Matjeszeit – sezon na matiasa, trwa krótko. Niespełna dwa miesiące, gdyż młody śledź przed pierwszym tarłem dojrzewa szybko i… przestaje być matiasem.
Niemieckie słowo Matjes, wywodzi się od holenderskiego Maatjes, a właściwie Maatjesharing oznaczającego śledzia dziewicę. Do nas, nazwa dotarła kilkadziesiąt lat temu przyjmując formę matias. Zamieszanie wprowadza sprzedaż filetów à la matias, które nie mają wiele wspólnego z matiasami.
Zwyczaj rozkoszowania się mięsem niedojrzałych płciowo śledzi, wywodzi się z Niderlandów, w których był popularny już na przełomie XIII i XIV wieku. Przez wieki, Holendrzy doskonalili sztukę ich preparowania, a że receptur i uzyskanej pozycji strzegą skrupulatnie, traktując niczym narodowe relikwie, w sferze produkcji prawdziwych matiasów stali się monopolistami.
Na wybrzeżach Morza Wattowego (Wattenmeer), które ciągnie się od Holandii przez Niemcy aż po Danię, matiasy pojawiają się u progu lata w sklepach, na portowych targowiskach i oczywiście na restauracyjnych stołach. Do końca XX wieku pochodziły z wód Morza Północnego, ale teraz połowy są w nich zabronione, więc rybackie kutry (notabene najwięcej jest w śród nich norweskich), szukają matiasów u wybrzeży Szkocji. Młode śledzie są znacznie droższe od innych, ale zdecydowanie – i to na korzyść – różnią się smakiem, barwą, aromatem, fakturą skóry. Są delikatne, a mięso ma lekko różowe zabarwienie. Co można z nich zrobić, stosując odpowiednie dodatki, pokazuje menu (Matjeskarte) z “Hamme Hütte” w Worpswede.
Gospoda “Hamme Hütte Neu Helgoland”. fot. Paweł Wroński
Matjes „traditionell”. Matjesdoppelfilet mit grünen Bohnen und Speckstippe dazu Bratkartoffeln, czyli tradycyjny z zieloną fasolką i smażonymi ziemniakami (12,50 EUR).
Matjes „Friesisch”. Matjesdoppelfilet an Rote-Beete-Joghurtsauce mit roten Zwiebeln, dazu ofenfrisches Baguette und Butter, czyli Matias po fryzyjsku z sosem jogurtowym z czerwonych buraczków, z czerwoną cebulą, podawany z bagietką prosto z pieca i masełkiem (12,90 EUR).
Matjes „mal anders”. Matjesdoppelfilet auf Fenchel-Paprika-Gemüse und Kräuternkartoffeln, dazu Knoblauchdip, czyli matias “zróżnicowany”, ozdobiony koprem włoskim, papryką i warzywami z ziemniakami przyprószonymi ziołami i czosnkowym dipem (13,90 EUR)
Matjeshäppchen „tricolore”. Matjeshäppchen in drei verschiedenen Marinaden Curry-Rotweinessig & Dill-Sahne dazu Vollkornbrot und Butter, czyli matiasowa przekąska w trzech różnych marynatach z curry, czerwonym octem winnym, śmietanowym oraz z razowym chlebem i masłem (13,90 EUR)
Matjes „Hausfrauenart”. Matjesdoppelfilet an Apfel-Zwiebelsauce mit Gewürzgurken, dazu Bratkartoffeln, czyli przyrządzony na sposób pani domu (albo “kury domowej”) w jabłkowo-cebulowym sosie, z ogóreczkami i smażonymi ziemniakami (14,50 EUR).
Matjes “Hausfrauenart”, fot. Paweł Wroński
Żeby Matias był “prawdziwy”…
- muszą go złowić koncesjonowani rybacy zanim osiągnie dojrzałość płciową, tj. od połowy maja do końca czerwca
- trzeba usunąć wnętrzności i skrzela tak, aby bez odcinania głowy spuścić całą krew, ale – uwaga – trzustka i przewód pokarmowy muszą pozostać nienaruszone (technika nazywa się kaken)
- musi dojrzewać w 9% solance z oczyszczonej soli kamiennej
- w temperaturze -20 st.C trzeba z niego wyplenić ewentualne pasożyty
- po rozmrożeniu trzeba go wymoczyć w wodzie żeby poziom soli spadł do maksimum 3%
- podczas filetowania trzeba usunąć kręgosłup i ości
- po zakończeniu procesu produkcji, filety powinny zawierać minimum 16% tłuszczu
- nim filety trafią do klienta, trzeba je przechowywać w temperaturze do 7 st.C
Ze śledziami i matiasami jest mniej więcej tak, jak z prostokątami i kwadratami. Każdy matias jest śledziem, ale nie każdy śledź jest Matiasem. 🙂
INFO
Restauracja “Hamme Hütte Neu Helgoland”
Hammeweg 19, Worpswede
www.hammehuette.de / menu w zakładce Speisekarte