Z dalekich wypraw, oprócz zdjęć, pamiątek i wspomnień, przywożę przyprawy oraz przepisy na regionalne potrawy. Tego lata odbyłam ciekawą podróż kulinarną po Warmii i Mazurach – krainie, którą upodobali sobie żeglarze i wędkarze oraz… smakosze.
Współcześni Warmiacy i Mazurzy tradycje kulinarne odziedziczyli po Polakach i Niemcach – dawnych mieszkańcach Prus Wschodnich. Niemieccy osadnicy uwielbiali wszelkiego rodzaju kluski, mięsa i ryby, przyprawione na słodko-kwaśno. Polacy z kolei chętnie jadali tłuste potrawy z dodatkiem kwaśnej śmietany. Wyśmienite wędliny, barszcze i flaczki obficie przyprawiali ziołami. Po wojnie na te tereny przesiedlono mieszkańców Bieszczadów, a kuchnia regionu nabrała ukraińskiej hardości. Spotkanie trzech tak bogatych tradycji kulinarnych polskiej, niemieckiej i ukraińskiej – zaowocowało prostymi i jednocześnie pysznymi potrawami przygotowanymi ze świeżych produktów, pochodzących z czystych lasów, pól, rzek i jezior.
Smak tradycji
Poznawanie smaków Warmii i Mazur rozpoczęłam od udziału w Biesiadzie Warmińskiej organizowanej cyklicznie w Gietrzwałdzie. Karczmę Warmińską wypełnia kolekcja narzędzi rolniczych i przedmiotów codziennego użytku sprzed kilkudziesięciu lat. W takiej scenerii dania przygotowane przez szefa kuchni – Czecha Petra Uhlera – smakowały niezwykle oryginalnie. Każdy kęs degustowanej potrawy utwierdzał mnie w przekonaniu, że młody Czech jest zakochany nie tylko w jednej z tutejszych dziewcząt (tak wieść gminna niesie), ale także w warmińskiej kuchni. Najbardziej smakowała mi czernina z golcami, czyli zupa z gęsiej krwi z przecierakami ziemniaczanymi, i znakomicie przyrządzone ryby – polecam sandacza, okonia, pstrąga i sielawę. Dużym powodzeniem na Warmii i Mazurach cieszą się potrawy z ziemniaków. Długą listę przysmaków sporządzonych na bazie tego warzywa otwiera babka ziemniaczana ze skwarkami, kiszka ziemniaczana z borówkami, fraszynki, czyli kotleciki z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, oraz wspaniałe pyzy mięsne z okrasą. Dla mnie największym odkryciem były dzyndzałki, czyli warmińskie pierożki faszerowane mięsem wołowym i czosnkiem podawane z dodatkiem cebuli smażonej na maśle. Nieodzownym dodatkiem do warmińskich potraw jest niepasteryzowane piwo „Warnijskie” z lokalnego browaru Kormoran – smakuje wyśmienicie!
W każdą niedzielę w porze obiadowej szef kuchni zaprasza do wspólnej biesiady z zespołem ludowym „Warmia” z Olsztyna, a w okresie wakacyjnym na Biesiady tematyczne. Możemy wziąć udział w Biesiadzie Warmińskiej, Wieczorach Żydowskich lub w Biesiadzie z Kapelą Jakubową. Dobra zabawa oraz jadło i napitki regionalne – gwarantowane!
Biskup–smakosz
W rozwój kuchni tego regionu duży wkład wniósł biskup warmiński Ignacy Krasicki, XVIII-wieczny poeta, bajkopisarz i smakosz. Legenda głosi, że biskup do swojej rezydencji w Lidzbarku Warmińskim sprowadził kucharzy z Berlina (słynącego wówczas z doskonałej kuchni), a ich kunszt szybko znalazł uznanie daleko poza granicami Warmii. Krasicki prowadził kulinarną wymianę z dworem królewskim w Warszawie – dostarczał karpia, a ze stolicy sprowadzał… kawior!
