Mimo że mamy podobne upodobania smakowe, kuchnia słowacka zaskakuje prostotą wykonania i oryginalnością. Bryndzové halušky lub vyprážaný syr podbiły podniebienie niejednego smakosza z Polski.
Kuchnia na Słowacji obfituje w pożywne, wysokokaloryczne potrawy. Podstawą wielu dań są ziemniaki, kluski ziemniaczane (halušky), knedle, kapusta i mięso. Kulinarne gusta Słowaków kształtowały się pod wpływem kuchni węgierskiej, czeskiej i rosyjskiej. Od Węgrów przejęli gulasze, w tym bogracz (kotlíkový guláš), leczo, paprykową zupę rybną (halászlé) i upodobanie do ostrych przypraw. Na stołach południowej Słowacji często gości węgierski perkelt, czyli kurczak w papryce. Od Czechów pochodzą knedliczki i smażone karpie, a od Rosjan – pierogi. Ważne miejsce w jadłospisie zajmują zupy (polievky). Są wśród nich zarówno lekkie wywary, np. z wołowiny czy bażanta, jak i gęstsze zupy, jak np. cesnaková z dodatkiem grzanek, jajka lub sera oraz sycące i zawiesiste typu: fasolowa, soczewicowa czy ulubiona zupa polskich narciarzy – cebulowa z ziemniakami i surowym żółtkiem. Królową zup jest kapustnica sporządzona z kwaśnej kapusty, wędzonego mięsa i kiełbasy, z dodatkiem suszonych grzybów. Stoi na czele długiej listy potraw, których podstawą jest kapusta.
Kapuściane specjały
Do najsmaczniejszych należy prívarok – czyli, kapusta włoska duszona z warzywami, zagęszczona śmietaną i mąką oraz małe kluseczki z kapustą i boczkiem – strapačky, które stanowią jedną z wielu wariacji smakowych słowackich klusek. Halušky przyrządza się na dwa sposoby: z samej mąki, jajka i wody (tak robi się je na południu) lub wzorem mieszkańców północy – z dodatkiem surowych startych ziemniaków. Najsłynniejsze – bryndzové halušky nie mogą się obyć bez ziemniaków. Podaje się je wymieszane z bryndzą i okraszone skwarkami lub śmietaną. To proste słowackie danie narodowe pochodzi z Liptowa, który słynie także ze znakomitych owczych serów. Obok bryndzy dużym uznaniem cieszą się podobne do oscypków oravské korbáčiky. Najbardziej popularnym bezmięsnym daniem jest vyprážaný syr z tatarskou omačkou, czyli panierowany i smażony ser żółty polany sosem tatarskim. Zapieczony z szynką nosi nazwę plnený lub so šunkou. Swoich zwolenników mają również mäsovo-syrové fašírky czyli, sznycle mięsno-serowe. Zamawiając serowe dania nie można zapomnieć o frytkach (hranolkach) no, i oczywiście kuflu smacznego miejscowego piwa lub wina.
Podstawa Diety
Na Słowacji, podobnie jak w Polsce, jada się dużo mięsa. Dobrze znane nam: schabowy z kością (rieberko) i kotlet (rezeň) pojawiają się też pod postacią bardziej wyszukanych potraw. Na Spiszu przysmakiem jest schabowy zapiekany we francuskim cieście, tzw. kotlet po wiedeńsku. Powszechnie lubiany jest też kotlet čiernohorský rezeň – z mięsa robi się kieszeń, którą następnie wypełnia się nadzieniem i obsmaża. Warto także spróbować wieprzowych żeberek w sosie własnym (prírodné bravčove rebierko) oraz polędwicy z pieczarkami (sviečkové rezy z šampiňónmi). Oryginalną słowacką potrawą jest domáca zabíjačka, czyli zestaw mięs: kiełbasa, po kawałku wołowiny, wieprzowiny, czasem również kaszanka, podawane z przesmażonymi ziemniakami. Z dań drobiowych śmiało można polecić pierś kurczaka z migdałami (kurače prsia s mandl’ami) oraz pieczone piersi indycze z szynką i serem (vyprážané morčacie prsia so šunkou a syrom). Natomiast wśród dziczyzny na uwagę smakoszy zasługuje szamorińska kaczka w winie, którą przed pieczeniem szpikuje się wędzonym boczkiem. Potrawom mięsnym towarzyszą: ryż, makarony (cestoviny), knedle (bułka gotowana na parze i krojona w plastry) oraz przede wszystkim ziemniaki: gotowane, smażone lub postacią frytek i placków.
Ziemniaki i kasztany
Z gotowanych ziemniaków słowackie gospodynie wyczarowują rarytasy. Nadziewają nimi pierogi, które podaje się z podsmażoną słoniną i cebulą. Na deser najlepsze są šúl’ance z makiem lub bułką tartą, które przypominają kopytka, przyrządza się je z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem maku, cukru i masła. Największym ziemniaczanym specjałem w zachodniej Słowacji są pieczone na blasze placki ziemniaczane lakoše. Można je podawać na słodko i słono z różnym nadzieniem, jako dodatek (np. do gęsi lub kaczki) albo samodzielne danie. Złożone na pół i wypełnione masą makową lub orzechową stanowią doskonałą propozycję na deser. Ze słodkimi lakošami skutecznie rywalizują naleśniki z konfiturami (palacinky so zaváraninou), czekoladą lub bitą śmietaną i orzechami (šl’ahackou a orechami). Goszcząc na Słowacji jesienią, warto spróbować kasztanów jadalnych, które mają podobne wartości odżywcze co ziarna zbóż. Są lekkostrawne, a ich delikatny i słodki smak na długo pozostaje w pamięci. Można je serwować na surowo, upieczone lub ugotowane, bez dodatków lub polane słodkim sosem. Z kasztanów robi się też purée, którym nadziewa się indyka.
Tekst: Urszula Gabryelska
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2010 na str. 52-55.