Orawska wieś Zázrivá zajmuje na spożywczej mapie Słowacji miejsce szczególne. Stamtąd bowiem, już w II połowie XIX wieku wędrowały w świat wyrabiane z miejscowego mleka korbáčiky.
Po dziś dzień wiele osób, zwłaszcza kobiet z tej wsi, specjalizuje się w ręcznym wyrabianiu serów. A konkurujące z nimi większe miejscowe zakłady, np. spółki Syrex (Zázrivá, Ráztoky 35; www.syrex.sk), też nie są w 100 procentach zmechanizowane. – Nie da się – mówią hołdujący tradycji Zázriwianie – nie ten smak!
Wszyscy wytwórcy z Zázrivej stosują stare receptury, i wszyscy używają mleka miejscowych krów. Za mistrzynię nad mistrzyniami uchodzi Mária Záňová, która przy przygotowywaniu serowych przysmaków trzyma się receptur przekazywanych w jej rodzinie od 1890 roku (Zázrivá, Dolina 126; www.sypaz.sk).
Zarówno wspomniana spółka, jak i indywidualni wytwórcy należą do Združenia zázrivských korbáčikárov (Zázrivá, Dolina 126; oficjalna strona). Zrzeszenie liczy zaledwie 9 członków; są wśród nich 3 spółki. Sery przez nich wyrabiane legitymują się słowackim znakiem jakości, podlegając prawnej ochronie jako produkt regionalny.
Chránené zemepisné označenie (CHZO)
Združenie zázrivských korbáčikárov (ZZK)
Korbáčik – czyli warkoczyk, jest sztandarowym wyrobem z Zázrivej. Nazwa pochodzi od charakterystycznego kształtu splecionych serowych nitek. Te zaś noszą nazwę vojky, i żeby je przygotować, ugniata się najpierw grudki fermentującego sera niczym ciasto. Następnie wyciąga bardzo powoli z gorącej wody (70-95 st. C), aż uzyskają nitkowaty kształt. Aby się utrzymał schładza się je w zimnej pitnej wodzie przez 2 do 10 minut. Kolejnym etapem jest solenie – w silnym roztworze soli. Potem vojky zawiesza się na drewnianych żerdziach żeby obciekły. Ba aby korbáčik był Zázrivským korbáčikem, splatane vojky muszą mieć – zgodnie z normą – długość od 10 do 50 cm i średnicę od 2 do 10 mm. I przynajmniej dwie muszą być splecione. Do 2/3 długości nitek bo na tej wysokości się je wiąże aby się warkocz nie rozplótł. Zarówno jakość mleka, zwartość tłuszczu i inne, określone przepisami parametry, poddawane są systematycznej kontroli. Trzeba pamiętać, że vojky są same w sobie pełnowartościowym produktem spożywczym, objętym tym samym certyfikatem co korbáčiky.
[Korbáčik] vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití.
Guľka – niewielka serowa bryłka, w smaku podobna do korbáčika, bo wykonana z takiego samego fermentującego sera. Po naszej stronie karpackiego grzbietu też się nadaje serom kształt mniejszej lub większej gołki.
Kocka – serowa kostka, bardzo często z dodatkiem ziół albo ostrych przypraw.
Parenica – serowy zawijaniec. Zamiast nitki ser formuje się na kształt taśmy, a następnie roluje. Małe zawijańce nazywane są miniparenicami.
Tyčinka – pałeczka serowa, bardzo podobna, ale o znacznie większej średnicy niż vojky.
Uzlík – węzełek mówiąc po polsku. Zasupłany pasek sera. A że wykonanie pracochłonne, i efekt estetyczny, uzlíky przeznaczone są raczej na uroczyste okazje.
Vrtuľky, vykrajovačky – skręcane w spiralkę vojky oraz serki wycinane w różnych kształtach, np. serduszek. Nadaje je niektórym wyrobom firma Pavola Mandinca (Zázrivá, Dolina 122; www.syrman.sk). Serki w różnych kształtach wytwarzane są w Zázrivej albo na specjalne zamówienia albo z jakiejś okazji, np. baranków, króliczków, czy piskląt na Wielkanoc. Popularne jest też formowanie serków w postaci Janosików i serduszek – stanowią smaczną regionalną pamiątkę.
