Spaghetti, pasta, pizza, cappuccino – te słowa doskonale znamy, bo kojarzą nam się z pyszną, włoską kuchnią. Ale czy mamy o niej choć blade pojęcie?
– Ten makaron jest za twardy – jak go ugotowałeś, pacanie? – czerwony z wściekłości turysta znad Wisły odsunął talerz dymiącego spaghetti. – I mówią, że Italiańce umieją robić kluchy! Brednie! – dodał. Znajdowaliśmy się w trattorii na rzymskim Zatybrzu, a ja, niefortunnie byłam pilotką grupy, do której należał też niezadowolony mężczyzna. Naturalnie reklamację przetłumaczyłam zdumionemu do najwyższych granic kelnerowi, ale on i tak dalej nie rozumiał, o co chodzi. Za twarde? Przecież spaghetti musi być al dente!
Barilli 10 przykazań
„Zagraniczni turyści odwiedzający Italię mogą być nawet przebrani tak, że do złudzenia nas przypominają, ale jest jedno miejsce, gdzie natychmiast ich zdemaskujemy – przy stole, bo gdy zabierają się do jedzenia, to wywołują w nas, w zależności od humoru, śmiech lub wręcz przerażenie” – komentuje poważny bądź co bądź włoski dziennik ekonomiczny „Il Sole 24 Ore”. Bo cudzoziemcy, choć mają u siebie w kraju tysiące pizzerii, jeść all’italiana po prostu nie potrafią – twierdzą Włosi. Dlatego trzeba ich, czyli nas, edukować. Barilla, jeden z liderów produkcji makaronu w Italii (jego tagliatelle, fusilli czy lasagne można kupić i w naszych sklepach spożywczych) – stworzył więc dekalog – 10 reguł kuchni włoskiej:
- Nigdy nie pić cappuccino podczas posiłków (u nas bardzo powszechne).
- Ryż i makaron nie są dodatkiem do dania (w Polsce jak najbardziej!).
- Nie wlewać oliwy do gotowanego makaronu (a tak radzi nawet wielu znanych szefów kuchni – nazwisk nie wymienię z litości).
- Nie polewać ketchupem makaronu (u nas, w końcówce PRL, gdy spaghetti pojawiło się restauracjach, użycie ketchupu zamiast sosu pomidorowego było regułą. Innym „grzechem”, wynikającym bardzo często z oszczędności, jest zastępowanie drogiego parmezanu zwykłym, żółtym serem).
- Spaghetti po bolońsku nie pochodzi z Bolonii (zostało wymyślone gdzie indziej, a „biedną” Bolonię po prostu niecnie wykorzystano do celów marketingowych).
- Makaron z kurczakiem nie jest daniem „typowo włoskim” (a tak uważają Amerykanie).
- Sałatka Cezar również nie pochodzi znad Tybru (wymyślił ją Włoch, Caesar Cardini, ale już po emigracji za Wielką Wodę, gdzie został wziętym restauratorem. Sałatka zrobiła karierę wśród gwiazd Hollywoodu w latach 30. XX w).
- Serwetki w biało-czerwoną kratkę nie zdobią restauracji w Italii (tymczasem ich użycie w innych krajach ma podkreślać „włoskie klimaty” danego lokalu).
- Fettuccine Alfredo – nikt na Półwyspie Apenińskim nie zna takiego dania. Co prawda przepis stworzył rzymski restaurator Alfredo Di Lelio. Jednak nie był on spektakularny – po prostu do znanego już dania fettuccine al burro, czyli z parmezanem i masłem, dodał podwójną ilość masła, aby swojej żonie w ciąży ułatwić jedzenie potrawy. Może dlatego nie jest kojarzona z Alfredem?
- Należy przestrzegać reguł maminej kuchni, czyli cucina della mamma. Zgodnie z matriarchalną tradycją włoskiego domu, posiłek trzeba spożywać w towarzystwie drogich naszemu sercu osób – nigdy zaś w samotności, przed telewizorem. Rodzina i miłość – amore, to podstawa.
Do tej listy należałoby dodać jeszcze zakaz krojenia nitek nożem i widelcem oraz rozgotowywania na miękko klusek, które, jak wspominałam, muszą być al dente, dosłownie na ząb, czyli twardawe. A espresso ma być tyle, co na jeden duży łyk, i podaje je się koniecznie w filiżaneczce z grubej porcelany, gdyż zatrzymuje ciepło. Oferowana dziś w barach wersja espresso w szklaneczkach do mocnych alkoholi typu wódka, zwana jest caffè in vetro.
Gdzie papież, tam pasta
Włosi obsesyjnie kochają swoją kuchnię. Do tego stopnia, że gdy w podróż apostolską wyruszał Jan Paweł II, do samolotu ładowano skrzynie pełne spaghetti, prosciutto, parmezanu, a nawet wina. Nasz papież chyba nawet o tym nie wiedział. Natomiast Signori Giornalisti z Volo Papale, czyli Państwo Dziennikarze – bo taki tytuł przysługiwał oficjalnie mediom podróżującym z Głową Kościoła we wszystkie strony świata – nie mogli się obyć bez swoich produktów. Naturalnie chodzi tylko o włoskich dziennikarzy – ich było zresztą najwięcej w blisko setce żurnalistów reprezentujących największe światowe media. Pamiętam taką włoską kolację w nieistniejącym już dziś hotelu Forum w Krakowie, którą zorganizowaliśmy sobie w medialnym gronie podczas pielgrzymki papieskiej w 1997 r. Palce lizać, choć z wrażenia przegotowałam makaron!
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze styczeń-luty 2014 na str. 62-65.