Odwiedzając Gruzję, mój chorwacki przyjaciel dostrzegł ogromne podobieństwa w kulturze obu krajów. Koronnym argumentem, jakim szermował było upodobanie obu nacji do specyficznych win, bogactwo smaków i uwielbienie dla domowej kuchni.
Tradycja wyrobu wina w Chorwacji nie jest wprawdzie tak długa jak w Gruzji, niemniej jednak, poza szczepami popularnymi dziś na całym świecie, jak chardonnay czy pinot noir, nazywany w Chorwacji pinot crni, kultywuje się tutaj uprawę własnych, często endemicznych odmian. Ba, one cenione są najwyżej! Podobnie jak w Gruzji, zwłaszcza w kontynentalnej Chorwacji dominują szczepy białe. Najsłynniejsza z nich jest graševina. Na wybrzeżu, głównie w Dalmacji, na Półwyspie Pelješac oraz na wyspach Hvar, Korčula i innych, podstawowe znaczenie ma plavac. Dość często, znowu podobnie jak w Gruzji, wina noszą taką samą nazwę jak szczep, z którego powstały. Nie brak też kupaży (sljubljivanje). W winiarni Iločki Podrumi powstaje kupaż frankovki i cabernet sauvignon, na cześć patrona miejscowej fary nazwany Kapistran crni. Prominentny winiarz, Vlado Krauthaker z Kutjeva robi wino Mercs, które jest kupażem merlot i cabernet sauvignon. Zaś jedno z jego przyjemnych różowych cuvée powstaje aż z 7 odmian winogron!
SZCZEPY BIAŁE
bogdanuša
Uprawiany w okolicach Starego Gradu na wyspie Hvar autochtoniczny szczep białej winorośli. Znany także pod nazwami bogdanuša bijela albo bogdanuša mala. W dialekcie z Hvaru nazwa wymawiana jest bojdanuša. Ponoć wina z tego szczepu były tak mocne, że pito je jedynie od święta – ku chwale bogów, co miało dać początek nazwie.
graševina
Jest dumą Sławonii, podstawowym szczepem kontynentalnej Chorwacji. Wyrabiają z niej trunki liczni winiarze – z malowniczych wschodnich regionów Baranja i Nadunavlje, z usytuowanej w interiorze, otoczonej niewysokimi górami Požeškiej Kotliny. Jego wariacje znane są w sąsiednich krajach pod nazwami: Welschriesling, riesling italico, olas riesling. Szczep ma ogromne możliwości, co widać w kalejdoskopie powstających zeń trunków. Są bowiem wśród nich zarówno proste i świeże wina, jak i wyrafinowane, dojrzewające w beczkach trunki oraz słodkie wina deserowe. Skład mineralny zależy od terroir, ale uwypuklenie barwy, bukietu i smaku – talentu enologów.
We wschodniej Chorwacji doskonałej Graševiny skosztujemy u Josić’a w restauracji założonej w starej winiarni w wiosce Zmajevac, położonej w dolinie Dunaju, nieopodal Osijeku (www.josic.hr). W Iloku, położonym tuż przy granicy z Serbią, również nad Dunajem; u dużego producenta jakim są Iločki Podrumi (spółka akcyjna – dioničko društvo; większościowy udziałowiec: Juraj Mihaljević; www.ilocki-podrumi.hr), jak i u indywidualnych winiarzy, w tym tak obiecujących jak młody Ivan Buhač (www.vino-buhac.com). Setki hektarów graševiny w okolicach Osijeku posiada Vinarija Belje. Właścicielem marki jest najbogatszy biznesmen chorwacki, Ivica Todorić (www.belje.hr).
