Grillowana w dymie jałowcowym i soli wołowina, zapiekana w cieście francuskim i serwowana z dziką marchwią, a może domowe ciasto z orzeszkami piniowymi i owocami kandyzowanymi ozdobione kremem zabajone? To przykład potraw tzw. menu palladiańskiego, stworzonego w hołdzie genialnemu włoskiemu architektowi renesansu i baroku.
Andrea Palladio nad Wisłą jest raczej nieznany. Wystarczy jednak wspomnieć Królikarnię, Łazienki czy Biały Dom w Waszyngtonie, aby każdy wiedział, o czym się mówi. Tymczasem obydwie budowle nigdy by nie powstały, gdyby nie on. Andrea di Pietro della Gondola, syn prostego młynarza, zakochał się w sztuce antyku do tego stopnia, że nazwisko zamienił na pseudonim artystyczny inspirowany imieniem Pallas Ateny. Był szczęściarzem, bo szybko zyskał mecenasa książęcej krwi, który docenił jego talent, zasponsorował podróż do Rzymu, a potem polecił młodzieńca na salonach. W rezultacie na Palladio spadł grad zamówień na pałace, ale i kościoły, które realizował z pasją i bez powielania wzorów. Najsłynniejsze z nich to wenecki kościół San Giorgio, z przyciągającą wzrok śnieżnobiałą fasadą, widoczną doskonale z placu św. Marka, gdy spoglądamy w stronę laguny, a także most w Bassano del Grappa, Teatro Olimpico w Vicenzy. I wiele willi arystokratycznych rodów w pobliżu tego miasta. Styl palladiański był też inspiracją dla innych architektów, którzy wykorzystywali go w swoich pracach – stąd właśnie mamy Królikarnię i Biały Dom.
Smak topinambura
Menu palladiańskie, złożone z potraw, jakie jadano 500 lat temu, można skosztować w restauracjach urządzonych we wspomnianych willach lub w restauracjach w ich sąsiedztwie, jakie znajdują się w okolicy Vicenzy. Jadłospis jest rzeczywiście wyszukany, a wykorzystywane w daniach produkty, w tym warzywa, zdecydowanie mniej dziś popularne. Jak choćby topinambur, czyli słonecznik bulwiasty – przybysz z Ameryki Północnej, którego bulwa o oryginalnym smaku jest jadalna i bogata w witaminę B1 oraz żelazo, a także miedź, magnez i potas. Przykładem wykorzystania tego warzywa jest risotto z mięsem koziołka, topinamburem i sałatką z młodych, surowych liści mniszka pospolitego.
Równie istotna jak menu jest oprawa samego posiłku. Jakkolwiek turystyczne menu palladiańskie można zjeść już za 25 euro, entourage takiej uczty jest niezwykłe. W restauracji Torchio Antico w miejscowości Lonedo Lugo di Vicenza, goście siadają do nakrytych na biało stołów już po duchowej przekąsce. Jest nią widok dwóch sąsiadujących ze sobą willi – Villa Godi i Villa Piovene, które Palladio, jak głosi miejscowa legenda, realizował dla dwóch skłóconych ze sobą rodów, z których każdy oczekiwał projektu lepszego niż ten, jaki architekt stworzył dla konkurencji. Artyście udało się chyba wyjść z tarczą z tej rozgrywki, bo obie budowle są zupełnie inne i każda piękna w swoim rodzaju. Sama restauracja znajduje się zaś w dawnych stajniach Villi Godi, a nazwa jej pochodzi od starej pochodni, jaką do dziś można tu podziwiać. Posiłek spożywany na zewnątrz, w podcieniach, pozwala delektować się zielenią kamiennego, okolonego różami chiostro z malowniczą studzienką pośrodku. Jedzenie serwowane jest na białej porcelanie, a wino, dobrane do każdej potrawy, pochodzi z lokalnych piwnic.
Palladiańskie menu serwuje również Antico Ristorante agli Schioppi w samej Vicenzy. Obok filecików z królika w sosie jałowcowym i krojonej w plastry wołowiny, serwowanej na sałatce „z łąki”, czyli z wykorzystaniem wszelkich lokalnych ziół, uwagę zwraca zupa wg mody palladiańskiej z jęczmienia, pszenicy płaskurki, fasoli i grzybów. Wbrew pewnym obawom, jakie budzić może skład potraw, wszystkie są bardzo smaczne i zapewne jednak zmodyfikowane tak, aby zadowoliły współczesne gusty. Na ile sam Palladio był sybarytą i czerpał z rozkoszy stołu, historia milczy.
Więcej na ten temat w przewodniku autorki „Włochy, jakich nie znacie” (National Geographic 2012). Anna Kłossowska jest dziennikarką specjalizującą się w branży turystycznej, współpracującą na stałe z Turystyką on-line Rzeczpospolitej. Napisała również przewodniki dla National Geographic: „Wakacje za pół ceny” i „Europa za pół ceny” oraz powieść-przewodnik turystyczny „Romans po włosku” pod pseudonimem Annalisa Fiore.
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze zima 2012/2013 na str. 70-71.