Jabłka z okolic Grójca i soki owocowe z Tarczyna, pyszne owoce z czerwińskiego i zwoleńskiego zagłębia truskawkowego oraz sławione przez poetę truskawki w Milanówku… Mazowsze pachnie i smakuje owocami, zwłaszcza latem i wczesną jesienią, choć nie brakuje tu aromatycznych ziół i coraz chętniej uprawianej na stepowiejących terenach lawendy, serwowanej w postaci syropu do ciast i kawy.
Nie da się jednak żyć wyłącznie owocami. Na szczęście województwo mazowieckie ma w swojej kuchni spory wybór sycących potraw. Przepisy pochodzą w większości z wiejskich chat otoczonych mało żyznymi piachami, na których, poza drzewami owocowymi, rosły od stuleci przede wszystkim ziemniaki, zboża, marchew i buraki. Dietę uzupełniały dary lasu oraz ryby z rzek i jezior.
Mimo pozornego ubóstwa, województwo mazowieckie dysponuje barwną kulinarną mozaiką. Wielość przepisów jest efektem różnorodności kulturowej, w skład województwa wchodzą bowiem Kurpie Zielone z bartnymi miodami, psiwem kozicowym i zrejbowanymi warzywami, Kurpie Białe z dziesiątkami pomysłów na przyrządzenie kaszy gryczanej, Podlasie Nadbużańskie ze słynnym na cały świat drożdżowym korowajem, darami lasu i dziczyzną oraz Południowe – z przepysznym karpiem. Dodajmy Urzecze z kuchnią flisacką oraz olenderską i powidłami buraczanymi, a wreszcie właściwe Mazowsze z mazowiecka sójką i winami z okolic Mszczonowa. A jest jeszcze północny fragment historycznej Małopolski, czyli ziemia radomska z wiejską kuchnią ceniącą ziemniaki, kapustę i kasze. Najlepiej z okrasą!
MAZOWSZE
OWOCE I WINA, CZYLI ZACZNIJMY OD APERITIFU
Zaledwie 40 km od Warszawy, na niewielkim wzgórzu z południowa ekspozycją, powstały idealne warunki do uprawy winorośli. Świetnie udają się tutaj szczepy takie jak Solaris, Regent, Johanniter czy Hibernal, które doskonale znoszą zagrożenia wynikające z zimnego i wilgotnego klimatu. Właśnie tutaj powstała największa na Mazowszu winnica – Dwórzno. Poza winami gronowymi powstają tutaj także wina owocowe z malin, porzeczek i jagody kamczackiej. Więcej: fb /dworzno
SÓJKA MAZOWIECKA
Wielki, lśniący pieczony pieróg. W środku mogą być przeróżne niespodzianki warzywne, a na dawnym Mazowszu przede wszystkim… buraki cukrowe. Do tego kasza lub grzyby. Współcześnie może być też mielone mięso. W okolicach Mińska Mazowieckiego wypieka się sójki dzień przed świętem Trzech Króli. Pieróg musi być zrobiony z cienko rozwałkowanego ciasta drożdżowego, a kapusta do farszu powinna być samodzielnie ukiszona. Do ciasta nie dodaje się jajek, ale przed włożeniem do pieca należy posmarować wierzch rozbełtanym białkiem, żeby pieróg pięknie błyszczał po upieczeniu. Więcej: fb/SojkaMazowiecka
URZECZE I NADWIŚLAŃSKIE TERENY OLENDRÓW
POWIDŁA BURACZANE
Przepis na powidła buraczane na Mazowsze przywieźli ze sobą olędrzy – osiedleńcy z zachodu Europy. Z 300 kilogramów bulw buraków cukrowych można uzyskać do 140 litrów soku, a z niego, po odparowaniu wody i dodaniu jabłek, dyni, a czasem śliwek – 25 litrów powideł, które udaje się bezpiecznie przechowywać w komorze aż do samej wiosny. W gospodarstwie agroturystycznym Ciołkowskich w Iłowie odbywa się od 2007 roku publiczne gotowanie powideł w miedzianych kotłach, a od 9 lat – Festiwal Powideł Olenderskich „Olender Fest”. Więcej: fb/PodJastrzebcem
SYTOCHA I SIUFOREK
Sytocha to zupa ziemniaczana – gęsta, smaczna i oczywiście sycąca to danie charakterystyczne dla Urzecza. Ziemniaki uciera się na tarce o małych oczkach, opłukuje zimną wodą, którą należy odstawić, by na dnie zebrała się skrobia. Po odsączeniu skrobią zagęszcza się zupę i uzupełnia całość skwarkami z podsmażaną cebulką, zieleniną (np. szczypiorkiem) i pokruszonym twarogiem.
