Województwo śląskie obejmuje wschodnią część historycznych ziem Górnego Śląska i część zachodniej Małopolski, w tym Zagłębie Dąbrowskie, Zagłębie Krakowskie, Żywiecczyznę i Częstochowę. Jest to obszar zróżnicowany i krajobrazowo, i kulturowo.
Należą do niego zarówno wyrosła z przemysłowych przemian XIX i XX w. aglomeracja Śląska, malownicza Jura Krakowsko-Częstochowska z ruinami piastowskich zamków wkomponowanych w wapienne skały, przecięta Olzą ziemia cieszyńska, pasma Beskidów, a także lśniąca lustrami jezior zaporowych Kotlina Żywiecka. Zróżnicowane warunki geograficzne, burzliwe dzieje, znaczny udział mniejszości narodowych, wpływy sąsiednich nacji, a wreszcie warunki ekonomiczne i moda, ukształtowały bogatą kulturę regionu wraz z jego kulinarnym dziedzictwem. Ta różnorodność powoduje, że inne smaki spotkamy w okolicach Częstochowy niż na pozostałych obszarach Jury, a jeszcze inne w Zagłębiu, na Podbeskidziu czy w górach. Subregionów jest wiele, a do tego w niejednej rodzinie przechowuje się przekazywane z pokolenia na pokolenie niepowtarzalne tradycyjne receptury.
Renesans kuchni regionalnej
Regionalna kultura kulinarna jest doceniana w coraz większym stopniu. Od ćwierćwiecza bez ograniczeń możemy podróżować po całym świecie, a wraz z poznawaniem obyczajów oraz smaków z bliskich i dalekich zakątków Ziemi rosną nasze wymagania jako konsumentów. Wzrasta też świadomość, jakim skarbem są tradycje własnego stołu. Świadomość, że miejscowe przepisy i wysoka jakość lokalnych produktów spożywczych przyciągają dziś gości z całego świata w stopniu nie mniejszym niż zabytki kultury materialnej czy oszałamiające krajobrazy. Znaczący wpływ na podnoszenie jakości potraw, produktów rolnych i ich przetworów ma działalność wywodzącego się z północnych Włoch ruchu Slow Food, wyrafinowanego sprzeciwu wobec masowej kultury naszych czasów, sprowadzającej się w dziedzinie smaków do hamburgerów, frytek i pizzy – słowem – fast foodu. Z kolei z krajów skandynawskich wywodzi się ruch Culinary Heritage (dziedzictwa kulinarnego), w którym kładzie się nacisk na poszanowanie i podnoszenie jakości lokalnych produktów rolnych. Oba ruchy nie są sprzeczne ani konkurencyjne. Wręcz przeciwnie – są komplementarne i sprzyjają renesansowi regionalnych tradycji kulinarnych.
Promocja z rozmachem
Na stale poszerzanej Liście Produktów Regionalnych i Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa województwo śląskie zajmuje w tej chwili drugą pozycję, ex aequo z pomorskim, tuż za podkarpackim. Na wspomnianej liście znajduje się 136 regionalnych pozycji, w tym aż 56 gotowych śląskich dań i potraw (marzec 2014; www.minrol.gov.pl). W internecie znajdziemy słownik gwary śląskiej z terminami związanymi z kulturą stołu, opisy obyczajów i receptury potraw (www.kuchnia-slaska.pl). Kulinarne dziedzictwo Śląska promują prowadzone z pasją i znawstwem przez Remigiusza Rączkę programy telewizyjne „Rączka gotuje” (TVP Katowice). Na bogatej regionalnej spuściźnie bazują coraz liczniejsze restauracje tworzące Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki” (www.tvp.pl/katowice). A doroczny kalendarz imprez wypełniają cieszące się z roku na rok większym prestiżem i zainteresowaniem kulinarne festiwale. Większość z piętnastu zaplanowanych przypada ze zrozumiałych względów na szczyt turystycznego sezonu, czyli wakacje (największą liczbę imprez przewidziano na sierpień). Niczym podsumowanie, u progu jesieni odbędą się tradycyjne dożynki. Ostatnią zaś odsłoną będzie grudniowa „Śląsko Wilijo”. Festiwalowi smaków będzie towarzyszyć szeroka prezentacja bożonarodzeniowych obyczajów z regionu.
