Prowansja to skąpana w słońcu kraina wakacji. To lazur morza, zapach lawendy i czosnku. Kuchnia regionu jest równie uwodzicielska jak krajobraz. Kolorowe potrawy przyprawione ziołami działają na zmysł wzroku i powonienia. Wszystkie są przyrządzone z naturalnych składników – plonów pól i mórz.
Prowansja rozciągająca się na południowo-wschodnim cyplu Francji opiera się o sięgające trzech tysięcy metrów zaśnieżone szczyty Alp, opada zaś na złote plaże Lazurowego Wybrzeża. Co roku, w maju na Międzynarodowy Festiwal Filmowy w Cannes ściągają gwiazdy, a w ślad za nimi żądni sensacji dziennikarze i fotoreporterzy. Prestiżowa impreza staje się tematem plotek, kreacje pierwszoplanowych postaci obiektem pożądania, a wyróżnione filmy długo święcą triumfy na ekranach. W przeciwieństwie do pełnego blichtru, choć pachnącego fiołkami i lawendą wybrzeża, przedgórze i alpejskie doliny skrywają świat nieco anachroniczny, wciąż jeszcze kreowany z prostotą przez ludzi przywiązanych do tradycji. W gospodarstwach czuć zapach ziół i czosnku. Tajemnica Prowansji jest ukryta w dostępnej w każdym niemal sklepie torebce z napisem: „Zioła prowansalskie”. Zaskakujące, że opakowanie zawiera mieszankę nader pospolitych roślin: tymianku, szałwi i bazylii, rozmarynu, mięty, cząbru, majeranku i lebiodki, zwanej oregano. Frapująca aromatem kompozycja użyta ze znajomością rzeczy dodaje potrawom nieodpartego czaru. Podobnie jest z czosnkiem, który zajmuje w Prowansji miejsce szczególne. Każdego roku od połowy czerwca do połowy lipca, główną ulicę stołecznej Marsylii wypełniają stragany uginające się pod ciężarem główek czosnku. Powietrze nad miastem, które dało nazwę hymnowi Francji, jest przesycone mocnym, specyficznym zapachem. Tradycja czosnkowych targów w Marsylii sięga XV stulecia.
Bez niego ani rusz
Czosnku nie może zabraknąć w kuchni żadnej gospodyni – ani tej z Lazurowego Wybrzeża, ani tej z gór. Dodaje się go do zup, sałatek, w tym bogatej w składniki nicejskiej (kompozycja różnych sałat z dodatkiem tuńczyka, warzyw, jajek i anchois), kurczaka i jagnięciny, równie dobrze jak do pomidorów faszerowanych lub purée z dorsza. Czosnkiem naciera się grzanki podawane do miejscowych kozich serów. Słynne prowansalskie danie – kurczak z 40 ząbkami czosnku – choć wydaje się nie do zjedzenia, jest niezwykle łagodne, bo warzywo podczas gotowania traci charakterystyczny aromat. Bez czosnku nie przyrządzimy dobrego ratatouille, dania będącego najbardziej chyba udanym połączeniem czterech warzyw typowych dla regionu Morza Śródziemnego, tj. pomidorów, cukini, papryki i bakłażanów. Za sztandarową potrawę prowansalską uchodzi jednak aïoli. Z rozgniecionych na miazgę ząbków czosnku i kryształków gruboziarnistej soli morskiej powstaje pasta ubijana potem z żółtkami jajek. Dodaje się do niej jeszcze oliwę, i to tak długo, aż zamieni się w gęsty połyskliwy sos o konsystencji i wyglądzie majonezu. Smaruje się nim chleb, podaje do małży, warzyw, mięs i ryb, a nawet grzybów i ślimaków, choć te ostatnie jada się najczęściej pieczone w żarze. Z dawien dawna na wiejskich festynach stawia się aïoli w wielkich misach obok półmisków gotowanych warzyw i ryb. Le grand aïoli to coś więcej niż potrawa, to kultywowany po dziś dzień obyczaj. Beztroska biesiada przy długich drewnianych stołach zastawionych również miejscowym winem.