Siuforek to z kolei zupa rybna ceniona przez flisaków. Do wywaru z ryby z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego oraz soli i pieprzu dodawano marchew, pietruszkę i seler oraz solidną porcję ziemniaków, a na koniec oczyszczone z ości, rozdrobnione mięso ryby. Okazją do skosztowania potraw kuchni Urzecza były przez kilka lat Zielone Świątki na Urzeczu w Gassach, a w ostatnich latach piknik Wianki na Urzeczu organizowany m.in. w Górze Kalwarii. Więcej: fb /urzecze
PODLASIE NADBUŻAŃSKIE
KOROWAJ
Korowaj to obrzędowe ciasto drożdżowe z terenów wschodniej Polski, m.in. z pogranicza Mazowsza i Podlasia. Było przygotowywane w przeddzień zaślubin w domu matki panny młodej. Każdy element związany z wypiekiem i zdobieniem miał symboliczne znaczenie. Figurki zwierząt wróżyły młodym majątek w inwentarzu, kłosy – w zbożu i innych zbiorach, słowiańskie symbole ciał niebieskich – słońce, księżyc i gwiazdy – również miały zapewniać pomyślność. Dziś korowaj weselny jest zamawiany na wesela w różnych częściach świata i trafił nawet do Seulu! Więcej: fb /kulinarna.anna
ZAKOPANIEC
Zakopaniec to kolejny cud kulinariów ze Starej Kornicy. Jest to pyszny ser ziemny, idealny do smarowania pieczywa. Śmietanę zebraną ze świeżego mleka, lekko osoloną i doprawioną kminkiem oraz innymi przyprawami, należy wlać do płóciennego worka i zakopać w lekkiej, czarnej ziemi na 24 do 48 godzin. Ziemia wyciągnie wodę ze śmietany i tak powstanie gęsty, kremowy, delikatny ser. Śmietana nie jest wcześniej pasteryzowana, więc ser trzeba zjeść w ciągu doby!
Więcej: fb /kgwkorniczankikorniczanie
GOLONKA FASZEROWANA GRZYBAMI LEŚNYMI Z RUDKI
Rudka jest miejscowością otoczoną lasami, stąd w farszu do golonki królują grzyby, głównie kurki. Drugi ważny powód powstania tej potrawy: strażacy. Gdy wyruszają do pożaru, ich żony biorą się za pichcenie ulubionego dania bohaterskich mężów, czyli golonki z grzybami duszonej w ciemnym piwie. Ważnym składnikiem jest świeży zielony jałowiec nadający potrawie niepowtarzalny aromat. Farsz, czyli mielone mięso z grzybami, wkłada się w miejsce kości i całość pakuje się do bawełnianej pończochy, żeby nie zmieniła kształtu.
PODLASIE POŁUDNIOWE
KARP HODOWANY W DWORSKICH STAWACH
Ponad dwieście lat tradycji – tyle liczą sobie stawy rybne w Mościbrodach pod Siedlcami. Nic dziwnego, że w tutejszym dworze króluje karp przyrządzany na wiele sposobów. Karp smażony tradycyjnie w dzwonko, filet karpia wędzonego, pasztet z karpia, kiełbasa z karpia oraz dania obiadowe – gulasz z karpia, karp zapiekany z warzywami lub grzybami oraz – najnowszy produkt – paprykarz z tej słodkowodnej ryby, podawany także na ciepło! Karp z dworskich stawów w Mościbrodach trafił na listę Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsza i czuje się tam jak ryba w dworskim stawie.
