Toskania pachniała dziś oliwą, dojrzewającą szynką i świeżo krojonym pecorino. W samym centrum Warszawy spotkali się przedstawiciele sześciu włoskich konsorcjów, które od lat pilnują, by najbardziej znane smaki regionu nie stały się jedynie marketingowym symbolem bez związku z miejscem pochodzenia.
Była degustacja, rozmowy o tradycji i sporo konkretów dotyczących rynku. Ale najważniejsze było coś innego: przypomnienie, że za każdą butelką oliwy i każdym plastrem prosciutto stoją ludzie, krajobraz i lokalna historia.
Smak zaczyna się od miejsca
W Toskanii jedzenie od dawna jest częścią podróży. Region kojarzy się z winnicami Chianti, wzgórzami Val d’Orcia i kamiennymi miasteczkami, ale równie mocno z produktami, które powstają dokładnie tam, gdzie od pokoleń prowadzono uprawy, wypasano owce i dojrzewały wędliny.
Podczas warszawskiego spotkania dużo mówiono o tym, że Toskania to znacznie więcej niż Florencja i Piza. Coraz większą rolę odgrywa turystyka oparta na doświadczeniu lokalnej kuchni, odwiedzaniu małych producentów, tłoczni oliwy i rodzinnych gospodarstw.
Polska staje się dla włoskich producentów coraz ważniejszym rynkiem. Eksport produktów rolno-spożywczych rośnie z roku na rok, a zainteresowanie autentyczną żywnością premium w Europie Środkowej wyraźnie przyspiesza. W przypadku włoskiego wina wzrost eksportu do Polski w ostatnich latach miał sięgnąć nawet około 150 procent.
Walka o autentyczność
Sukces Toskanii ma jednak drugą stronę. Im bardziej rozpoznawalny produkt, tym częściej pojawiają się podróbki i produkty tylko udające włoskie pochodzenie. To właśnie dlatego tak ważne są oznaczenia PDO i PGI, czyli europejski system certyfikacji chroniący miejsce pochodzenia i sposób produkcji.
Podczas prezentacji wyjaśniano, że certyfikat nie jest jedynie etykietą na opakowaniu. To cały system kontroli: od pola, pastwiska i gaju oliwnego aż po gotowy produkt trafiający do konsumenta.
Włosi nie ukrywają, że problem jest ogromny. Zjawisko „Italian sounding”, czyli produktów stylizowanych na włoskie, generuje według szacunków straty liczone w dziesiątkach miliardów euro rocznie. Tracą producenci, ale także konsumenci, którzy często nie wiedzą, skąd naprawdę pochodzi kupowana żywność.
Oliwa, która opowiada o regionie
Jednym z najciekawszych momentów spotkania była kontrolowana degustacja oliwy extra virgin. Uczestnicy poznawali profesjonalną metodę oceny produktu: najpierw aromat, potem smak i charakterystyczne nuty pozostające na języku.
W sali pojawiały się zapachy świeżo skoszonej trawy, karczocha, rukoli i ziół. Eksperci tłumaczyli, że lekka goryczka i pikantność są oznaką wysokiej jakości oraz obecności polifenoli, naturalnych związków odpowiedzialnych za właściwości zdrowotne oliwy.
Nie chodziło jednak wyłącznie o teorię. Degustacja pokazała też, jak różne oliwy współpracują z konkretnymi produktami i dlaczego w Toskanii kuchnia wciąż pozostaje mocno związana z lokalnym terroir.
Strażnicy tradycji
W Warszawie zaprezentowano sześć toskańskich konsorcjów chroniących regionalne produkty:
- Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP
- Consorzio Tutela Olio DOP Terre di Siena
- Consorzio Olio Toscano IGP
- Consorzio Prosciutto Toscano DOP
- Consorzio Cinta Senese DOP
- Consorzio Finocchiona IGP
Każde z nich działa trochę inaczej, ale cel pozostaje wspólny: ochrona jakości, tradycyjnych metod produkcji i związku produktu z konkretnym miejscem.
Pecorino Toscano powstaje z mleka owiec wypasanych na lokalnych pastwiskach. Finocchiona od wieków aromatyzowana jest koprem włoskim. Cinta Senese opiera się na hodowli starej toskańskiej rasy świń żyjących półwolno wśród lasów i wzgórz regionu. Oliwy Toscano i Terre di Siena produkowane są z lokalnych odmian oliwek, a każdy etap produkcji podlega ścisłej kontroli.
Toskania do odkrycia
Za kulinarnymi produktami kryje się dziś także konkretna strategia turystyczna. Toskania coraz mocniej promuje podróżowanie przez smaki: odwiedzanie małych miejscowości, degustacje w gospodarstwach, spotkania z producentami i lokalne targi.
I właśnie to było czuć podczas warszawskiego wydarzenia. Nie chodziło wyłącznie o promocję eksportu. Bardziej o zaproszenie do świata, w którym jedzenie nadal ma swoje miejsce, historię i twarz człowieka, który je stworzył.
A najlepiej zrozumieć to już na miejscu — przy stole ustawionym gdzieś między winnicami Chianti a kamiennymi uliczkami Sieny.