Tylko sery z obszaru określonego przepisami słowackiego prawa mogą nosić na etykiecie nazwę Zázrivský korbáčik. Jest to obszar wsi Zázrivá położonej na słowackiej Orawie. Ograniczają go: od północy wieś Oravská Lesná, od zachodu Terchová, od południa Párnica, zaś na wschodzie grzbiety gór Paráč i Minčol.
Čerstvé – zabawne, że w dwóch tak blisko spokrewnionych językach znaczenie tego słowa jest zgoła odmienne. Po słowacku čerstvé to świeże. Korbáčiki, parenice, uzlíky czy vojky obdarzone tym przymiotnikiem nie są poddawane żadnej dodatkowej obróbce. Mają białą barwę i pachną mlekiem. Synonimem jest określenie neúdené – niewędzone.
Údené – wędzone. Serki pozostawione na jakiś czas w dymie są żółtawe albo złocisto żółte. Roztaczają delikatny zapach dymu, którym je potraktowano. Dym musi mieć temperaturę 30 st. C. W wędzarniach trzeba koniecznie używać twardego drewna. Wędzone serki są nieco bardziej słone od świeżych (choć zawartość soli – zgodnie z normą dla korbáčików może być w nich większa tylko o 1%). Zarówno świeże jak wędzone serki mają identyczną konsystencję.
Bylinkové – niezależnie od kształtu, serki posypane ziołami, a przez to bardziej aromatyczne.
Pálivé – podobnie, tylko że przyprawione na ostro. Serki posypane pieprzem czy papryką po wierzchu przypadną do gustu przede wszystkim miłośnikom wyrazistych smaków.
Zázrivské korbáčiky: http://obeczazriva.sk/
W odróżnieniu od powyższych, tak na prawdę wariacji na temat korbáčików wyrabianych z mleka krowiego, w Zázrivej powstaje także szereg typowych dla Karpat wyrobów z mleka owczego.
Ovčí syr – w gwarze polskich górali bundz (bunc), gdy jest świeży (ovčia hrudka, po polsku grudka), ma słodkawy posmak; może się nawet wydawać lekko mdły. Wyrabiany na początku sezonu wypasowego jest delikatny. Latem jest go najwięcej, więc z reguły traktowany jest wtedy jako prefabrykat do wyrobu bryndzy (mielonego z przyprawami lekko kwaśnego bundzu). Dojrzewając, ovčí syr zmienia smak na bardziej wytrawny, staje się bardziej kruchy i twardszy. Może być údený – wędzony.
Oštiepok – po prostu oscypek. Nie różni się ani technologią, ani kształtem od oscypków wyrabianych przez naszych górali. Klasyczne robi się z owczego mleka. Pochodzące nawet od sąsiadujących ze sobą wytwórców, mogą się niuansowo różnić smakiem, bo ten zależy przede wszystkim od paszy – gatunków traw i roślin na konkretnych halach oraz mineralnego składu gleby. Tradycyjnie, oštiepky wyrabiano jesienią, pod koniec sezonu wypasowego, gdy owce dają mało mleka. Wędzone serki można długo przechowywać.
Žinčica – w gwarze polskich górali, żentyca – serwatka z grudkami sera, pozostała w naczyniu, w którym fermentowano mleko. Póki jest świeża smakuje słodko. Doskonale nadaje się do picia w chłodne dni. Z czasem kwaśnieje, a podana na zimno, znakomicie orzeźwia gdy panują upały. W obu przypadkach jest bardzo pożywna.
Zázrivá, serowe przysmaki: vojky, tyčinky i guľky – čerstvé i údene, fot. Paweł Wroński
Jako przekąska – serowe przysmaki z Zázrivej świetnie komponują się z piwem, zarówno jasnym (svetlé), jak i ciemnym (tmavé), wyrabianym w minibrowarze Vŕšky. Działa od 2012 roku w ośrodku Drevenice Terchová. Właściciele zapraszają do zwiedzania pod opieką mistrza piwowarskiego (sládka) i na degustacje (www.dreveniceterchova.sk).
Piwa z terchowskiego minibrowaru Vŕšky, fot. Paweł Wroński