Jagnięcina i wieprzowina
Innym związanym z odwieczną, acz wciąż żywą tradycją obyczajem są wędrówki owiec na pastwiska i z powrotem. W góry podążają w drugiej połowie czerwca, wracają jesienią. W Prowansji wykorzystuje się każdą część jagnięciny. Po dziś dzień największym wzięciem cieszy się potrawa zwana – pieds-et-paquets – dosłownie nóżki i paczki. Dostaniemy ją zarówno w sklepach Marsylii i Sisteron, jak i w furgonach wiejskich rzeźników. Białe i gładkie owcze nóżki są ułożone starannie na tacach. Obok leżą paczki, czyli zawiniątka z żołądkowego nabłonka, wypełnione mielonym czosnkiem, pietruszką i bekonem. Paczki są gotowane mniej więcej pięć godzin w sosie z pomidorów, białego wina i aromatycznych roślin, głównie tymianku i liści laurowych razem z nóżkami i plastrem boczku. Dzięki żelatynie z nóżek pomarańczowo-czerwony sos gęstnieje, zaś paczki stają się miękkie i bardzo delikatne. Kulinarne dziedzictwo niżej położonych obszarów Prowansji, głównie w regionie Var, opiera się na wieprzowinie. Świniobicie (féte du cochon) wciąż jest jednym z najważniejszych wydarzeń. Z rozbieraniem świni po uboju wiąże się nierozerwalnie przygotowywanie caillettes. Przysmak znany już w XVII w. z wyglądu przypomina hamburgery, ale ma inny kształt. Wyrabia się go z wątroby i tłuszczu. Tnie na kostki, dodając czasami botwinkę lub szpinak; zawsze – czosnek, sól, pieprz i zioła. Tak przygotowanej masie nadaje się kształt kuli, przyozdabia szałwią, owija kawałkiem tłuszczowej siatki okrywającej świński żołądek. Przysmak piecze się mniej więcej pół godziny.
Awans polewki
Na wybrzeżu królują owoce morza i ryby. Na czele długiej listy miejscowych dań plasuje się zupa rybna bouillabaisse. I to w wersji marsylskiej, która zdystansowała inne receptury. Jej nazwa pochodzi od dwóch czynności wykonywanych przy przyrządzaniu: „bolhir” – gotowania i „albaissar” – odcedzania. Wyrafinowany przepis ma dość prozaiczną, acz sięgającą czasów antycznych, genezę. Bouillabaisse była niegdyś prostym daniem rybaków sporządzanym z resztek połowów. W naszych komercyjnych czasach dawna skromna polewka stała się hitem, a jej ingredientami zaczęto się szczycić. Dziś używa się najczęściej ryb aż sześciu gatunków. Dodaje małże, a czasem także langusty i kraby, nie mówiąc o skórce pomarańczowej i szafranie, które wzbogacają wywar z cebuli, czosnku, marchewki i pora lub kopru włoskiego. Przygotowanie potrawy może zająć nawet trzy godziny. Niezależnie jednak od przepisu owoce morza dodaje się zaledwie na kilka minut przed zakończeniem gotowania. Potem zupę przelewa się przez sito, aby zawarte w nim owoce morza odcedzić i podać na osobnym półmisku. Zupę serwuje się z grzankami, zwanymi marette, i sosem aïoli.
Wina i likiery
Choć podawanie wina do zup jest rzadkością, właśnie do bouillabaisse serwuje się białe wina apelacji Cassis, położonej zaledwie 20 km na wschód od Marsylii. Eksportowane w niewielkiej ilości i mało znane na obcych rynkach, w Prowansji są niezwykle popularne. Szczególnie ze szczepu ugni blanc, znanego jako podstawowy surowiec do destylacji słynnych francuskich koniaków (Cognac) i armaniaków (Armagnac). Wśród win czerwonych prym wiodą wyrabiane ze szczepu grenache, również z apelacji Cassis. Mają charakterystyczną rubinową barwę, są pełne, dość aromatyczne, a do tego pikantne i bogate w alkohol. Mimo wynikającego z hołdowania modzie rozwoju win czerwonych, sztandarowymi trunkami prowansalskimi są wina różowe. Zgoła odmienne zdawałoby się tradycje – czosnkowa i festiwalowa wcale się ze sobą w Prowansji nie kłócą. Zwłaszcza gdy pije się nie wino, ale pastis – anyżowy likier z badianu gwiaździstego, aromatycznej rośliny o delikatnych właściwościach leczniczych. Reguluje trawienie, jest więc idealny zarówno na wiejskie stoły, jak i eleganckie rauty z udziałem gwiazd.
„Świnia w Prowansji” to książka napisana przez Georgeanne Brennan – kobietę zakochaną w słynnym francuskim regionie i uznanego fachowca od kulinariów. Książka jest autobiografią, a zarazem fascynującą historią poznawania smaków Prowansji, odkrywania niuansów miejscowej kuchni. Po lekturze trudno się oprzeć pokusie przyrządzenia prowansalskich dań wed-ług podanych przez autorkę przepisów. Georgeanne Brennan, „Świnia w Prowansji”, Wydawnictwo Czarne
Tematykę kulinarną prezentują strony: http://uk.franceguide.com; http://pl.franceguide.com
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze luty 2011 na str. 66-71.