Więcej: fb /dwor.moscibrody
KURPIE BIAŁE
POTRAWY Z KASZY GRYCZANEJ
Gryka od dawna była jedną z podstawowych upraw okolic Brańszczyka i do dziś cieszy się popularnością, a nawet sympatią mieszkańców, którzy od kilku lat organizują w skansenie poświęconym Kurpiom Białym konkurs kulinarny na najsmaczniejszą potrawę z kaszy gryczanej. Wśród nagrodzonych w 2024 roku potraw znalazły się m.in.: sakiewki z kaszą gryczaną z sosem pieczarkowym, granaty gryczane ze świeżonką i letnim bukietem, kasza w kapuście opiekana, zawijana fantazja z kaszą gryczaną i boczkiem w sosie kurkowym oraz nadziewane skrzydełka na kaszy.
Więcej: fb /SkansenBranszczyk
KURPIE ZIELONE
MIÓD Z LEŚNYCH BARCI
Bartnictwo na terenie Kurpi ma wielowiekową tradycję, miody stąd słynęły na cała Polskę i uświetniały królewskie uczty. Najstarsze barcie w żywych sosnach liczących nawet 250 lat można obejrzeć do dziś w rezerwacie Czarnia, ale też poza rezerwatem, na przykład w gminie Lelis. Dziś w miody kurpiowskie z domowych pasiek oraz produkty pszczele można zaopatrzyć się podczas największego święta pszczelarzy w województwie mazowieckim: Miodobrania Kurpiowskiego, które w tym roku odbędzie się pod koniec sierpnia po raz 48. Tradycyjnie rozpocznie się mszą z elementami gwary kurpiowskiej w katedrze w Myszyńcu.
Więcej: fb/bartnicy.kurpiowscy
REJBAK
Rejbak to kurpiowska babka ziemniaczana. Żeby ją zrobić, trzeba ziemniaki zrejbować – tłuc tak długo, aż wydobędzie się z nich skrobię, czyli mąkę ziemniaczaną. Dzięki temu potrawa jest bardziej mączysta i gęstsza, „w som rychtyk”. Do zrejbowanych ziemniaków dodaje się trochę tłuszczu, cebulki, sól i pieprz, a potem piecze się w piekarniku. Kurpiowskie smaki można lepiej poznać w restauracji Kurpiowska Kraina w Wykrocie k. Myszyńca.
Więcej: fb/KurpiowskaKrainaWykrot
FAFERNUCHY
Przy fafernuchach też trzeba się nieźle napocić, ale w tym przypadku trzeba zrejbować marchewkę. Ciasteczka w kształcie kopytek Kurpie szykowali na święto Trzech Króli, kiedy komora nie była już taka pełna, ale marchewkę przecież znajdowało się jeszcze bez problemu. Trzeba ją obrać, solidnie zrejbować, dodać mąkę, miód i pieprz (stąd nazwa), bo to słodko-pieprzne danie, zagnieść, rozwałkować, pokroić na kawałki i upiec.
Więcej: fb/MuzeumKurpiowskiewWachu
PSIWO KOZICOWE
Na popitkę do posiłku na Kurpiach najlepsze jest psiwo kozicowe, które umie uwarzyć każda kurpiowska gospodyni. To bardzo popularny i, wbrew nazwie, praktycznie bezaloholowy, orzeźwiający i zdrowy napitek. A zdrowy jest dzięki owocom jałowca, które są ważnym składnikiem psiwa obok miodu, chmielu, wody i odrobiny drożdży. Od nich też pochodzi nazwa „kozicowe”, bo kozica to po kurpiowsku długa gałązka jałowcowa. Jeśli marzy się komuś domowa kuchnia kurpiowska, dzban psiwa i – do kompletu – nocleg w ponad stuletniej kurpiowskiej chacie, można to znaleźć w gospodarstwie Pod Lipkami w Tatarach.
Więcej: https://podlipkami.pl