Włochy można poznawać przez miasta, krajobrazy i zabytki. Można też zacząć od stołu. W 2026 roku do Polski przyjechało SalumiAmo®, projekt poświęcony włoskim salumi, który pokazuje, jak wiele o historii i geografii kraju można opowiedzieć za pomocą jednego plasterka dojrzewającej wędliny. Polska odsłona projektu wystartowała w Warszawie. Za hasłem „Za smakiem stoi historia” kryje się opowieść o miejscach, rzemiośle, recepturach i wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
Siedemset historii zamkniętych w jednym kraju
Włoskie salumi nie mają jednego smaku ani jednej tradycji. Ich różnorodność wyrasta z warunków, w których przez stulecia powstawały kolejne receptury. W jednych regionach znaczenie miało wędzenie, w innych długie dojrzewanie, jeszcze gdzie indziej zestaw przypraw charakterystycznych dla lokalnej kuchni.
Ślady tej historii sięgają bardzo daleko. Już w czasach Etrusków hodowla świń była ważną częścią życia gospodarczego. Archeologiczne odkrycia w Forcello w Lombardii wskazują na znaczenie hodowli świń już w V wieku p.n.e.
Przez następne stulecia mieszkańcy poszczególnych regionów rozwijali własne sposoby konserwowania mięsa. Dziś we Włoszech mówi się o około 700 rodzajach salumi. To liczba, która dobrze pokazuje skalę kulinarnego zróżnicowania kraju.
Miejsce robi różnicę
Wystarczy przesunąć palcem po mapie Włoch, by zobaczyć, jak mocno produkty związane są z konkretnymi terenami.
Na północnym wschodzie rozwinęła się tradycja wędzenia. W środkowej części kraju szczególne miejsce zajęły produkty surowe i długo dojrzewające. Południe chętnie sięgało po intensywne przyprawy.
Za każdą recepturą stoi jednak coś więcej niż klimat. Jest człowiek, jego doświadczenie i praktyczna wiedza, określana we Włoszech jako saper fare. To umiejętność, której nie da się sprowadzić do listy składników.
Liczy się wybór mięsa, proporcja soli, dobór przypraw, temperatura, wilgotność i czas. Liczy się również doświadczenie zdobywane przez lata.
W tej historii szczególną rolę odegrali norcini, czyli rzemieślnicy specjalizujący się w obróbce mięsa wieprzowego. To oni przez pokolenia rozwijali techniki i receptury, które stały się częścią regionalnego dziedzictwa kulinarnego.
DOP i IGP, czyli smak z adresem
Włoska mapa salumi ma także swoją oficjalną legendę. Produkty związane z konkretnymi miejscami chronione są między innymi przez oznaczenia DOP i IGP.
We Włoszech istnieje obecnie 21 oznaczeń DOP oraz 23 oznaczenia IGP dotyczące salumi.
Na tej liście znajdziemy między innymi Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Lard d’Arnad, Mortadella Bologna, Finocchiona, Bresaola della Valtellina, Porchetta di Ariccia czy Speck Alto Adige.
DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, wymaga, by wszystkie etapy produkcji odbywały się na określonym obszarze geograficznym. W przypadku IGP wystarczy, by przynajmniej jeden z etapów powstawania produktu był związany z wyznaczonym regionem.
Za tymi trzema literami stoi więc konkretny system. Miejsce pochodzenia, określone zasady produkcji i kontrola ich przestrzegania.
Tradycja, która pracuje także dzisiaj
Współczesny sektor włoskich salumi to rozbudowana branża. Według danych przedstawionych przez organizatorów tworzy ją około 30 tysięcy pracowników, 900 zakładów przetwórczych, 4 tysiące gospodarstw hodowlanych oraz 200 zakładów ubojowych.
Za gotowym produktem stoi więc długa droga. Zaczyna się w gospodarstwie, prowadzi przez przetwórstwo i kontrolę jakości, a kończy na sklepowej półce lub talerzu.
Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, czyli IVSI, wraz z ASSICA, organizacją reprezentującą włoski przemysł mięsny i wędliniarski, zajmuje się również kwestiami rozwoju sektora, innowacji oraz działań związanych ze środowiskiem i odpowiedzialnością społeczną.
To ważny element współczesnej historii salumi. Dawne receptury funkcjonują dziś w świecie nowoczesnych zakładów, procedur i technologii.