W centralnej części kontynentalnej Chorwacji, w Kutjevie i w okolicach, wizyty w winiarniach będą tak naprawdę kontynuacją festiwalu naddunajskiej graševiny. Ciekawe wina z tego szczepu (i nie tylko), wypijemy w winiarni Antuna Adžića. Łatwo je rozpoznać w sklepach i w witrynach restauracji, bo logo umieszczone na etykietach wzorowane jest na charakterystycznym motywie dekoracyjnym z ludowej zapaski (www.adzic.hr). U Josipa Galića, w należącym do niego, przyjemnie usytuowanym wśród winnic na peryferiach Kutjeva pensjonacie „Akademija Graševine”. Te wina także łatwo rozpoznać, bo na etykietach widnieje duże „g”, designersko wystylizowane przez zaprzyjaźnionego z producentem plastyka (www.galic-vina.hr). A wreszcie, u wspomnianego wcześniej Vlado Krauthakera (www.krauthaker.hr). Czy w najstarszej chorwackiej winiarni Kutjevo, zajmującej pocysterskie piwnice, związane z produkcją wina od 1232 roku (www.kutjevo.com).
grk bijeli
Nazywany także prc bijeli, szczep uprawiany wyłącznie w okolicach Lumbardy na południowo-wschodnim krańcu wyspy Korčuli. A więc w krainie win czerwonych. Z jednej więc strony to dowód na to, że choć Chorwacja jest pod względem winiarskim czerwono-biała, to jednak nieortodoksyjnie. Z drugiej – ciekawostka florystyczna, gdyż krzewy posiadają jedynie kwiaty żeńskie. Żeby mogły być zapylone i owocować muszą rosnąć w towarzystwie innych odmian.
malvazija
Istarska malvazija. Nazwą potwierdza związki z półwyspem Istria, skrawkiem ziemi dzielonym przez Chorwację z Włochami i Słowenią. Przynajmniej 15 wariacji winorośli określanych tym mianem tworzy popularną rodzinę białych szczepów z obszaru śródziemnomorskiego. Należą więc do niej zarówno malvazija dubrovačka (jak się łatwo domyśleć z okolic Dubrownika), jak i maraština (rukatac), kojarzona przez miłośników wina także z rejonem Dubrownika, choć tak naprawdę to chorwacki odpowiednik włoskiego szczepu malvasia lunga. Odmiana z Istrii uchodzi za najlepszą. Zaś z myślą o podtrzymaniu wysokiej jakości, na etykietach najlepszych trunków wyprodukowanych z malvaziji przez winiarzy z półwyspu, pojawia się coraz częściej dodatkowy znak towarowy IQ (Istrian Quality, istarska kvaliteta), przyznawany przez lokalne stowarzyszenie Vinistra (www.vinistra.com).
Pochodzenie malwazji nie jest do końca wyjaśnione. Nie wiadomo czy wywodzi się ze starożytnej Grecji, czy z czasów średniowiecza? Czy było to niegdyś określenie winorośli czy raczej wyrabianego z niej wina. W języku staropolskim, najlepsze wina nazywano małmazjami. Ba, jest teoria, że tego typu mianem, na terenach dzisiejszej Chorwacji, określano najwyżej cenione wina jakimi handlowała Wenecja. Teoria, choć poddawana w wątpliwość, pasowałaby do Istrii jak ulał, bowiem półwysep przez długie wieki pozostawał pod panowaniem weneckich dożów. Dowodem są lwy św. Marka wciąż widoczne na murach niejednej zabytkowej budowli w Poreču, Opatiji czy Rovinju.
Znakomitej malvaziji napijemy się w restauracji Zigante w miejscowości Livade (w interiorze, około pół godziny jazdy samochodem z wybrzeża z rejonu Poreča). I to do przyrządzonych po mistrzowsku dań z truflami (tartufi). Bijeli i crni tartuf to bez wątpienia najcenniejsze spożywcze skarby Istrii. A właściciel lokalu, Giancarlo Zigante, został odnotowany na stronach Księgi Rekordów Guinnessa, bowiem w 1999 roku znalazł okaz o wadze 1,31 kg (www.restaurantzigante.com).
pošip
Ciekawy dalmacki szczep biały. Podobnie jak grk uprawiany na chorwackiej wyspie winiarskich osobliwości – na Korčuli, w rejonie wsi Čara. Wyrabiane z niego wino ma złocisto żółtawą barwę z zielonkawym odcieniem. W produkcji szlachetnych trunków z tej winorośli specjalizuje się winiarnia PZ „Pošip” Čara (www.vinarija-posip-cara.hr).
