Za sprawą warzyw, ziół i oliwy z oliwek kuchnia grecka należy do najzdrowszych i najsmaczniejszych na świecie. Nic więc dziwnego, że w sezonie oblegane są zarówno wytworne restauracje w Atenach, jak i skromne tawerny na wyspach.
Podczas greckiej biesiady jako pierwsze na stół wkraczają zakąski (mezedes), które także często kończą posiłek, szczególnie wystawny. Można wybierać między takimi rarytasami jak: sałatka z krewetek (garidosalata) i bakłażanów (melizanosalata), pasta kawiorowa (teramosalata). Wielu zwolenników mają także smażone na oliwie: ser (saganaki), kulki z siekanej wołowiny z ziołami (keftedes), małże (mydia tiganita). Długą listę zakąsek otwierają oliwki. Spośród wielu odmian owoców drzewa oliwnego różniących się smakiem i zawartością tłuszczu znawcy wysoko cenią czarne oliwki Kalamata uprawiane na południu Peloponezu, w okolicach miasta o takiej samej nazwie. Marynowane mają kolor ciemnego wina i delikatny owocowy smak. Są niezastąpione jako dodatek do sałatek, w tym najbardziej znanej – choriatiki. Podstawą tej klasycznej sałatki spożywanej niemal do każdego posiłku jest ser feta, do którego dodaje się polane oliwą i oprószone oregano pomidory, ogórki, cebulę i paprykę. Nie mniej wyśmienite są konserwowe oliwki z Lesbos – czarne i lekko kwaskowate – oraz zielonobrunatne oliwki z Chios o nieco dymnym smaku.
Prosto z Grilla
Po zakąskach przychodzi kolej na zupy, które jada się raczej od święta. Warto spróbować zupy z ryb i owoców morza (kakania), rosołu z ryżem zaciągniętego jajkiem i przyprawionego cytryną (kreatosoupa) oraz zupy jogurtowej z dodatkiem ryżu, soku pomidorowego i wina. Wśród dań mięsnych królują pieczone na rożnie jagnięcina lub wołowina. Klimat Grecji nie pozwala na konsumpcję mięsa niewykrwawionego bardzo dokładnie, dlatego potrawy są przyrządzane długo na wolnym ogniu. Zamiast befsztyków jada się podawane prosto z rożna szaszłyki z jagnięciny lub wołowiny (souvlaki) lub wątrobę zawiniętą w jagnięce flaczki (kokoretsi). Potrawy te wybornie smakują z ryżem oraz tzatziki, czyli sałatką z ogórka polaną sosem jogurtowo-czosnkowym. Jako danie na wynos znakomicie sprawdzają się souvlaki pita, czyli zawinięte w placek typu pita kawałki grillowanego mięsa, pomidory, ogórki i cebula z sosem czosnkowym.
Faszerowane Rarytasy
W Grecji bardzo rzadko jada się pieczenie. Większość mięs spożywa się w towarzystwie warzyw. Greckie gospodynie spędzające większość czasu w kuchni, skomponowały setki takich połączeń. Najpopularniejsze z nich to gemista, czyli nadziewane masą mięsną kabaczki, bakłażany, pomidory lub papryki. Inny rodzaj faszerowania to dolmadakia, która przypomina nasze gołąbki. Mięso sieka się, przyprawia, a następnie zawija w liście winorośli. Pyszny jest też farsz z orzechów, pinii, rodzynków i ryżu (dolmades). Sztandarową potrawą mięsno-warzywną jest musaka. Spód zapiekanki tworzą ziemniaki, bakłażany lub kabaczki, na których układa się mielone mięso i pomidory, a całość polewa sosem beszamelowym. Na uwagę smakoszy zasługuje także giouvetsi, czyli duszona wołowina lub baranina z warzywami. Smak mięsa, bez względu na sposób przyrządzania, wzbogacają typowo greckie zioła, tj. oregano, tymianek, cząber i rozmaryn. Przypraw nie żałują mieszkańcy Krety i archipelagu Cyklad, dzięki czemu potrawy mają intensywny smak i aromat.
Nie ma jak ryby
Wypoczywając na wyspach, grzechem byłoby nie skosztować ryb. Świeżo złowione barweny, zębacze i wątłusze smażone z dodatkiem soku z cytryny, oregano i pietruszki lub obtoczone w specjalnej panierce dostaniemy w każdej tawernie rybnej (psarotawernie) nad brzegiem morza. Bez problemu zamówimy tam także filety rybne zapiekane w pikantnym sosie pomidorowym, tzw. psari a la spetsiota, czyli na sposób z wyspy Spetse w Zatoce Saronickiej. Owoce morza dominują w kuchni Dodekanezu, archipelagu 12 wysp na Morzu Egejskim. Jada się tam takie rarytasy jak: kalmary pieczone na ruszcie (kalamaria), gotowany krab podawany z pikantnymi oliwkami jońskimi (kavouria) i krewetki pieczone w pomidorach (garides saganaki).
Słodka pokusa
Po posiłku, nawet obfitym przychodzi pora na małe co nieco. Ucztę najlepiej zakończyć ciastkiem z miodem (loukoumades) lub migdałami (kadaifi). Zamiłowanie do słodyczy, które Grecy dzielą z mieszkańcami wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego, zaowocowało dziesiątkami wariantów słodkich ciast i deserów. Ze względu na klimat często jada się też lody. Po deserze do pełni szczęścia brakuje nam tylko kawy. Napój ten podczas parzenia (ceremoniał trwa nawet godzinę) roztacza niezrównany zapach. Idąc za nim, dotrzemy do kawiarni (kafenion), gdzie w małej filiżance serwuje się mocną kawę bez cukru (sketo), lekko słodzoną (merito) lub bardzo słodką (glyko). Kiedy upał doskwiera, najlepiej napić się lodowatej cafe frappe (nescafe ubita z kostkami lodu i cukrem).
Nie tylko wina
Nieodłącznym elementem greckiej uczty są wina. Te najlepsze produkuje się na Krecie, Wyspach Jońskich i wyspach Morza Egejskiego. Kreta słynie nie tylko z doskonałego wina deserowego Malvasier, ale także z win wytrawnych: Minos, Kritikos, Topikos, Michalakis. Najpopularniejszym w greckim winem jest retsina – białe lub czerwone wino, do którego w procesie fermentacji dodaje się olejek z sosny, co sprawia, że trunek ma charakterystyczny gorzki smak. Przed podaniem alkohol należy schłodzić. Mimo że Grecy uwielbiają wino, nie stronią także od wódki. Jako aperitif chętnie pijają ouzo – wódkę anyżową, która po rozcieńczeniu wodą mętnieje w mleko. Warto również skosztować pędzonej z winogron czystej wódki raki (40-proc.) oraz tsikoudii – bardzo mocnej raki z Krety przypominającej włoską grapę. Najbardziej znanym trunkiem greckim jest 60-procentowy winiak Metaxa. Produkuje się go z czerwonych winogron dwukrotnie destylowanych, a następnie wzbogaca muskatowymi winami z wyspy Samos i kompozycją ziół (w tym anyżku). Po trzech latach leżakowania w dębowych beczkach do butelek trafia trzygwiazdkowa Metaxa, najbardziej ceniona jest 20-letnia Private Reserve.
Tekst: Urszula Gabryelska
Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze kwiecień 2011 na str. 68-72.