Kalendarium śląskich festiwali kulinarnych
MAJ
1. Polski i słowacki sposób na ziemniaka
Podczas tego międzynarodowego Festiwalu Kuchni Regionalnej jury wybiera najlepsze i najsmaczniejsze dania spośród kilkuset przygotowanych przez uczestników. W ocenie brane są pod uwagę nie tylko walory smakowe, ale także wygląd, dobór potraw, udekorowanie stołów, a przede wszystkim nawiązanie do regionalnych tradycji. Imprezie towarzyszą liczne atrakcje, stoiska gastronomiczne i promocyjne, a na zakończenie odbywa się huczna zabawa taneczna. Ziemniak stał się motywem przewodnim imprezy ze względu na jego nader częstą obecność w recepturach śląskich potraw. Kartofelki, zwane zimniokami albo bramborami znajdziemy w zupach, jako dodatek do mięs i samodzielnie, choćby w postaci pieczoków, zasypywanych w gorącym popiele.
Organizator: Starostwo Powiatowe w Bielsku-Białej
Miejsce i termin: 14 czerwca 2014 w Bestwinie (powiat bielski)
www.powiat.bielsko.pl
CZERWIEC
2. IX Festiwal „Śląskie Smaki”
Festiwal jest największą imprezą kulinarną w regionie promującą różnorodność kuchni województwa śląskiego. Jako że „Śląskie Smaki” to nie tylko kuchnia śląska, ale również beskidzka, jurajska czy zagłębiowska, festiwal organizowany jest co roku w innym zakątku regionu, aby pokazać lokalne specjalności. Podczas imprezy prezentują się również restauracje i lokale współtworzące Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki”, który został uhonorowany w 2013 r. certyfikatem Polskiej Organizacji Turystycznej (POT) dla Najlepszego Produktu Turystycznego. Gwoździem programu jest co roku konkurs kulinarny, w którym uczestnicy startują w kategorii amatorów, profesjonalistów i uczniów szkół gastronomicznych. Całość wzbogacona jest koncertami, pokazami, warsztatami i animacjami dla dzieci. Imprezę wieńczy występ legendarnego Zespołu Pieśni i Tańca „Śląsk”.
Organizator: Śląska Organizacja Turystyczna
Miejsce i termin: 8 czerwca 2014 w Zawierciu (przy ul. Piastowskiej,obok Miejskiego Ośrodka Kultury)
www.slaskiesmaki.pl
3. Aleja Dobrego Smaku
To Festiwal Sztuki Kulinarnej, w którym uczestniczą firmy z całej Polski, produkujące żywność metodami tradycyjnymi. Formuła jarmarku sprzyja prezentacji ich dokonań. Na stoiskach wystawców można degustować wyroby, a te, które zasmakują, można też kupować. Bazując na prezentowanych produktach, restauratorzy z regionu częstochowskiego przygotowują potrawy, których także można skosztować. Imprezie towarzyszą liczne konkursy i koncerty.
Organizator: Częstochowska Organizacja Turystyczna
Miejsce i termin: 6–8 czerwca 2014 w Częstochowie
www.czestochowa-czot.pl
4. Święto Ciapkapusty
Popularna w Kochanowicach, przynajmniej od końca XIX w., potrawa nazywana jest tam także panszkrautem albo ciaprówą lub ciapraką, czyli gwarowym określeniem błota (zapewne z racji podobieństwa jej konsystencji). To powszednie danie obiadowe najczęściej podawane jest jako dodatek do mięs, np. pieczonych lub gotowanych żeberek. Jak je przygotować, opisuje śląską gwarą artystka Maria Dziuk:
Puść se w radiu szlagier śląski potem gornek weź niewąski. Z Kochanowic gospodyni co to w kuchni cuda czyni. I pokrążej wnet kapusta boczku dej by była tłusta. Wedle smaku, wedle wprawy do kapusty dej przyprawy. Pomiyszej ją z kartoflami i mosz danie nad daniami. I już fertig, żodne cuda Ciapkapusta ci się uda.
Ciapkapusta to jeden z uznanych śląskich produktów tradycyjnych wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa w 2010 r. Gwoździem programu imprezy jest degustacja ciapkapusty przygotowanej po mistrzowsku przez panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Kochanowic. Występy artystyczne zamieniają imprezę w pełną humoru zabawę przy muzyce.
Organizator: Gminne Centrum Kultury i Informacji w Kochanowicach
Miejsce i termin: 22 czerwca 2014 w Kochanowicach
www.kochanowice.pl
LIPIEC
5. Dzień Miodu
Impreza ma na celu zapoznanie gości Górnośląskiego Parku Etnograficznego z tradycjami i technikami pszczelarskimi. Tego dnia odbywają się pokazy pobierania oraz odwirowania miodu, degustacje i kiermasz wyrobów pszczelarskich.
