasterską. Stada owiec pasących się na hali, odgłosy beczenia owieczek i pasterskich dzwonków tworzą klimat prawdziwie karpacki. W bacówkach wyrabia się najlepsze oscypki, wspaniały bundz, bryndzę, redykołki czy żentycę z owczej serwatki. Nie tylko sery z owczego mleka, ale jagnięcina, pstrągi z górskich potoków czy dziczyzna wykorzystane w nowatorski sposób ukazują nowe oblicze tradycyjnej kuchni. Obok kultury Lachów, Pogórzan i Łemków to właśnie różne grupy górali, a są wśród nich Górale Biali – Sądeccy i Czarni Górale znad Popradu, to najciekawszy akcent etniczny i kulinarny w subregionie. Obrzędy i zwyczaje związane z kuchnią lokalną przenoszą nas w odległe czasy i pozwalają lepiej zrozumieć tradycję.
Tekst publikowany na łamach magazynu „Świat Podróże Kultura” w numerze listopad-grudzień 2014 na str. 52-56.