traminac
Szczep z Południowego Tyrolu znany pod włoską nazwą traminer aromatico albo niemiecką Gewürztraminer, pojawił się w Chorwacji na początku XVIII wieku. Najlepsze warunki do jego uprawy panują nad Dunajem w rejonie miejscowości Ilok, która z czasem szeroko zasłynęła z wytwarzanych z niego win. Nobilitacja ilockiego traminaca dokonała się podczas uroczystości koronacyjnych królowej Elżbiety II. Od tego czasu wyrabiane z niego wina należą do oficjalnych trunków używanych na brytyjskim dworze. Dobre są Traminace wspominanej już spółki Iločki Podrumi (www.ilocki-podrumi.hr).
vugava
Uprawiana na wyspie Vis należy do autochtonicznych odmian białej winorośli. Wyrabiane z niej wina mają długi rodowód; bowiem dotyczący ich zapis: „wino lepsze od wszystkich innych win”, pochodzi z II wieku p.n.e. Dobrze zrobiona Vugava ma delikatny aromat, jest pięknie zbudowana, ale może być naprawdę mocna.
zelenac
Znany pod niemiecką nazwą Rotgipfler i uprawiany bodaj tylko w Austrii, w Styrii, na terenie Chorwacji przyjął się w kontynentalnej części kraju. Znakomite, a do tego różnorodne aromatyczne wina wytwarza z niego Vlado Krauthaker (www.krauthaker.hr).
žlahtina
Ściślej mówiąc vrbnička žlahtina, bo winorośl tej odmiany uprawiana jest jedynie w okolicach miasteczka Vrbnik na wyspie Krk. Tamtejsza wytwórnia, PZ Vrbnik (www.pz-vrbnik.hr), wytwarza z niego wino musujące (pjenušavo vino albo po prostu pjenušac) Valomet. Wytwarzany techniką szampańską Valomet różni się od włoskich spumante, czy Sektów z niemieckojęzycznej Europy tym, że dojrzewa na morskim dnie. Przez około 400 dni. Na głębokości 30,6 m. Panuje tam cały rok stała temperatura 12 st.C. W środowisku nie ma tlenu, zanieczyszczeń, ani hałasu. Panują więc idealne warunki dla fermentacji i dojrzewania. Gdy proces dobiegnie końca, nadmuchując specjalny balon, wydobywa się z morskiej głębiny butelki. Są pokryte glonami jakby były znalezione w ładowni zatopionego przed wiekami galeonu. Ten naturalny design dodaje im powabu. Metodę opracował miejscowy enolog, Marinko Vladić, który pracował niegdyś w Iloku, a potem szkolił się we Francji, w Szampanii. Zapytany czy jeszcze gdzieś można zastosować jego metodę, uśmiechnąwszy się od ucha do ucha, kręci przecząco głową. – W innych krajach basenu Morza Śródziemnego jest za ciepło – twierdzi kategorycznie. Tylko u nas, i tylko tutaj panują tak niepowtarzalne, naturalne warunki!
SZCZEPY CZERWONE
brajda (inaczej brajdica)
Szczep uprawiany na wyspie Krk, w rejonie Vrbnika, rzecz nieco upraszczając – czerwony brat tamtejszej białej žlahtiny. Godnych polecenia win Brajda można skosztować w konobie należącej do wytwórni Nada (tak brzmi imię matki właściciela, które po polsku oznacza nadzieję; www.nada-vrbnik.hr).
plavac mali
Wśród Plavaców bywają wina – jak to określają znawcy – zielone, wiejskie, albo bardzo, bardzo mocne, nawet takie, w których zawartość alkoholu przekracza 17%. Nie jest więc łatwo zrobić dobre wino z plavaca, a przed winiarzami, którym się to udaje należy chylić czoła. Na długim i wąskim półwyspie Pelješac (ciągnie się na północny zachód od Dubrownika) oraz na pobliskich wyspach powstaje z tego szczepu szereg win. Ciężki czerwony Dingač jest dumą Chorwacji. Nieco lżejszy jest Postup, zaś różowy Opol cieszy się opinią bardzo orzeźwiającego trunku. Na winach z tego właśnie szczepu zbudował swoją wysoką pozycję winiarz z półwyspu Pelješac, Frano Miloš. Jego bazowe wino nosi po prostu nazwę Plavac. Ma na etykiecie wyraźną literę „P”. Oznaczona na etykiecie literą „S” linia Stagnum obejmuje wina bardziej wyrafinowane, w tym dojrzewające w beczkach ze sławońskiego dębu oraz półsłodkie i deserowe. Tylko należące także do linii Stagnum wino różowe, oznaczone jest literę „R” (www.milos.hr). Eleganckie, utrzymane w kosmopolitycznym stylu wina, produkuje wytwórnia Korta Katarina, z przytulonego do wybrzeża malowniczego miasteczka Orebic (www.kortakatarinawinery.com).