Organizator: Górnośląski Park Etnograficzny
Miejsce i termin: 20 lipca 2014 wChorzowie
www.muzeumgpe-chorzow.pl
SIERPIEŃ
6. Święto Pstrąga
Impreza plenerowa adresowana do całych rodzin. Jej program tworzą konkursy i popisy kulinarne, a tematem przewodnim są dania z pstrąga. Imprezę uświetnia zawsze „gotująca” gwiazda. Są także koncerty muzyczne, widowisko dla dzieci i konkursy dla publiczności, a wśród nich otwarty konkurs płukania złota. Miejsce do świętowania wybrano nieprzypadkowo. Założona ponad 120 lat temu przez Raczyńskich, właścicieli miejscowego majątku, Pstrągarnia w Złotym Potoku jest jedną z najstarszych w Europie.
Pieczony pstrąg z masłem czosnkowym i koperkiem (przepis)
Na jednego pstrąga:
1 łyżka masła czosnkowego oraz kilka wiórków masła
2-3 gałązki koperku
czosnek w ilości wg uznania
1 łyżka oliwy do posmarowania folii
sól i pieprz
1/2 limonki pokrojonej na ósemki
Wypatroszone, oskrobane z łusek i umyte pstrągi natrzyj solą i pieprzem na zewnątrz i wewnątrz. Do brzuszków włóż koperek i łyżkę masła czosnkowego. Każdą rybę wypełnioną masłem czosnkowym ułóż na osobnym kawałku folii aluminiowej i obłóż cienkimi plasterkami czosnku i koperkiem. Folie zawiń (zostawiając odkrytą górę) i wkładaj do piekarnika nagrzanego do 200 oC. Zapiekaj, aż pstrągi będą miękkie. Pod koniec pieczenia na rybach ułóż wiórki masła. Pstrągi podawaj w folii, w której się piekły, przybrane cząstkami limonki.
Organizator: Urząd Gminy Janów
Miejsce i termin: 2-3 sierpnia 2014 w Złotym Potoku
www.janow.pl
7. Jarmark Produktów Tradycyjnych
Impreza ma na celu promocję tradycyjnych potraw i śląskich produktów regionalnych. Uczestniczą w niej producenci i restauratorzy z całego województwa. Na kiermaszu wyrobów kulinarnych odbywa się degustacja i sprzedaż wystawianych produktów. Prezentują się tu także artyści ludowi – hafciarki, koronkarki, wikliniarze oraz rzeźbiarze. Imprezie towarzyszą występy śląskich kabaretów oraz kapel i zespołów ludowych.
Organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Śląskiego
Miejsce i termin: 24 sierpnia 2014 na terenie Parku Śląskiego w Chorzowie
www.muzeumgpe-chorzow.pl
8. Lelowskie Święto Ciulimu i Czulentu
Czulent jest żydowską potrawą spożywaną w szabas. To wolno duszony gulasz z koszernego mięsa z fasolą (często ciecierzycą), czosnkiem, cebulą, kaszą jęczmienną lub jaglaną (czasami także z ziemniakami, jajkiem na twardo lub knedlami). Ciulim natomiast jest potrawą ewidentnie zainspirowaną czulentem. Tyle tylko, że niewyznający judaizmu mieszkańcy Lelowa zamienili kaszę na starte ziemniaki, a koszerne mięso na żeberka. Zrezygnowali też z niektórych dodatków, między innymi fasoli, i zmniejszylili ilość dodawanego czosnku. W efekcie powstały dwie nieco podobne w smaku, a nawet z nazwy potrawy. Obie przygotowywane są bardzo długo, bo około 24 godzin, do tego w piecu, niegdyś w chlebowym, a ściślej mówiąc w jego części zwanej szabaśnikiem.
Ciulim lelowski (przepis)
2 kg ziemniaków, 2 duże cebule
1 kg żeberek, kilka skrzydełek drobiowych, 20 dag surowego boczku
kostka smalcu
sól, pieprz, szczypta papryki, imbir, majeranek
Żeberka pokrój na małe kawałki, posól, posyp pieprzem oraz imbirem i odstaw na 2 godziny. Ziemniaki zetrzyj na tarce. Podsmaż pokrojony boczek, zrumień pokrojoną w kostkę cebulę. Wymieszaj ziemniaki z boczkiem i cebulą, dopraw do smaku. Do wysmarowanego tłuszczem garnka nakładaj warstwami masę ziemniaczaną, przekładając mięsem. Piecz w piecu chlebowym przez całą noc. Jeśli korzystasz z piekarnika elektrycznego, możesz owinąć garnek gazetami i ścisło obwiązać sznurkiem.
