Smakowita Sardynia

Burzliwa i tajemnicza historia prowincji Cagliari na Sardynii odcisnęła swój ślad w architekturze i… przepisach kulinarnych

ALKOHOLE
Sardynia słynie z wyśmienitych win. Oznaczone certyfikatami DOC i DOCG dają nam pewność najwyższej jakości. Zobaczymy je na etykietach m.in.: Cannonau, Monica, Nuragus, Giro, Malvasia di Cagliari. Nie zapominajmy też o doskonałych likierach i nalewkach. Od innych włoskich alkoholi odróżniają je niekonwencjonalne smaki. Wystarczy spróbować Mirto di Sardegna, likieru z jagód mirtu (czerwono-fioletowy) lub z jego liści (biały lub zielonkawy). Doskonałe są też sardyńskie likiery z cytryny, mandarynek, melona, opuncji figowej, poziomkowca (chróściny jagodnej) czy anyżku (z Villacidro). Nie można pominąć grappy, zwanej też filu lub ferru, na pamiątkę czasów prohibicji, kiedy jej zapasy ukrywano na polach, zaznaczając schowki kawałkiem żelaza.

OWCZE SERY
Sardyńskie sery mają różne smaki, zapachy i strukturę. Stosowane są na wiele sposobów: dodaje się je do makaronów i zup, serwuje jako przystawki lub desery. Wiele z nich jak – np. pecorino romano czy pecorino sardo – uzyskało unijną akredytację: chronioną nazwą pochodzenia (PDO). Trzeba spróbować pe-corino sardo maturo (dojrzały, twardy) i pecorino sardo dolce (łagodny, miękki). Stanowiły one część dziennego wiktu legionistów starożytnego Rzymu. Jest aromatyczny i w zależności od okresu sezonowania odpowiednio pikantny. Robi się go wyłącznie ze świeżego mleka owiec wypasanych na łąkach w Lacjum, na Sardynii i w prowincji Gros-seto. Kolejny ser o równie szlachetnym „rodowodzie” to fiore sardo. Ro krótkim moczeniu w solance, formy z tym serem zostają lekko podwędzone, a następnie są sezonowane w chłodnych piwnicach w środkowej Sardynii.

WĘDLINY
Ślinka cieknie na widok smakowitych salcesonów, guanciali (policzki wieprzowe), wędzonych boczków, szynek, musteli i specków. Tradycyjnie w prowincji Cagliari wędliny wyrabiało się z mięsa wieprzowego. Jednak ostatnio coraz większym powodzeniem cieszą się również te wytwarzane z mięsa owczego i koziego.

OLIWA
Odkrywane u brzegów Sardynii wraki fenickich i rzymskich statków załadowane były amforami z oliwą. Stąd wiemy, że już starożytności dobrze prosperował handel tym produktem. Uprawy stopniowo się zwiększać od ok. XI w. Władający wyspą od XIII do XVIII w. Hiszpanie nałożyli na każdego mieszkańca obowiązek szczepienia przynajmniej 10 drzew oliwnych rocznie, inaczej musieli płacić karę 40 soldi. Dziś oliwa należy do miejscowych kulinarnych „przebojów”.

SŁODYCZE
Sztuka cukiernicza na Sardynii jest pilnie strzeżoną tajemnicą. W przeszłości była domeną kobiet. Ostatnio jednak dopuściły do niej również mężczyzn. Sardyńskie słodkości robi się z miodu, migdałów, orzechów, jajek, serów, mleka, mąki i najrozmaitszych owoców.

CHLEB
Jego forma, smak i zapach często zaskakują przybysza zza morza. Podobnie dziwnie mogą brzmieć nazwy zaczerpnięte z lokalnego dialektu: coccoi, coz-zula, carasau, chibarzu, civraxiu, moddizzosu, pillonca, tundus…

Tekst: Wiesława Dzierżanowska

Tekst publikowany na łamach magazynu “Świat Podróże Kultura” w numerze wrzesień 2009 na str. 66-68.

Related

Archiwum

Smakowita Sardynia

Related

Archiwum

Tagi