SalumiAmo® przyjeżdża do Polski
Historia samego SalumiAmo® rozpoczęła się w 2005 roku z inicjatywy IVSI. Początkowo projekt opierał się przede wszystkim na degustacjach skierowanych do konsumentów.
Z czasem formuła zaczęła się zmieniać. Pojawiły się spotkania typu aperitivo, wydarzenia podczas festiwali, targów designu, imprez artystycznych i konferencji poświęconych żywieniu.
Projekt wyszedł również poza Włochy. Programy SalumiAmo® realizowano między innymi we Francji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Belgii, Szwecji, Finlandii, Brazylii, Kanadzie, Stanach Zjednoczonych, Korei Południowej i Japonii.
W 2026 roku przyszła kolej na Polskę.
Warszawski początek
Inauguracja polskiej edycji odbyła się w Warszawie i otworzyła program zaplanowany do końca 2026 roku.
W wydarzeniu uczestniczyli między innymi Ambasador Włoch w Polsce Luca Franchetti Pardo, Roberto Cafiero, dyrektor Biura Italian Trade Agency w Warszawie, Monica Malavasi, dyrektorka IVSI, oraz Tiziana Formisano z ASSICA.
Centralnym punktem spotkania była degustacja prowadzona przez Emiliano Castagnę. Na stole znalazły się włoskie salumi, ale degustacja miała również wymiar opowieści. Produkty stały się pretekstem do rozmowy o regionach, metodach produkcji i rzemieślniczym doświadczeniu.
„Tym, co sprawia, że włoskie wędliniarstwo jest tak rozpoznawalne, jest umiejętność patrzenia w przyszłość bez utraty więzi z własnymi korzeniami” – mówiła Monica Malavasi, dyrektorka IVSI.
Polska coraz ważniejsza dla włoskich producentów
Za polskim debiutem projektu stoją również konkretne dane handlowe.
W pierwszych sześciu miesiącach 2026 roku eksport włoskich wędlin do Polski wzrósł o 25,2 proc. pod względem wolumenu, do 4279,7 ton. Wartość eksportu zwiększyła się o 14,8 proc., osiągając 43,5 mln euro.
Według danych przywołanych przez Italian Trade Agency po raz pierwszy Włochy stały się największym dostawcą wędlin na polski rynek pod względem wartości.
„Właśnie dlatego uważamy, że warto wyjść poza dane handlowe i budować wiedzę o produkcie” – powiedział Roberto Cafiero, dyrektor Biura Italian Trade Agency w Warszawie.
Smak trafi także do restauracji i szkół
Polska edycja SalumiAmo® została pomyślana jako projekt łączący degustację, edukację i komunikację.
Podczas 11. Tygodnia Kuchni Włoskiej na Świecie, który w 2026 roku odbędzie się pod hasłem „Kuchnia włoska, dziedzictwo UNESCO: terytoria i doskonałość łańcucha produkcji”, zaplanowano współpracę z wybranymi włoskimi restauracjami w Warszawie.
Salumi pojawią się również w programach edukacyjnych dla przyszłych kucharzy i hotelarzy. W warszawskich szkołach gastronomicznych i hotelarskich odbędą się spotkania oraz masterclassy organizowane wspólnie z Federazione Italiana Cuochi – Polonia.
Uczestnicy poznają poszczególne rodzaje salumi, ich właściwości i sposoby wykorzystania w kuchni.
Podróż zaczyna się przy stole
SalumiAmo® chce opowiadać o włoskich wędlinach szerzej niż przez pryzmat samego produktu. Kampanii towarzyszy broszura poświęcona pochodzeniu, tradycjom i systemom jakości, a także działania internetowe, media społecznościowe oraz współpraca z twórcami i partnerami projektu.
Włoskie salumi mają przy tym coś, co dobrze nadaje się do podróży. Każda nazwa prowadzi w inne miejsce: do Doliny Aosty, Lombardii, Emilii-Romanii, Toskanii, Kampanii czy Kalabrii. Za produktem pojawia się region, za regionem ludzie, a za nimi wiedza, która przez lata przechodziła z rąk do rąk.
W 2026 roku tę kulinarną mapę można zacząć odkrywać także w Polsce. Warto przy tym patrzeć na talerz jak na początek podróży. Czasem wystarczy jeden plasterek, żeby sprawdzić, dokąd prowadzi jego historia.