Organizator: Urząd Gminy Lelów
Miejsce i termin: 22-24 sierpnia 2014 w Lelowie
www.lelow.pl
9. Światowy Festiwal Smakowania Kwaśnicy
Poza przyjemnością degustacji tej charakterystycznej dla Żywiecczyzny potrawy bije się rekord w jej gotowaniu. Imprezę uświetniają występy gwiazd muzyki pop. Kwaśnicy należy się kilka słów. Jest to klarowny wywar z kiszonej kapusty i mięsa wieprzowego. Pływają w nim kawałki wieprzowego mięsa, ziemniaki, kapusta kiszona i marchewka. Smaku i aromatu dodają gnieciony czosnek, pieprz i majeranek. Niegdyś kwaśnicę przyrządzano z okazji świniobicia, bo było to tak wielkie wydarzenie, że zapraszano sąsiadów – na „podgardlinę” i właśnie na kwaśnicę. W karnawale, zwłaszcza z okazji tłustego czwartku, gotowano obowiązkowo mięso na kwaśnicy. Potrawa przeszła próbę czasu i jest popularna do dziś.
Kwaśnica (przepis)
1 kg żeberek wieprzowych, 300 g wędzonego boczku
100 g mąki
1 opakowanie smalcu
1 pęczek włoszczyzny (seler, marchew, por, cebula, pietruszka)
1 kg ziemniaków
ok. 2 l soku z kiszonej kapusty
1 kg kapusty kiszonej
kilka suszonych grzybów, 1 główka czosnku
kilka liści laurowych, majeranek, pieprz, ziele angielskie do smaku
Do wody wrzuć żeberka, tak aby były całkowicie przykryte, i gotuj na maksymalnym ogniu. Po 20 minutach wylej całą wodę i oddziel mięso od kości. Następnie pokrój wędzony boczek na kawałki. Napełnij garnek zimną wodą, dodaj sok z kiszonej kapusty oraz pokrojoną kapustę.
Do tego wrzuć obrane mięso z żeberek, pokrojony boczek, kilka suszonych grzybów, włoszczyznę (bez cebuli), wyciśnięty czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz. Wszystko to gotuj na małym ogniu co najmniej godzinę do półtorej. Podsmaż cebulę, tak aby się lekko zrumieniła, i dodaj mąkę. Dodaj zasmażkę do zupy i przypraw majerankiem. Osobno ugotuj ziemniaki. Nakładaj na talerze proporcjonalnie: ziemniaki, boczek, mięso z żeberek i zalewaj zupą.
Organizator: Światowa Loża Smakoszy Beskidzkiej Kwaśnicy
Miejsce i termin: 15-17 sierpnia 2014 w Żywcu
www.kwasnica.pl
10. Festiwal Pszczyńskich Maszketów „Chochla 2014”
Impreza odbywa się w ramach Dni Pszczyny, ma charakter konkursu kulinarnego, na którym koła gospodyń wiejskich oraz restauratorzy przygotowują konkretną konkursową potrawę. Towarzyszą jej liczne wydarzenia, jak koncerty i pokazy. Osobom spoza Śląska należy się wyjaśnienie pojęcia maszkety, które oznacza smakołyki, przysmaki, frykasy. Ba, pewna firma ze Śląska sprzedaje nawet „taszki na maszkety”, czyli płócienne siatki na zakupy, zachęcając do zakupu gwarą:
Dlo wszyjskich maszketników, kierzy majom zawdy cosik do noszynio i durś jim niy styko placu. Łod poczontku do końca łonaczono w Polsce! 100% bawełna. Jedyn rozmiar, wszyjskim bydzie pasowoł.
Organizator: Urząd Miasta w Pszczynie
Miejsce i termin: 23-24 sierpnia 2014 w Pszczynie
www.pszczyna.pl
11. Międzynarodowe Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny
Ta cykliczna już impreza powstała w intencji popularyzowania sztuki przyrządzania dań z baraniny i jagnięciny oraz dla ratowania tak charakterystycznej dla terenów południowej Polski, zwłaszcza Karpat, tradycji owczarskiej. Muzyka w wykonaniu ludowych kapel jest integralną częścią imprezy. Służy promocji regionalnych brzmień i kultywujących je zespołów folklorystycznych.