Miałam dużo szczęścia, bo trafiłam do Lidzbarka Warmińskiego w lipcu. W dniu imienin Ignacego Krasickiego na zamku i dziedzińcu hotelu Krasicki odbywało się święto czekolady. Razem z innymi amatorami smakołyków przyrządzonych z ziaren kakaowca kosztowałam pysznych pralin, deserów, lodów i czekolad stworzonych przez mistrzów z Polski, Francji i Włoch. Poznałam też tajniki słodkiego rzemiosła. Mam nadzieję, że ta wspaniała feta wejdzie na stałe do harmonogramu imprez kulinarnych organizowanych na Warmii i Mazurach.
Uczta dla zmysłów
Bartoszyce wielokrotnie odwiedzałam podczas wędrówek po Polsce. Najbardziej fascynowały mnie słynne baby pruskie, kamienne posągi o tajemniczym pochodzeniu. Tym razem jednak przyjechałam do Bartoszyc po to, by poznać arkana kuchni ukraińskiej. Ósmy zmysł smakosza zaprowadził mnie do restauracji U Świętego Mikołaja. Jak się okazało, lepiej trafić nie mogłam. Jedzenie, jakiego tu kosztowałam, smakowało dokładnie tak jak na Ukrainie. Spośród zup, zwanych polewkami i podawanych w glinianych saganach, do gustu najbardziej przypadła mi solanka, zupa na bazie kwasu z kiszonych ogórków z dodatkiem mięsa i warzyw. Bardzo oryginalnym smakiem wyróżniały się także ucha, zupa z ryb złowionych w pobliskich jeziorach, oraz barszcz czerwony z kołdunami. Moje podniebienie podbiły jednak pierogi z nadzieniem rybnym podawane z sosem czosnkowym – naprawdę pyszne.
Oberża z duszą
Dawni mieszkańcy opowiadają z sentymentem o smakach dzieciństwa, prostych domowych daniach, takich jak kluski ziemniaczane z twarogiem i z okrasą. Możemy je poznać, ucztując w Młynie pod Mariaszkiem, oberży położonej przy trasie E-7, blisko Ostródy… Łatwo trafić do zabytkowego młyna przeniesionego z okolic Grudziądza. Malownicze położenie i klasycystyczne wnętrze wzmagają apetyt na warmińskie przysmaki. Delektować się tu można wiejskimi kiełbasami, pieczeniami, roladami i salcesonem. Specjalnością restauracji są desery, a szczególnie naleśniki z owocami, bitą śmietaną i polewą czekoladową.
Skarby regionu
Podstawą diety mieszkańców Warmii i Mazur były dary natury. Jeziora dostarczały ryb, a lasy – grzybów, owoców leśnych i dziczyzny. W gospodarstwach hodowano bydło na mięso i nabiał, sadzono warzywa i owoce. Z łezką w oku mieszkańcy regionu wspominają naleśniki z sielawą, a do dziś słynne są ryby marynowane w specjalnej zalewie, która po dłuższym czasie zamieniała się w delikatną galaretkę.
Aby chronić tradycje kulinarne regionu i promować lokalne sposoby produkcji żywności, wiele miast regionu przystąpiło do Międzynarodowego Stowarzyszenia Miast Cittaslow. Wzorem włoskim hołduje się tu stylowi życia slow food. Czy trzeba lepszej zachęty do rozkoszowania się regionalnym jedzeniem w gronie rodziny i przyjaciół w otoczeniu malowniczych mazurskich jezior i w cieniu warmińskich lasów.
Region Warmińsko-Mazurski należy do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Sieć Dziedzictwa Kulinarnego Warmii, Mazur i Powiślan liczy ok. 130 członków. Są wśród nich producenci zdrowej i ekologicznej żywności, mazurskie tawerny i warmińskie zajazdy, pensjonaty, gospodarstwa rolne, rybne i agroturystyczne, hotele oraz restauracje.
www.karczma.pl
www.browarkormoran.pl
www.mikołaj.eu
www.mariaszek.pl/mlyn
www.cittaslowpolska.pl
www.mazury.travel
Za pomoc w przygotowaniu tekstu dziękujemy: Annie Jakubek, Wiesławowi Paluchowi i Krzysztofowi Stobniakowi – Dorota Olendzka i Barbara Jampolska-Wasiak (autorki tekstu).
Warmińsko–Mazurska Regionalna Organizacja Turystyczna
ul. Staromiejska 1
10-017 Olsztyn
tel./faks: +48 89 535 35 65 lub 66
www.mazury.travel
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2011 na str. 86-91.