Włosi cieszą się każdym kęsem, najchętniej w gronie przyjaciół. Jeśli uczta odbywa się w Toskanii, w otoczeniu wzgórz i w cieniu cyprysów jada się potrawy proste i wyrafinowane zarazem.
Przybywając do Toskanii, malowniczo położonej nad brzegami Morza Liguryjskiego, trafiamy do zupełnie innego świata, i to przez kuchenne drzwi. Na stole znajdziemy szeroki wybór zup, sałatek oraz mięs, bez których nie może się obyć żaden obiad.
Święta Trójca
Toskańska kuchnia opiera się na trzech filarach: chlebie, oliwie i oczywiście winie. Chrupiące pieczywo jest ważnym składnikiem niemal każdej potrawy, a w wielu przypadkach jej podstawą. Wypieka się je bez soli, dzięki czemu ma dość neutralny smak i szybko chłonie zapach pozostałych komponentów. Nie może go zabraknąć m.in. w sałatce panzanella z pomidorami i bazylią. Wśród wielu odmian pieczywa wyróżnia się fettunta, czyli chleb pieczony z czosnkiem i oliwą. W tłuszczu pozyskiwanym z oliwek pływa niemal każda potrawa, z wyjątkiem deserów. Toskańska oliwa extra vergine jest uznawana za najlepszą (i najdroższą) na świecie. Wytwarzana z niedostatecznie dojrzałych oliwek ma ostrawy, lekko goryczkowy smak, a z jej produkcji słyną szczególnie Lukka i Chianti. W regionie znanym z uprawy winorośli żaden obiad nie może się obyć bez wina. Najsłynniejszym toskańskim winem jest czerwone wytrawne Chianti Classico, ale niewiele ustępują mu znane Nobile di Montepulciano, Ornellaia. Okolice średniowie- cznego miasteczka San Gimignano są ojczyzną jednego z najstarszych włoskich win – białej Vernacci. O trunku tym wspominał Dante w „Boskiej komedii”, zachwalał go Michał Anioł.
Mięsa i sery
Na bogactwo kulinarne okolic Florencji pracuje szereg specjałów: mięso i wędliny, sery, warzywa oraz zioła. Mięso, także dziczyzna (kaczki, dziki, zające), jest podstawą wielu głównych dań. Żelazną pozycję w menu stanowi bistecca fiorentina – gruby na trzy centymetry stek przyrządzany z mięsa krów rasy chianina. Piecze się go na ruszcie po uprzednim doprawieniu solą, pieprzem i sokiem z cytryny. W restauracji kelner może zapytać o pożądany stopień wypieczenia: krwisty (al sangue), średni (a puntino) albo dobrze wypieczony (ben cotto). Chlubą Toskanii są również wędliny, wśród których prym wiedzie prosciuto di Toscana. Ta suszona szynka z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu jest największą konkurentką szynki parmeńskiej. Wysoko cenione są także konserwowany boczek rigatino i dojrzewająca słonina lardo. Sztandarowym serem toskańskim jest pecorino toscano, wyrób z owczego mleka o ostrym zapachu, bardzo twardy i lekko pikantny. Tuż za nim plasują się powstający z serwatki delikatny, niesolony ricotta oraz średnio twardy i nieagresywny w smaku marzolino (wybornie smakuje z plasterkiem prosciutto i świeżych fig).
Warzywne wariacje
Mieszkańców Toskanii nazywa się czasami „mangiafagioli”, co znaczy zjadacze fasoli. Określenie to nie jest bezpodstawne, bo fasola rzeczywiście króluje w toskańskiej kuchni. Oprócz niej chętnie jada się także: szpinak, szparagi, bób, karczochy, groszek, a także miejscowe odmiany kapusty (np. cavolo nero o czarnych, pachnących liściach). Do tego jako dodatki dochodzą trufle, jadalne kasztany i leśne grzyby. Nieodpartego czaru dodają potrawom aro- matyczne kompozycje ziół, stworzone na bazie rozmarynu, szałwi, tymianku, bazylii, pietruszki, mięty oraz estragonu. Zupy są tym dla Toskańczyków, czym dla Polaków jest bigos – obie potrawy mają ze sobą wiele wspólnego – zastępują cały obiad. Najbardziej znana jest ribollita, której podstawowymi składnikami są: biała fasola, kapusta cavolo nero, cebula, seler, ziemniaki, marchew oraz czerstwy chleb. Ta zawiesista i pożywna zupa była niegdyś ulubionym daniem biedaków, przygotowywano ją w dużych ilościach z łatwo dostępnych i tanich warzyw, a następnie odgrzewano; stąd nazwa – „ponownie gotowana”. Pod względem popularności niewiele ustępuje jej cacciucco, zupa z ryb i owoców morza, przyrządzana na białym winie z dodatkiem pomidorów. Wielu zwolenników ma także acqua cotta, czyli warzywny rosół z jajkiem i kromką chleba. Pojedynczym daniem są też makarony, zwane pici lub pinci, które kształtem przypominają grube spaghetti. Toczy się je ręcznie, przez co są bardziej porowate i lepiej chłoną składniki sosu. Mały głód świetnie zaspokoją przekąski, tj. crostini – grzanki opiekane z wątróbką, majonezem i pomidorami.
Słodki koniec
Im wystawniejszy obiad, tym większa potrzeba, by zakończyć go słodkim co nieco. W roli deseru świetnie sprawdza się pochodzące z Sieny panforte, czyli przysmak z migdałów, orzechów oraz konserwowych owoców z dodatkiem cynamonu i goździków (jeden z kulinarnych symboli Bożego Narodzenia). Do popołudniowej kawy wybornie pasuje ciasto castagnaccio pieczone z mąki kasztanowej bez cukru, za to z dodatkiem rodzynek, orzechów włoskich, piniowych i rozmarynu. W stolicy regionu koniecznie trzeba spróbować cantuccini – migdałowych ciastek, które niedawno świętowały 150. urodziny. Ze względu na to, że piecze się je dwukrotnie, są dość twarde, toteż macza się je w gorzkim espresso lub w winie. Szczególnie pasuje do nich słodkie wino Vin Santo. Dopiero po takiej przyjemności zwiedzanie Florencji można uznać za zakończone.
Ribollita – składniki, przepis, jak podawać
1 szklanka suchej białej fasoli ćwierć szklanki oliwy 100 g pancetty (suszony boczek) 2 marchewki / 2 łodygi selera naciowego 1 cebula 2 ząbki czosnku 2 pomidory 2 litry bulionu 400 g jarmużu lub włoskiej kapusty 300 g pszennego chleba (czerstwego), tymianek, pietruszka, sól i pieprz.
Fasolę ugotować. W garnku rozgrzać połowę oliwy i smażyć na niej pokrojone w kostkę: pancettę, cebulę, czosnek, marchew i pietruszkę. Posypać solą i pieprzem. Dodać pokrojone pomidory i rozdrobniony chleb, zalać bulionem i następnie gotować przez 30 min. Dodać poszatkowany jarmuż/kapustę i gotować kolejne pół godziny. Z połowy ugotowanej fasoli zrobić pastę, którą następnie dodać do zupy z resztą fasoli i tymiankiem. Doprawić i znów gotować przez pół godziny.
Serwować następnego dnia po podgrzaniu i skropieniu oliwą.