Organizator: Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni
Miejsce i termin: 16 sierpnia 2014 w Ustroniu, Karczma Góralska
www.ustron.pl
WRZESIEŃ i październik
12. Dzień Kartofla
Imprezę zainspirowało symboliczne wręcz dla jesiennych zajęć gospodarskich pieczenie kartofli w ogniskach i kociołkach oraz smażenie na blasze placków ziemniaczanych. Na ziemniakach się nie kończy, bo jesień, oprócz wykopków, to także deptanie i kiszenie kapusty czy łuskanie grochu. Program imprezy wypełniają występy zespołów folklorystycznych, tradycyjne gry i zabawy, nie tylko ludowe.
Prażonki po zagłębiowsku (przepis)
2 kg ziemniaków
50 dag kiełbasy
20 dag chudego boczku wędzonego
40 dag cebuli
8 liści kapusty białej lub włoskiej
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
Obrane ziemniaki, kiełbasę i cebulę pokrój w plasterki, a boczek w kostkę. Wszystkie składniki rozdziel na 3 części. Dno i boki żeliwnego garnka posmaruj kawałkiem boczku i wyłóż liśćmi kapusty. Na dnie ułóż jedną część ziemniaków i oprósz pieprzem. Na ziemniakach połóż jedną część kiełbasy, cebuli i boczku. Tę warstwę lekko ugnieć, a na niej ułóż jeszcze dwie takie same warstwy. Oprósz pieprzem i solą. Na wierzchu ułóż liście kapusty. Wstaw na 50-55 min do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Z upieczonych prażonek odrzuć ułożone na wierzchu liście kapusty. Podawaj w garnku, w którym się zapiekały.
Organizator: Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie
Termin: 5 października 2014
www.muzeumgpe-chorzow.pl
13. Światowy Festiwal Prażonek
Kulminacyjnym momentem festiwalu jest pieczenie prażonek w żeliwnym kotle wypełnionym 200 kilogramami wsadu z ziemniaków, kiełbas, boczku i cebuli. Skwierczy smalec, dzięki któremu potrawa się nie przypala, ale nabiera smaku. Tradycja porębskich prażonek sięga przynajmniej roku 1799, kiedy to pojawiły się pierwsze garnki metalowe. A że dawano je robotnikom zamiast zapłaty, ugruntował się zwyczaj prażenia w nich jedzenia, czego w dostępnych wcześniej jedynie glinianych naczyniach robić się nie dało. Popyt na garnki metalowe rósł tak, że w 1863 r. uruchomiono w Porębie emaliernię. W latach powojennych XX w. podczas niedzielnych festynów ugruntował się obyczaj prażenia na świeżym powietrzu. Prażonki zaczęto też łączyć z zabawami tanecznymi i ten zwyczaj jest do dziś kultywowany w zawierciańskich oraz porębskich szkołach we wrześniu. W programie imprezy nie brakuje więc konkursu, w którym za prażenie zabierają się wszyscy miłośnicy potrawy. Program uświetniają występy artystyczne, a całość kończy huczna zabawa taneczna.
Organizator: Urząd Miasta Poręba
Miejsce i termin: 27 września 2014 w Porębie
www.umporeba.pl
14. Dożynki
Dożynki to stare, nie tylko śląskie święto, wieńczące pracowity sezon prac polowych. W Chorzowie okraszone jest występami zespołów folklorystycznych, z Dożynkową Mszą Świętą, pokazami wypieku chleba w zabytkowym piecu, kiermaszem wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Wielkie i wszechstronne święto regionalnej kuchni i obyczajów.
Organizator: Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie
Termin: 14 września 2014
www.parkslaski.pl
www.muzeumgpe-chorzow.pl
GRUDZIEŃ
15. Śląsko Wilijo
Prezentacja bożonarodzeniowych zwyczajów, nierzadko wciąż kultywowanych na Śląsku, takich jak: kolędnicy, mikołaje, herody. Formuła świątecznego kiermaszu sprzyja przygotowywaniu i degustacjom tradycyjnych potraw wigilijnych z różnych części województwa.
Organizator: Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie
Termin: 14 grudnia 2014
www.muzeumgpe-chorzow.pl
Artykuł pod patronatem Śląskiej Organizacji Turystycznej
ul. Mickiewicza 29, 40-085 Katowice, tel. 32 207 207 1
Więcej informacji: www.slaskie.travel
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze maj 2014 na str. 38-45.