teran
Po włosku terrano, popularny jest na pograniczu Włoch, Słowenii i Chorwacji. Należy do rodziny czerwonych szczepów refosco. W ostatnim z wymienionych krajów uprawia się go w północno zachodnich rejonach półwyspu Istria. Daje mocne wina z charakterem, które świetnie komponują się z wędliną suszoną na włoską modłę, nazywaną zresztą podobnie do włoskiego pierwowzoru pršut (po włosku – prosciutto).
Widok na Ilok z Principovca, fot. Paweł Wroński
Na etykietach chorwackich win spotkamy istotne przymiotniki. Przede wszystkim: stolno (stołowe), kvalitetno (jakościowe) i vrhunsko (najwyższej jakości, formalnie rzecz biorąc – jakościowe wino klasy premium), które określają jakość poszczególnych trunków. Wino wytrawne (suho) odróżnimy łatwo od tych z większą zawartością cukru, dzięki terminom poluslatko i slatko. A także od wina deserowego – desertno. Na etykietach umieszczona jest zawsze nazwa regionu, z którego wino pochodzi i nazwisko, bądź nazwa producenta. Ponadto, warto może pamiętać co znaczą stosowane na etykietach terminy:
- vinarija – winiarnia
- podrum – piwnica na wino (podrumi w liczbie mnogiej)
- bijelo vino – wino białe
- crveno lub crno vino – wino czerwone
- rosa vino – wino różowe
- kasna berbra – późny zbiór (odpowiednik międzynarodowego określenia late harvest, czy używanego w krajach niemieckojęzycznych spätlese)
- izborna berba – odpowiednik auslese, czyli wino powstałe z wybranych kiści
- izborna berba bobica – odpowiednik beerenauslese, czyli zbiór jeszcze bardziej wyrafinowany, bo jedynie wybranych do winifikacji jagód
- izborna berba prosušenih bobica – odpowiednik trockenbeerenauslese – terminu oznaczającego, że wino powstało także z wybranych, ale przesuszonych, jagód
- ledeno vino – wino lodowe (icewine), czyli wino z winogron zbieranych po przymrozkach
- Prošek – słodki kupaż wyrabiany przez stulecia, głównie w Dalmacji, co ciekawe z podsuszonych winogron białych i czerwonych szczepów: bogdanuša, maraština, grk, vugava i plavac mali. Dziś można jeszcze spotkać gdzie nie gdzie domaći prošek – wieloletni jet prawdziwym skarbem. Natomiast z rynku zniknął, bo od 1 stycznia 2013 roku, czyli od dołączenia do Unii Europejskiej. Chorwatom nie wolno używać tej nazwy, gdyż jest zastrzeżona (w formie prosecco) przez Włochów. Producenci, którzy wytwarzają tradycyjne wino tego typu stosują nazwę Poret.
Zachętę do degustacji stanowi napis kušaonica oznaczający miejsce, w którym można skosztować wina – salę degustacyjną.
Živjeli! Na zdrowie!
Powyższe zestawienie w żaden sposób nie wyczerpuje bogactwa winiarskiej kultury Chorwacji, zwracamy jedynie uwagę na szczepy autochtoniczne, z którymi zetknie się każdy kto odwiedza nadadriatycki kraj!
Smart ForFour pośród winnic na Principovcu w Iloku, fot. Paweł Wroński
Materiał z cyklu „Europa na weekend”, przygotowanego przy wsparciu Mondial Assistance przez Klub Leniwca w ramach projektu medialno-promocyjnego dla Mercedes-Benz Polska.
Wycieczkę do Chorwacji odbyliśmy samochodem smart ForFour. Zwrotnym, łatwym w prowadzeniu w zaułkach starych miast, a silnym wystarczająco, by podołać krętym, wąskim drogom kontynentalnej części kraju, również tym ciągnącym się pośród winnic, czasem bez utwardzonej nawierzchni.