O zalewajce, parzybrodzie, prażusze, gołkach i innych tradycyjnych potrawach z Kielecczyzny opowiada Małgorzata Pawlik
z Muzeum Wsi Kieleckiej w rozmowie z Mirosławem Mikulskim.
Mirosław Mikulski: Kiedy pierwszy raz przyjechałem na Kielecczyznę, poczęstowano mnie zupą zalewajką, najbardziej znaną potrawą regionalną. Skąd ona się wzięła?
Małgorzata Pawlik: Wieś kielecka była kiedyś bardzo biedna, gleba słaba i rosło tu tylko żyto, ziemniaki i kapusta. Zalewajka to była taka bieda-zupa z żurem, nieznana w innych regionach. Jedzono ją na śniadanie zamiast chleba, na kolację i czasami na obiad. Jej nazwa pochodzi od sposobu gotowania, czyli zalewania barszczem ugotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. W odróżnieniu od innych żurków nie dodawało się do niej kiełbasy ani jajek, czasem tylko cebulę lub grzyby i słoninę.
M.M.: Jak ją przyrządzano?
M.P.: Żur kiszono z żytniej mąki w glinianym garnku, który stał w każdej chałupie. W środku zawsze była drewniana łyżka do mieszania. Zaczyniało się go z żytniej mąki. Potem krojono kartofle, dodawano czosnek, cebulę i to wszystko zalewano barszczem. W zależności od zamożności gospodarzy kraszono to słoniną lub boczkiem. Była też „zalewajka na pogrzebaczu”. Jak nie było czym okrasić zupy, żeby zmienić jej smak, to wkładano do środka rozgrzany pogrzebacz, do którego przyklejała się mąka, co dawało specyficzny smak. Jeśli w gospodarstwie była krowa, to do zalewajki dodawano też śmietanę lub mleko. Żeby miała dobry smak, ziemniaki trochę rozgotowywano. Niektóre gospodynie kroiły część ziemniaków bardzo drobno, a cześć grubo. Te mniejsze szybciej się rozgotowywały i zupa była smaczniejsza.
M.M.: Domyślam się, że każda gospodyni miała swoje tajemnice i dodawała coś od siebie, żeby jej zupa była dobra?
M.P.: Tak właśnie było. Niektórzy przyrządzali ją jeszcze inaczej. Ziemniaki gotowano razem z kaszą jęczmienną i kiedy były już miękkie, zalewano je barszczem, doprawiano śmietaną i pieprzem. Jesienią zalewajkę gotowano też na grzybach. Najlepsza była ta na zieleniątkach, czyli gąskach. To był prawdziwy rarytas.
M.M.: Ta tradycja jest wciąż silna?
M.P.: Tak, w całym regionie ludzie wracają do dawnych smaków i jedzą zalewajkę. Nie tylko zresztą ją. Dobrym przykładem jest parzybroda czy prażucha. To zwykłe, proste potrawy, ale warto ich spróbować. Parzybroda to zupa z ziemniaków i kapusty, ale osobno gotowanych. Kapustę trzeba pokroić w kostkę i ugotować do miękkości, podobnie ziemniaki. Do tego dodać pokrojoną w krążki i usmażoną cebulę i wszystko połączyć razem, kiedy są już gotowe. Natomiast prażucha to potrawa z ugotowanych na miękko ziemniaków z dodatkiem zaparzonej mąki. Mąkę prażono na suchej patelni na złoty kolor, a kiedy ziemniaki były prawie ugotowane, obsypywano je mąką uprażoną na patelni. Niektóre gospodynie krasiły to cebulą lub skwarkami.
M.M.: A jak robiono chleb?
M.P.: Kiedy ludzie przychodzą do naszego skansenu i widzą piec chlebowy, to często mają łzy w oczach, bo przypomina im się ich dom rodzinny. Chleb na Kielecczyźnie był głównie żytni, bo panowała tu bieda. Ciężko go upiec i wyrobić. Pieczono go raz w tygodniu, w soboty lub środy. i był potem wydzielany w zależności od tego, ile osób mieszkało w gospodarstwie. Z ciasta chlebowego, przed lub po wypieku chleba, pieczono też podpłomyki, które potem były posypywane cukrem i makiem. Dawano je dzieciom i ludziom starszym. Ciasto pszenne wyrabiano w gniecce, czyli naczyniu wydłubanym w drewnie. W gniecce kąpano też niemowlęta, ponieważ wierzono, że skoro rośnie tam ciasto, to również dziecko pięknie wyrośnie. Pieczenie chleba nie było rzeczą prostą, bo w piecach nie było termometrów. Stąd przysłowie – jak baba chleb piecze, to mało się nie ściecze. Gospodyni rozpalała piec drobno porąbanym drewnem, a kiedy się nagrzał, rzucała do środka mąkę. Jak się paliła, to piec był za gorący, jak się rumieniła – chleb można było wsadzać do środka. Żeby zmienić smak chleba, kładziono go na liściach kapusty, dębu lub chrzanu. Przed włożeniem bochenków do pieca gospodyni żegnała się. A potem nie siadała, żeby chleb nie usiadł. Po godzinie wyciągała go z pieca, przekładała i potem przykrywała obrusem, żeby nie zaparował.
M.M.: Co jeszcze może pani polecić?
M.P.: Placek z tartych ziemniaków, który na Białostocczyźnie nazywa się babką ziemniaczaną. Gotowano też pyzy ziemniaczane albo robiono gołki z utartych ziemniaków. Odciskano z nich wodę dodawano mąkę, chwilę gotowano i wychodziły z tego szare kluski. Potem podawano je ze skwarkami albo z mlekiem.